У меня часто возникает желание испечь что-нибудь вечером, но не хватает голодных ртов, чтобы оправдать фактическое производство чего-либо существенного к тому времени, когда рецепт будет готов.
Таким образом, было бы удобно иметь некоторые рекомендации о том, как изменить рецепт, чтобы я мог сделать часть приготовления вечером, оставить тесто подниматься на ночь (либо при комнатной температуре, либо в холодильнике) и продолжить с рецептом на следующее утро.
Вещи, которые я предполагаю, могут вступить в игру:
Преобразование времени подъема счетчика во время подъема в холодильнике - соответствуют ли 90 минут при комнатной температуре определенной продолжительности при 40F? Будет ли риск чрезмерной защиты больше или меньше, если я просплю и не попаду в цель?
Уменьшение количества дрожжей в рецепте на какую-то долю, чтобы она не росла так быстро (но на какую долю?)
Специфические особенности рецепта, которые делают особенно хорошей или плохой идеей попробовать такую модификацию - определенные ингредиенты, температура приготовления, что угодно.
Любые советы в этом направлении будут оценены! Интересуют рекомендации как для хлеба, так и для другого дрожжевого теста (булочки, булочки, пицца и т. д.).
Строгих формул или преобразований нет, математика выпечки хлеба слишком сложна для таких предсказаний.
Оставлять на ночь при комнатной температуре не рекомендуется, в наших домах обычно слишком жарко.
Что вы можете сделать, так это взять любой рецепт, который у вас есть, и поставить его в холодильник как есть, либо для первой, либо для второй расстойки. В целом за ночь должно получиться нормально, но если будет чрезмерная или недостаточная стойкость, вам придется отрегулировать количество дрожжей в будущем. Вы должны выяснить это методом проб и ошибок. Утром вам нужно будет дать тесту время, чтобы снова нагреться до комнатной температуры, прежде чем продолжить работу с ним.
Об ингредиентах и говорить нечего. Тесто с очень большим количеством масла имеет тенденцию изменяться при хранении в холодильнике и более требовательно к температуре, при которой вы его формируете.
Это дополнительный ответ.
Есть приложения для расчета ингредиентов для ночного подъема. Например, я использую PizzApp , в котором есть соотношение дрожжей для длительного подъема, как при комнатной температуре, так и в холодильнике. Иногда это означает добавление в рецепт 0,5 г дрожжей, но это работает. Есть похожие приложения для выпечки хлеба, но я ими не пользовался, поэтому не могу их рекомендовать.
Это не совсем ответ, но я бы добавил это (у меня нет проблем с удалением этого ответа, если он слишком не по теме).
Одна вещь, которую я делаю, когда выпекаю хлеб, — это смешивание равного количества муки и дрожжей, чтобы сделать своего рода тесто для блинов, которое может подняться за ночь, а затем я добавляю оставшуюся часть муки утром. Нужно уменьшить количество дрожжей, рецепт, которому я следовал, предлагает 1 грамм свежих дрожжей на кг муки, но я сделал, может быть, 1 грамм дрожжей на 300-500 граммов, что оказалось хорошо (это не так). на самом деле не имеет значения, если тесто было чрезмерно расстойным). Дело в том, что после того, как вы добавите остальную муку и разомнете, вы получите красивое и ароматное тесто, которое должно подняться всего пару часов, 2-3.
Я думаю, вы можете применить этот метод для большинства рецептов хлеба, я попробовал его с тестом для пиццы, и он отлично сработал. Кстати, согласно книге, которой я следую (к сожалению, на шведском языке), это метод, используемый для приготовления багета, и приготовление такого теста, по-видимому, является техникой из Польши.
Удачи в выпечке! :)
Румчо
РейвенклоПрефект