Если у меня большие щупальца кальмара, смогу ли я добиться того же вкуса и текстуры, что и у маленьких?

Я пытался приготовить большие щупальца кальмара (около 2 дюймов в самом толстом месте) без особого успеха. В первый раз попробовала классический способ быстрого обжаривания, но, очевидно, в середине они вышли сырыми. Затем я вырезал из него 0,4-дюймовые рондели и попробовал снова, в итоге получив резиновую пищу.

Моя третья попытка состояла в том, чтобы попробовать метод приготовления осьминога, поэтому я варил куски около получаса, а затем жарил их в течение нескольких минут. Это дало лучший результат с точки зрения нежности, но вкус был далеко не таким, как я хотел.

Можно ли использовать их, чтобы получить тот же вкус, что и у кальмаров обычного размера, быстро приготовленных на гриле, или мне стоит попробовать другой рецепт?

Я думаю, что это не дубликат. По крайней мере, тело вопроса показывает гораздо более конкретную проблему: у ОП, очевидно, уже есть метод для маленьких щупалец, и он хочет получить аналогичные результаты с большими, как показано в части о медленном кипении, не дающем ожидаемого результата. Поэтому я отредактировал заголовок, чтобы он больше соответствовал телу и меньше походил на старый вопрос.

Ответы (1)

Кальмары или кальмары, конечно, известны тем, что их трудно готовить, потому что они становятся жесткими или эластичными.

Как объясняет Гарольд МакГи в книге «О еде и кулинарии» , мясо осьминогов и кальмаров очень богато коллагеном:

Они жевательные при легком приготовлении, жесткие при температуре денатурации их коллагена, около 120–130 F / 50–55 C, и становятся нежными при длительном медленном приготовлении.

Хитрость заключается в следующем:

  • Готовьте их по минимуму, чтобы они не начали жестеть. Этот рецепт Serious Eats для жареных кальмаров рекомендует не более одной минуты.

    Моя собственная интерпретация этого заключается в том, что это будет поддерживать температуру кальмара ниже порога 120 F с риском быть ниже точки гибели патогена, поэтому это следует делать только с кальмарами от надежного поставщика.

  • Готовьте их долго, медленно, как при тушении, чтобы они прошли жесткую фазу и снова стали мягкими. Этот рецепт Food Network для фаршированных кальмаров от Энн Баррелл является примером. Общее время приготовления кальмаров составляет от 20 до 25 минут.

Попытка сделать вкус большого кальмара таким же, как у маленького кальмара, с помощью быстрых методов приготовления, таких как жарка, будет очень сложной задачей.

Основное препятствие, которое необходимо преодолеть, заключается в том, что в мясе более крупного кальмара будет больше соединительной ткани (коллагена), и это будет принципиально более жесткий кусок морепродукта. Они просто больше подходят для методов медленного приготовления, которые сами по себе могут быть вкусными, но дают другой результат.

Если вы хотите поэкспериментировать, лучше всего нарезать щупальца очень тонко, может быть, всего 1/8 дюйма, и быстро их обжарить. Вы можете добиться большего успеха с телами, которые не такие прочные, как щупальца.

Это мой ответ на предложенный повторяющийся вопрос, который на 100% применим и к этому вопросу, с той лишь разницей, что размер кальмара, что повышает вероятность того, что методы тушения будут правильными. В другом вопросе упоминался кальмар в теле, но не в заголовке вопроса, и это действительно не имеет отношения к характеру ответа.
Если у меня большие щупальца кальмара, смогу ли я добиться того же вкуса и текстуры, что и у маленьких?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v