Повлияет ли замена сахара подсластителем на ферментацию хлебного теста?

Я успешно пеку сладкие булочки в азиатском стиле по методу Танчжун. Однако в рецепте требуется совсем немного сахара (60 г на 2,5 стакана муки).

Будет ли работать натуральный подсластитель, такой как стевия, вместо сахара? Повлияет ли это на процесс брожения? Если да, то какое идеальное минимальное количество сахара я мог бы добавить, чтобы получить хороший подъем?

Добро пожаловать в СА! Можете ли вы определить, что вы подразумеваете под «натуральным подсластителем»? Ведь сахар натуральный. Что вы включаете? Мед? Агава? Патока?
Ах да. Чтобы было ясно, я имел в виду стевию, и у меня также есть камедь акации. Вопрос заключается в том, повлияет ли замена белого сахара акацией или стевией на процесс ферментации.

Ответы (1)

Короткий ответ заключается в том, что это, вероятно, безопасно, но вот некоторые соображения:

Что делают дрожжи?

Дрожжи поглощают сахар и превращают его в углекислый газ (также спирт, но это не учитывается при выпечке хлеба). «Сахар» не обязательно означает сахарозу (столовый сахар) — это также означает фруктозу и глюкозу, которые вы найдете в меде или сиропе агавы.

Если вы не дадите дрожжам еды, они не будут производить углекислый газ.

Могут ли дрожжи есть стевию?

Нет.

Стевия не является сахаром и не может быть преобразована в сахар (подробнее об этом чуть позже).

Нужен ли дрожжевому хлебу сахар (глюкоза/фруктоза/сахароза/лактоза/мальтоза)?

№ 1

Многие (большинство?) рецептов хлеба не содержат сахара, и тем не менее они могут впечатляюще подняться. Как дрожжи производят углекислый газ, если вы не добавляете сахар? Мука может питать дрожжи.

Мука в основном состоит из крахмала, представляющего собой цепочку молекул сахара (глюкозы). Наша пищеварительная система достаточно мощна, чтобы расщеплять крахмал на сахар, но дрожжи не могут этого сделать. К счастью, сама пшеничная ягода содержит раствор. Фермент, присутствующий в ягодах пшеницы (амилаза), расщепляет крахмал до сахара. Как только это произойдет, дрожжи могут съесть сахар и радостно пузыриться.

1 У меня была заметка о расстойке активных сухих дрожжей, но сейчас эта информация устарела.

Активные сухие дрожжи были изменены. Теперь он состоит из более мелких частиц и не требует растворения в воде. Его можно добавлять непосредственно к сухим ингредиентам. Если срок годности ваших активных сухих дрожжей подходит к концу, вы можете проверить это, смешав их с теплой водой и небольшим количеством сахара. Это не сильно влияет на хлеб, но позволяет избежать выпечки с мертвыми дрожжами.

https://www.kingarthurbaking.com/blog/2015/09/25/active-dry-yeast

Произойдет ли что-нибудь еще, если не будет сахара?

Возможно - то есть что-то изменится, но вы можете не заметить изменения.

(Большая часть остальной информации взята из этой статьи — «Как уменьшить количество сахара в дрожжевом хлебе» . Не стесняйтесь пропустить мое резюме и сразу перейти к первоисточнику!)

Хлеб может быть суше

когда вы уменьшаете количество сахара в дрожжевом хлебе, единственная разница в текстуре, которую вы можете увидеть, — это склонность к сухости.

Почему это? Сахар гигроскопичен; это означает, что он притягивает и удерживает влагу. Без сахара влага испаряется из хлеба во время выпечки, делая буханку более сухой. Чем больше сахара вы уберете из рецепта сладкого дрожжевого хлеба, тем больше вы заметите этот эффект.

Вопреки интуиции, это может ускорить подъем теста.

Помните, что сахар гигроскопичен. А в дрожжевом тесте это означает, что он может лишить дрожжи влаги, необходимой им для роста. Вы когда-нибудь с нетерпением ждали, пока ваш сладкий хлеб поднимется? Виной всему «засушливая» атмосфера

Хлеб может подрумяниться медленнее

Часть сахара в дрожжевом тесте поднимается на поверхность и карамелизуется по мере выпекания хлеба, придавая ему насыщенный коричневый цвет.

Заметка об акации

В комментарии спрашивается об акации, также известной как аравийская камедь или гуммиарабик. Как говорится в статье Википедии, «Гуммиарабик — это сложный полисахарид», что делает его химически похожим на крахмал (тоже полисахарид). Но может ли амилаза (или какой-то другой фермент, уже присутствующий в тесте) расщепить этот полисахарид? Я бы предположил, что да, но здесь мы упираемся в пределы моего школьного химического образования.

У меня есть одно небольшое замечание по поводу того, что я здесь прочитал, и это связано с отсутствием сахара, что делает буханку более сухой. Я читал это во многих местах, но мой собственный опыт никогда не совпадал. Хлеб с сахаром всегда черствеет быстрее (для меня), потому что сахар вытягивает влагу из желатинизированного крахмала в самом хлебе, делая его более сухим. Просто мои два цента.
Спасибо за подробный ответ. Заметки вокруг акации очень интересны. Что касается того, что хлеб становится более сухим, мне интересно, поможет ли ру с водой (танчжун) смягчить это. Я мог бы поэкспериментировать, может быть, запустить дрожжи на сахаре и увеличить количество ру и посмотреть, что получится. Спасибо
@kitukwfyer, у меня нет твердого мнения о том, действительно ли сахар делает крошку более влажной. Я попытался подстраховаться, сказав: « может быть суше». Мой собственный опыт не дает большой пользы - единственный хлеб, который я регулярно делаю с сахаром (около 8%), также использует обогащенное тесто, поэтому его трудно сравнивать. В любом случае, похоже, у вас есть задатки хорошего ответа о содержании сахара и сухости.
@JaySidri Как они оказались? Я также заинтересован в приготовлении сладких булочек, которые начинаются с ру, и использования стевии, потому что у одного из гостей (пред)диабет.
Повлияет ли замена сахара подсластителем на ферментацию хлебного теста?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v