Техника приготовления закваски на холоду/высоте

Вы могли бы хотеть попробовать стартер desem . Взгляните на десем-праймер , на который также есть ссылка на странице Википедии. Начальные инструкции даны ближе к концу. Общеизвестно, что стартер desem никогда не должен нагреваться выше 65F, что идеально подходит для вашей ситуации. (Хотя на самом деле все в порядке, если становится теплее.) Традиционные условия для создания стартера - 50-65F, и я полагаю, что у вас должна быть область, по крайней мере, в этом температурном диапазоне. Я не думаю, что большая высота должна быть проблемой для запуска стартера, и это может действительно помочь в случае стартера desem, позволяя внутренней губке расти немного легче.

По сути, это закваска из сухого теста, отличающаяся от типичной закваски для гупи или супа, с которой работает большинство людей. Вы начинаете с того, что берете немного воды и замешиваете столько цельнозерновой муки, сколько разумно, чтобы сделать очень сухой маленький шарик теста. (Цельная пшеница является традиционной, но вы можете использовать и другие зерна — рожь, вероятно, будет эффективна, но это не традиционный «десем».) Затем закопайте ее в муке. Стандартная практика — выбрасывать половину каждые 24 часа, а затем добавлять воду и муку и повторять. Вы также можете начать с очень небольшого количества и постепенно увеличивать шар.

В конце концов, однажды вы вытащите мяч, и он будет очень мягким и пористым внутри. Это, вероятно, произойдет примерно через неделю при низких температурах, но это может занять больше или меньше времени. В этот момент я обычно делаю несколько кормлений с интервалом в 12 часов, прежде чем использовать его для выпечки хлеба. Если вы хотите обеспечить самую сильную закваску, я бы также проводил регулярные подкормки в течение еще нескольких дней, чтобы культура действительно укоренилась.

Вы можете легко преобразовать стартер desem в более влажную версию, как только он будет установлен. Просто добавьте воды, чтобы получить желаемую текстуру, и кормите в соответствии с любым стартовым рецептом, которому вы хотите следовать.

И, конечно же, можно использовать для выпечки других видов хлеба. Вы также можете преобразовать его в другой тип муки.

Почему это работает лучше при более низких температурах? На самом деле я никогда не пробовал его при очень низких температурах (у меня был успех при температуре 65F или около того), но многие люди пробовали. Я думаю, что вы могли бы получить более стандартную культуру влажной закваски, работающую при температуре не менее 50F - я рекомендую только метод desem, потому что, как ни странно, многие люди используют его при более низких температурах.

Если это работает лучше, я предполагаю, что это может быть как-то связано с изменением скорости роста дрожжей и бактерий при более низких температурах. Оба являются неотъемлемой частью культуры закваски, но слишком много одного и недостаточно другого, и закваска может выйти из строя. В начале создания закваски бактерии гораздо активнее дрожжей, и они производят много побочных продуктов, в том числе кислоты, обеспечивающие скисание. В первые несколько дней вы часто получаете избыток уксусной кислоты (частично из-за нежелательных бактерий, которые в конечном итоге погибают в процессе закваски), тогда как зрелая закваска должна производить больше молочной кислоты. Избыток уксусной кислоты известенбыть значительным ингибитором роста дрожжей. Таким образом, при более низких температурах дрожжи могут расти слишком медленно и вообще не иметь шансов прижиться, если вокруг слишком много уксусной кислоты. Высокая доля муки в закваске из десема может более эффективно смягчить действие всей этой уксусной кислоты на раннем этапе, чем во влажной закваске. По крайней мере, это то, что я предположил бы.

Независимо от науки, многие люди добились успеха в технике десемного стартера при более низких температурах. Если вам не нравится поддерживать этот тип закваски (который лично мне нравится, потому что он дольше остается свежим при меньшем количестве кормлений в холодильнике после его установки), вы можете добавить больше воды после того, как закваска затвердеет.

Что касается того, чтобы позволить вашему тесту подняться, как только вы начнете выпекать, есть много способов создать временное влажное теплое пространство. Если у вас есть небольшое закрытое помещение, которое не обеспечивает хорошей циркуляции воздуха снаружи (микроволновая печь, небольшая духовка и т. д.), поместите туда тесто вместе с чашкой горячей воды. Обновляйте горячую воду по мере необходимости, чтобы поддерживать желаемую температуру. Если у вас нет такого места, вы можете даже взять большую картонную коробку, шире, чем высота, отрезать верхние клапаны, заклеить дно упаковочной лентой и перевернуть на тесто вместе со стаканом горячей воды. . Я использовал такие импровизированные расстойные коробки в течение многих лет, пока мне не подарили расстойную коробку.

