Что происходит во время холодного брожения, которое придает хлебу такой приятный вкус?

Холодное/отсроченное брожение делает несколько вещей:

1. Обеспечивает более полную гидратацию крахмала и большее развитие глютена.
2. Фермент под названием протеаза, встречающийся в природе в муке, разрывает некоторые длинные связи с клейковиной, делая тесто более растяжимым. (Это не противоречит первой реакции, просто контролирует длину клейковины).
3. Создает вкус благодаря действию альфа-амилазы, превращающей крахмалы в сахара.

Первые два пункта объединены термином « автолиз» , который можно выполнить за время от 10 минут до нескольких часов.

Третий элемент холодного брожения усложняется... Дополнительные ферменты (ферменты альфа-амилазы), которые поступают вместе с мукой, дрожжами, другими ингредиентами, добавляемыми в муку (солодовые порошки) или зерновые сусла, выполняют ряд реакций. которые расщепляют молекулы крахмала на сахара. Именно эта реакция превращает соложеное зерно из крахмалистого супа в сладкую жидкость в процессе «затирания» пива. Эти сахара добавляют собственный вкус, карамелизуются для создания новых вкусов и подпитывают дрожжи, создавая даже НОВЫЕ вкусы.

Хитрость и причина того, что он холодный, заключается в том, что дрожжи вносят в этот процесс ценные ферменты, но могут быть слишком энергичными. Если им позволить бурно бродить, они, скорее всего, заквасят хлеб. Низкие температуры также замедляют ферменты, но не так сильно, как дрожжи, позволяя ферментам догнать процесс.

Теперь - никакая часть этого процесса не является догмой. Есть люди, которые выдерживают тесто в холоде, а ПОТОМ добавляют дрожжи на следующий день. Проблема здесь в том, что вам нужно выдержать не менее 6 часов при комнатной температуре, чтобы дрожжи наверстать упущенное, и дрожжи трудно интегрировать в готовое тесто. Результаты могут быть похожими, но планирование неудобное. Другие варианты включают холодную выдержку только части теста или приготовление жидкого «замачивания», включающего немного пюре из зерна, позволяющего ему стоять при комнатной температуре без дрожжей, которые затем интегрируются в основное тесто в день выпечки.

Тесто для холодного отдыха также имеет практическое значение - после того, как тесто замешано и отдохнуло, если оно провело 12 или 36 часов в холодильнике, это не имеет большого значения, а после того, как оно вытащено, требуется всего несколько часов для вернитесь к температуре, окончательной расстойке и выпекайте. Звучит как более медленный способ испечь хлеб, но лично разделение процесса на два дня позволяет легче вписаться в насыщенную жизнь — я начинаю тесто в один день, потом на следующий день (или через два-три дня, если Я занят), я могу набрать тесто после работы, расстойку и испечь к позднему ужину в тот же вечер. Вишенкой на торте становится вкус и развитие теста.

Чтобы по-настоящему погрузиться в этот процесс и понять, что им движет, ознакомьтесь с книгами Питера Рейнхарта «Ученик пекаря хлеба» и «Хлеб из цельного зерна», обе из которых подробно описывают этот процесс и являются отличным чтением для всех, кто хочет улучшить свою выпечку. . Он включает в себя много научных знаний и достаточно исходной информации, чтобы вы чувствовали себя комфортно в том, что вы делаете, и вам было удобно экспериментировать самостоятельно с вариациями процесса.