Нахожусь в процессе создания своей закваски.
Я смешивал воду и «хлебную муку» в соотношении 1:1 (по 100 г каждого, немного больше воды, чтобы смесь стала более влажной).
Смесь стоит на боку между кормлениями (примерно каждые 24-36 часов) и пузырится, как видно на боку ее дома (вычищенная старая 1-литровая ванна для мороженого).
Однако в последние пару дней я заметил, что от него исходит отчетливый запах уксуса, и он, кажется, слегка разделяется: коричневатый слой воды и толстый слой теста.
Мне нужно беспокоиться? Я мог заразить его, так как кухня всегда повсюду. И кормления должны быть каждые 24 часа или чаще, согласно онлайн-источникам, так что, возможно, я кормил их недостаточно часто.
Я в Великобритании, поэтому на кухне 15-20С.
TL:DR - запах уксуса от кислого теста, это проблема?
Запах уксуса является показателем того, что ваша закваска растет в слишком холодной среде. Не вдаваясь в детали различных лактобактерий, обнаруженных в обычных заквасочных культурах, простое правило состоит в том, что более прохладная среда благоприятствует штаммам, которые производят больше уксусной кислоты, в то время как более высокие температуры лучше для производства молочной кислоты - первая является кислотой в уксус, а последний - гораздо более мягкая кислота, известная из кисломолочных продуктов.
В качестве первоочередной меры найдите для начала более теплое место. Предостережение: более высокие температуры также будут означать большую активность дрожжей, т.е. больше пузырьков и, в худшем случае, склонность выползать из контейнера, так что оставьте достаточно места, чтобы быть уверенным.
Разделение слоев является признаком того, что микроорганизмы в вашей закваске голодают, что может по совпадению благоприятствовать немного более сильным штаммам, производящим уксусную кислоту. После того, как ваш стартер в некоторой степени утвердился, то есть вы получаете надежную активность после каждого кормления, лучше узнать из своего теста, какой цикл кормления работает лучше всего. Помните, что кормление просто означает снабжение пищей определенного количества микроорганизмов, чтобы они могли размножаться. Более высокие температуры также увеличат скорость их роста, поэтому вы должны принять это во внимание.
В зависимости от соотношения (закваска) : (мука и вода) время кормления может быть раз в несколько часов или раз в полтора дня. В идеале вы начинаете с выбранного соотношения и измеряете время, пока оно снова не начнет разрушаться. Это идеальное время кормления. (измерение означает, что вам не нужно полагаться только на визуальные подсказки, а нужно понимать, когда планировать следующее кормление.) Если у вас очень активный стартер, вы, вероятно, захотите уменьшить количество стартера на заданное муки и, таким образом, увеличить время между кормлениями. Не опускайтесь ниже 10% закваски, иначе вы рискуете испортиться: в закваске не будет достаточно микроорганизмов, чтобы наверняка сдерживать вредные виды.
Закваска представляет собой смесь дрожжей и бактерий. А бактерии отвечают за лактоферментацию, создающую молочную кислоту. Если вы чувствуете кислый запах, например, кислого молока или йогурта, то этот запах ожидаем.
Вы уверены, что не путаете его с молочной кислотой?
Однако, если вы уверены, что чувствуете запах уксуса; это должна быть уксусная кислота. Дрожжи в закваске производят некоторое количество алкоголя вместе с CO2; и что спирт может сбраживаться в уксусную кислоту в результате какого-либо другого процесса брожения, который активен при производстве уксуса, но нежелателен при брожении на закваске.
В этом случае вы должны начать с нуля и защитить поверхность теста от мух (постелить марлю и т. д. на чашу для брожения, чтобы оно могло дышать). Известно, что некоторые мухи переносят бактерии для уксуснокислого брожения, что является кошмаром для пивоваров.
Стефи
Лорел С.
Стефи