Честно говоря, вы также можете позволить хлебу на закваске подняться при более низких температурах, что усилит определенные вкусовые элементы. Просто это займет больше времени, и иногда вам может понадобиться использовать другое количество закваски в рецепте, чтобы не получить слишком кислый хлеб в конце. Но это будет зависеть от рецепта и конкретных характеристик вашей зрелой закуски.

У вас есть водонагреватель? Комната или чулан, в котором она находится, должны быть достаточно теплыми. Вот где я выращиваю свой стартер. (Это также место, где я ферментирую и расстойку своего хлеба).

Высота не проблема. На вершине Эвереста есть дрожжи и бактерии.

Вот расписание для вас:

ДЕНЬ 1 8:00 Стерилизуйте контейнер, добавьте 190 г воды @ 78 F (26 C), 94 г хлебной муки, перемешайте, накройте крышкой, поставьте в теплое место (я храню его в кладовке водонагревателя).

.

ДЕНЬ 2 НИЧЕГО НЕ ДЕЛАТЬ. НЕ ТРЯСЬ. НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ. НЕ РАССКРЫВАТЬ. ДАЖЕ НЕ ВЗГЛЯДЫВАЙТЕ.

.

ДЕНЬ 3 НИЧЕГО НЕ ДЕЛАТЬ

.

ДЕНЬ 4 8:00 _ Добавьте 47 г воды при 78 F (26 C), 25 г хлебной муки, перемешайте, накройте крышкой и храните в теплом месте.

.

ДЕНЬ 5 НИЧЕГО НЕ ДЕЛАТЬ

.

ДЕНЬ 6 НИЧЕГО НЕ ДЕЛАТЬ

.

ДЕНЬ 7 НИЧЕГО НЕ ДЕЛАТЬ

.

ДЕНЬ 8 НИЧЕГО НЕ ДЕЛАТЬ

.

ДЕНЬ 9 НИЧЕГО НЕ ДЕЛАТЬ

.

ДЕНЬ 10 8:00 Слейте все, кроме 100 г закваски, добавьте 47 г воды при 78 F (26 C), 31 г хлебной муки, перемешайте, накройте крышкой и храните в теплом месте.

ДЕНЬ 10 14:00 Добавьте 94 г воды @ 78 F (26 C), 63 г хлебной муки, перемешайте, накройте крышкой и храните в теплом месте.

ДЕНЬ 10 20:00 Добавьте 190 г воды @ 78 F (26 C), 125 г хлебной муки, перемешайте, накройте крышкой и храните в теплом месте.

.

ДЕНЬ 11 8:00 Слейте все, кроме 100 г закваски, добавьте 47 г воды при 78 F (26 C), 31 г хлебной муки, перемешайте, накройте крышкой и храните в теплом месте.

ДЕНЬ 11 14:00 Добавьте 94 г воды при 78 F (26 C), 63 г хлебной муки, перемешайте, накройте крышкой и храните в теплом месте.

ДЕНЬ 11 20:00 Добавьте 190 г воды @ 78 F (26 C), 125 г хлебной муки, перемешайте, накройте крышкой и храните в теплом месте.

.

ДЕНЬ 12 8:00 Слейте все, кроме 100 г закваски, добавьте 47 г воды при 78 F (26 C), 31 г хлебной муки, перемешайте, накройте крышкой и храните в теплом месте.

ДЕНЬ 12 14:00 Добавьте 94 г воды @ 78 F (26 C), 63 г хлебной муки, перемешайте, накройте крышкой и храните в теплом месте.

ДЕНЬ 12 20:00 Добавьте 190 г воды @ 78 F (26 C), 125 г хлебной муки, перемешайте, накройте крышкой и храните в теплом месте.

.

ДЕНЬ 13 8:00 Слейте все, кроме 100 г закваски, добавьте 47 г воды при 78 F (26 C), 31 г хлебной муки, перемешайте, накройте крышкой и храните в теплом месте.

ДЕНЬ 13 14:00 Добавьте 94 г воды @ 78 F (26 C), 63 г хлебной муки, перемешайте, накройте крышкой и храните в теплом месте.

ДЕНЬ 13 20:00 Добавьте 190 г воды @ 78 F (26 C), 125 г хлебной муки, перемешайте, накройте крышкой и храните в теплом месте.

