Нижняя сторона теста в расстойной корзине расходится

Когда я формирую из теста буханку и кладу ее вверх дном в расстоечную корзину, низ буханки иногда начинает отрываться сам от себя, как будто тесто не прилипает к себе так, как должно. Я использую закваску и муку из белого хлеба с влажностью около 70% и расстойку хлеба после 6-часовой ферментации, складывая каждые полчаса.

Похоже, это не влияет на окончательный хлеб, но мне интересно, есть ли способ избежать этого?

Вот несколько фотографий того, что происходит:

нижняя часть хлеба 1

нижняя часть хлеба 2

Ответы (1)

Первоначальная мысль заключалась бы в том, что если это не влияет на конечный результат, то есть ли на самом деле проблема (?). Но все же немедленное исправление: должна быть возможность «сшивать» тесто — вытягивая, растягивая, а затем защипывая стратегические части теста.

Возможно, то, что вы ищете, должно быть достигнуто на этапе формирования и ужесточения, где есть два шага/действия:

  • Округление теста с помощью чашечного и переворачивающего движения
  • Натяжение тянет, чтобы создать «кожу» и запечатать шов

Это можно сделать более одного раза с 10-минутным отдыхом между каждым этапом. Обычно за начальным этапом округления и натяжения следует второй такой этап с 10-минутным перерывом между ними.

И так, в конечном счете, не сбрасывая со счетов природу теста, с которым вы работаете, округление и натяжение.

Нижняя сторона теста в расстойной корзине расходится
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 1v