Я приготовил как классическую , так и ускоренную версию рецепта хлеба без замеса, предоставленного Марком Биттманом в New York Times. Единственное изменение, которое я делаю, заключается в том, что я использую активные сухие дрожжи, а не быстрорастворимые, просто потому, что последних у меня обычно нет под рукой. Я отмеряю количество воды, которое требует рецепт, беру четверть стакана или около того, нагреваю в течение нескольких секунд в микроволновой печи, чтобы она была теплой (но не горячей), растворяю дрожжи в подогретой воде, затем добавляю растворенных дрожжей и остальную воду в муку, чтобы сделать тесто.
В видео, которое сопровождает рецепт быстрого хлеба, Джим Лахи предлагает использовать горячую воду и добавить пару капель красного винного уксуса. Последние пару раз, когда я пробовал рецепт, я пробовал эти предложения. Я отделил воду для растворения дрожжей и подогрел оставшуюся часть воды, не только до температуры, необходимой для дрожжей. Как обычно подогрела воду для дрожжей. Я добавил горячую воду и пару капель уксуса в муку и сначала пару раз перемешал, прежде чем добавить воду для дрожжей, так как я думал, что дрожжи погибнут, если соприкоснутся с горячей водой.
Оба раза хлеб был ужасен. Тесто просто недостаточно поднялось. Вместо того, чтобы удвоиться в размере за четыре часа, оно выглядело так, как будто оно увеличилось примерно в 1,5 раза по сравнению с первоначальным размером, и оно было довольно гладким, как замешанное тесто, а не пузырчатым и тягучим, как должно быть тесто без замеса. быть.
В первый раз я подумал, что совершил ошибку и добавил слишком мало дрожжей, поэтому особо не думал об этом. Однако во второй раз я знаю, что отмерил нужное количество дрожжей и был довольно осторожен в соблюдении процедуры. Так что я пытаюсь объяснить отсутствие подъема. Небольшое исследование показало, что, возможно, уксус не помог дрожжам подняться , как обычно, а подавлял и убивал дрожжи.
Я использовала миску из нержавеющей стали для замеса теста и дала ему подняться. Я знаю, что использование нержавеющей стали, как правило, нормально , но, возможно, добавление уксуса в тесто - плохая идея, если я использую нержавеющую сталь? Может ли это объяснить отсутствие подъема теста?
Какие еще могут быть причины того, что тесто не поднялось? Я проверил свои дрожжи с сахаром, растворенным в воде, и все в порядке. Спасибо!
Во-первых, в классических рецептах совершенно четко сказано: «Тесто готово, когда на его поверхности появляются пузырьки». Ожидание того, что микроорганизмы каждый раз выполнят свою работу точно за одно и то же время, требует от вас немалой точности.
Почему медленный подъем? Почти наверняка проблема с дрожжами. Вопрос в том, какая проблема с дрожжами? Кислота может убить дрожжи, тепло может убить дрожжи, соль может убить дрожжи, вечное нахождение в упаковке может убить их, и есть и другие, менее вероятные сценарии.
Вы используете активные сухие дрожжи в банках или отдельные пакеты? Вы упомянули о тестировании, но какую технику вы использовали, немного воды и сахара, следите за пузырьками? Вы можете (и, вероятно, должны) сделать это в начале рецепта, чтобы ваши дрожжи активизировались.
Нержавейка не проблема. Он нереактивный.
Уксус, вероятно, замедлит рост, поэтому вам, вероятно, просто нужно дать ему больше времени. О готовности лучше всего судить по тесту, а не по часам.
Другим фактором является то, что разница в несколько градусов может повлиять на скорость роста дрожжей и выработку CO2: «При использовании глюкозы в качестве ограничивающего рост субстрата в хемостате и аэробных условиях в респирометре выход углекислого газа оказался выше, чем температура, при которой культивировались микроорганизмы, увеличилась с 25 до 39 дюймов (Journal of Microbiosology).
Надеюсь, что это поможет, но я думаю, что здесь не только один ответ.
Я считаю, что добавление чайной ложки сахара в теплую дрожжевую смесь поможет дрожжам расти, а уксус делает наоборот. Кроме того, примите во внимание погоду, влажность и дождливые дни, которые иногда являются катастрофой для выращивания хлеба.
Мой опыт, когда тесто недостаточно поднимается, заключается в том, что я не добавил достаточно воды (при условии, конечно, что ваши дрожжи все еще хороши).
OptionParty
подробный
Стефи
подробный
Мистер Шейн