.

ДЕНЬ 14. ЗАСТАВКА ДОСТАТОЧНА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ

.

ДЕНЬ 15+ ПРОДОЛЖЕНИЕ ПОДДЕРЖКИ ЗАСТАВКИ в равных частях: закваска, мука для хлеба, вода (1:1:1), но гораздо меньшие количества каждого 2 раза в день, например, 30 г закваски, 30 г муки для хлеба, 30 г воды. Если вы не выпекаете в течение длительного периода времени, поместите закваску в холодильник, пока она не понадобится. Чтобы вывести стартер из состояния покоя, давайте ему равные части стартера, хлебной муки и воды (1:1:1) в необходимых количествах 3 раза в день в течение 1-2 дней, затем отрегулируйте кормление/увлажнение стартера в соответствии с рецептом.

Добавлю к некоторым советам выше:

Есть только два критических момента, когда вам нужна теплая (например, при температуре выше 65F) атмосфера для закваски: когда вы впервые запускаете ее, и во время второго подъема хлеба. В остальное время закваска очень терпима к холоду, просто тормозит. Я храню свои в холодильнике, так что у меня есть 3 недели между партиями. Сейчас ему 5 лет, а он все еще крепок.

Кажется, что вы можете довольно легко использовать любое количество методов, чтобы сохранить закваску теплой во время запуска и во время второго подъема хлеба. Один из самых простых — это влажное или водонепроницаемое покрытие и зажим с 100-ваттной лампочкой накаливания (старого образца, поэтому она нагревается).

Я знаю, что этот вопрос довольно старый, но, учитывая большое количество неточной или совершенно неправильной информации, я все равно дам другой ответ. Я работаю с закваской уже много лет и прошел множество тестов и анализов результатов, чтобы достичь того, что я имею сейчас. Для начала несколько общих фактов о закваске:

• Закваска состоит в основном из молочнокислых бактерий и дрожжей.

• В зависимости от того, какие молочнокислые бактерии есть в вашем тесте, они могут быть довольно устойчивыми к нагреванию. Однако дрожжей нет, особенно в регионах с более прохладным климатом. Начиная с 40°C ваши дрожжи в закваске начнут умирать. Как правило, не нагревайте закваску выше 35°C и не используйте ингредиенты теплее этой температуры. Также имейте в виду, что закваска может быть на 1-2°C теплее окружающей среды из-за микробной активности.

• Молочнокислые бактерии производят молочную кислоту (да!) и немного уксусной кислоты. Сколько последнего зависит, опять же, от вашей культуры и температуры (холоднее = больше уксусной кислоты, теплее = больше молочной кислоты)

• Дрожжи любят тепло. Около 25°C – оптимальная температура. Если вам нужны хорошо развитые дрожжи, следует избегать температуры ниже 15°C.

• Если у вас прохладная температура, вы можете немного облегчить проблему слабых дрожжей и очень кислого теста, если будете использовать больше воды, чем муки (примерно 1:1,5 муки/воды вместо 1:1, как вы обычно используете).

Итак, вот как вы делаете стартер с нуля:

Подготовка:

• Тщательно вымойте чашу!

• Использование натуральной муки, отбеленной или иным образом обработанной муки значительно увеличит вероятность неудачи.

• Если в вашей водопроводной воде есть хлориды, кипятите ее перед использованием (в зависимости от того, где вы живете, это может быть хорошей идеей в любом случае). Дайте ему остыть ниже 40 ° C, прежде чем использовать его.

Стартер

Вы получите наилучшие результаты, если сможете поддерживать температуру где-то около 25°C-30°C, но мне также удалось приготовить закваску при температуре около 15°C (у меня нет опыта работы с температурами ниже этой).

Примечание: используйте на 50% больше воды, если у вас температура около 15°C. Я обнаружил, что это лучше всего работает с ржаной мукой типа 1050 изначально (обратитесь к http://en.wikipedia.org/wiki/Flour#Flour_type_numbers для грубого преобразования моих номеров немецкого типа), но вы можете начать использовать практически любой тип муки после этого (я пробовал рис, гречку, пшеницу, рожь, полбу, ячмень, просо, овес и кукурузу). Цельнозерновая мука тоже может подойти. Только не используйте универсальную муку (полностью белую), так как в ней уже не так много микробов.

Процесс довольно прост: после того, как вы сначала добавили 100 г муки и воду, вы просто перемешиваете каждые 12 часов и добавляете еще 100 г муки и воды каждые 24 часа (каждый раз, когда вы перемешиваете тесто, вы добавляете муку и воду). Делайте это в течение 4-5 дней.

В течение этих 5 дней может произойти следующее, и это совершенно нормально:

• Тесто может неприятно пахнуть. Запах должен исчезнуть через день или два.

• На тесте могут появиться светло-коричневые или белые пятна сверху. Это может произойти через 2-3 дня и это дрожжи.

• Тесто может сначала иметь пузыри, а затем снова полностью «молчать». Это потому, что несколько микробов борются за доминирование. Обычно молочнокислые бактерии здесь побеждают (чего мы и хотим) и «подавляют» другие бактерии, заставляя их перестать выделять газы. После того, как молочнокислые бактерии осядут, дикие дрожжи начнут расти, образуя стабильную культуру с молочнокислыми бактериями.

Если произойдет одно из следующих событий, закваска испортилась, и вам придется начать все сначала (возможно, попробуйте другую муку):

• На тесте появляются красные, черные, синие, зеленые или «волосатые» пятна. Это плесень. Не пытайтесь ничего спасти, оно испорчено и должно быть выброшено.

• Очень сильно пахнет уксусом. Пахнуть кислым нормально, но обычно он не пахнет настолько кислым, чтобы отталкивать.

Теперь у вас должна получиться хорошая закваска, которую можно использовать для выпечки.

Последнее замечание: я бы не позволил хлебу на закваске подняться дважды. Вы должны делать это только в том случае, если у вас есть сильные дрожжи в вашей закваске, и даже в этом случае это часто не работает так, как вы можете надеяться, поскольку помимо дрожжей молочнокислые бактерии также «съедают» крахмал в тесте. быстро уменьшая запас пищи для дрожжей. У меня были лучшие результаты, когда я позволил тесту подняться только один раз.

Пока в вашем доме температура выше 50F, бактерии и дрожжи в вашей закваске все еще будут достаточно активны, просто им потребуется больше времени, чтобы работать. При брожении хлеб дольше почти всегда означает вкуснее.

Тем не менее, запуск стартера с нуля уже занимает много времени, поэтому я понимаю ваше желание немного ускорить его.

Во-первых, создание влажной среды не так важно, так как стартер будет регулярно подзаряжаться мукой и водой - у него не будет возможности высохнуть.

Что касается температуры, мои предложения будут такими же, как и для приготовления йогурта.

• в выключенной (или очень-очень слабой) духовке
• крытый и на грелке

Я чувствую, что эти ответы слишком усложняют проблему.

Если ваш дом прохладный, но пригодный для жизни (скажем, 60F или выше), вы получите начальную активность, но она будет уменьшена.

Два простых способа смягчить это — держать стартер при более высокой температуре (скажем, 80-90F) или дольше бродить тесто (12-18+ часов).

Есть много способов поддерживать более высокую температуру стартера, вы можете найти теплое место за прибором или холодильником или на стропилах, держать его в ванне с теплой водой, которую вы пополняете, купить небольшой нагреватель, предназначенный для террариумов или аквариумов. , или йогуртницу. Вы могли бы даже держать его при себе.

Если вы добавите в тесто даже относительно слабую и прохладную закваску и дадите ей бродить в течение 12-18+ часов, вы получите хорошую ростовую активность и хороший хлеб, даже если он будет при более низкой температуре. Это еще один способ смягчить слабый стартер.

Я живу в Ричмонд-Хилле к северу от Торонто, Канада. Температура в моем доме поддерживается на уровне 18°C ​​(65°F), и это моя третья попытка приготовить закваску только из воды и муки. Две предыдущие попытки не увенчались успехом, вероятно, потому, что я использовал только универсальную белую муку, и там было недостаточно диких дрожжей. На этот раз я использовал смесь 50/50 цельной пшеницы с AP, и я считаю, что дикие дрожжи в менее обработанной WW сделали попытку успешной.

Если вы не хотите читать остальную часть подробного поста, просто помните, что самый важный момент заключается в том, что в холодной комнате вам нужно поместить стартер в теплую водяную баню 25C / 75F и повторно нагревать ванну каждые 8-12. часов, чтобы дрожжи утвердились.

День 1: 50 г WW + 50 г AP + 100 г холодной кипяченой воды.

День 2: Я вижу всего несколько пузырьков с кисловатым запахом.

Добавлено 50 г WW + 50 г AP + 100 г холодной кипяченой воды (ничего не выбрасывается, просто удвойте вес)

День 3: Сверху намного больше пузырьков, а не по бокам, очень мало увеличивается в объеме, с очень сильным запахом уксуса.

В этот момент я подумал, что запах неправильный, поэтому я погуглил и обнаружил, что моя закваска пузырится, но не поднимается, предложения? . Я понял, что в моей комнате так холодно, что закваска может сформироваться через 11-18 дней. Я также читал, что разные микроорганизмы в закваске процветают при разных температурах. Более низкая температура способствует росту молочнокислых бактерий (МКБ), которые производят уксусную кислоту, что объясняет сильный кислый запах моей закваски прямо сейчас. Чего я хочу, так это больше лактобацилл (которые производят более мягкий, более приятный запах, похожий на йогурт) и диких дрожжей. Лактобациллы процветают при более высокой температуре (25°С+), в то время как дрожжи предпочитают 21-25°С.

Поэтому я разделил стартер на две банки. В каждую банку добавлено 100 г АП + 100 г холодной воды, прокипяченной (ничего не выбрасывается, и я перестал добавлять WW). Затем я наполнил большую кастрюлю из нержавеющей стали горячей водой из-под крана и добавил немного холодной воды из-под крана, чтобы довести температуру до 25°C (я использовал термометр для конфет). Я поставила банки на водяную баню и оставила их в холодной духовке. Перед сном я снова нагрел водяную баню до 25 градусов.

День 4: Проверил в полдень и обнаружил, что мой стартер кипит как сумасшедший, наконец-то успех! Запах уксуса теперь заменен более мягким, более приятным кисловатым запахом. В каждую банку я добавила 200 г АП + 200 г холодной кипяченой воды, и снова нагрела водяную баню до 25С.

День 5: Закваска бурлит так сильно, что увеличилась в объеме более чем вдвое и вытекает из банок. Я еще не готов печь хлеб, поэтому я перемешал банки, вынул чашку закваски, чтобы сделать очень хороший шоколадный торт на закваске https://www.kingarthurflour.com/recipes/sourdough-chocolate-cake-recipe и поставьте две банки в холодильник для будущих экспериментов.

Приложение:

Сегодня испекла свои первые булочки на закваске. Получилось неплохо. Кислоты мало, что хорошо. Я пытался использовать https://www.karenskitchenstories.com/2016/08/sourdough-hokkaido-milk-bread-with.html .рецепт, используя только около 60 г закваски из холодильника, смешанной с 60 г воды и 60 г муки, чтобы утроить его. Но через несколько часов особой активности не было. Пытался поставить его в духовку, но, возможно, я слишком сильно разогрел, и, поскольку там не так много смеси муки и воды, я мог убить дрожжи. Поэтому я отказалась от рецепта, достала из холодильника еще 100 г закваски, добавила 100 г воды + 100 г муки и оставила на ночь. На следующее утро я вижу пузырьки, значит, дрожжи живые, но не энергичные. Поэтому я отнес горшок в свою комнату, где сегодня солнечно, и оставил там сидеть часа на 4 или 5. Он стал очень игристым (у меня 600 г закваски, так что это 300 г муки + 300 г воды), и я смешал его с 5 стаканами муки вместе с моим танчжонгом, приготовленным из 1/3 стакана муки + 2/3 стакана воды. Я также добавил 1/4 стакана масла Crisco с 6 столовыми ложками сахара. Я замесила и добавила столько воды, чтобы получилось гладкое тесто. Даю настояться около 10 часов, чтобы объем увеличился вдвое. Затем я аккуратно разделила тесто на 3 буханки и оставила их в холодной духовке на ночь. Утром буханки увеличиваются в объеме в два раза, и я их сразу испекла. Корочка не плохая, а текстура приятная. Таким образом, закваска определенно может поднять тесто в два раза.

Таким образом, урок здесь заключается в том, что вам нужно убедиться, что стартер утроится в теплых условиях (21-25°C). Лучший способ сделать это — использовать водяную баню (горячая вода из-под крана, смешанная с небольшим количеством холодной воды), а затем оставить в духовке (конечно, не включая духовку). Может быть, вам стоит купить дешевый термометр для конфет, чтобы убедиться, что вода не слишком горячая. Также нужно дать закваске достаточно времени для брожения. Окончательному тесту также требуется не менее 12 часов, чтобы подняться должным образом.