есть ли в хлебе алкоголь?

При выпечке большая часть спирта испаряется.

В книге МакГи «О еде и кулинарии» говорится (стр. 532):

При изготовлении пива и вина из бродящей жидкости выделяется углекислый газ, а спирт накапливается. При выпечке хлеба и углекислый газ, и спирт задерживаются в тесте, и оба они удаляются из теста под действием тепла при выпечке.

Я также нашел этот отчет , в котором говорится, что может остаться немного алкоголя (от 0,04 до 1,9%).

Тем не менее, отчет датирован 1926 годом, поэтому
1. он может не отражать современную ситуацию
2. данные, методология и т. д. не сообщаются: он больше похож на неофициальную новость, чем на настоящую исследовательскую статью, поэтому я не могу критиковать его. реалистичны ли результаты.

Все продукты дрожжевого брожения содержат этиловый спирт (этанол). Дрожжи производят углекислый газ и этанол, поскольку они метаболизируют сахар. Как правило, чем дольше брожение, тем больше алкоголя. Закваски, например, оставляют бродить в течение длительного времени и могут образовывать сверху прозрачную жидкость, называемую «самогон». Hooch может достигать 15-18% алкоголя по объему.

Что касается выгорания алкоголя, этот отчет, предоставленный Департаментом сельского хозяйства, показывает содержание алкоголя в зависимости от тепла и времени выпекания / приготовления пищи. Остаток спирта в хлебе обычно незначителен, но если вы разрежете горячую буханку, вы обычно почувствуете запах оставшегося следа.

Основой дрожжевой кулинарии является то, что дрожжи реагируют с сахаром с образованием углекислого газа, который разрыхляет тесто, но также производит спирт (этанол) в качестве побочного продукта. При нагревании теста будет происходить потеря спирта - вплоть до исчезающе малых количеств, но не полного отсутствия. Если вас беспокоит полное отсутствие алкоголя, вам нужно присмотреться к выпечке хлеба разными способами, например с использованием разрыхлителя или просто прямым нагревом.

Следуя недавним комментариям, вы правы в том, что это физический процесс, а не химический, но он прогрессивен. Тесто будет содержать смесь воды и спирта. По мере выпекания компоненты этой смеси будут испаряться со скоростью, зависящей от летучести каждого и их пропорций в смеси. Я ожидаю, что доля спирта в паре будет больше, чем в жидкой смеси, из-за его летучести. Однако это уменьшит концентрацию спирта в оставшейся смеси и приведет к постепенному снижению скорости потери спирта, что даст эффект периода полувыведения. По следующей ссылке есть отчет Министерства сельского хозяйства США о сжигании алкоголя при приготовлении пищи в целом http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm.

Дрожжи имеют много фаз. В насыщенной кислородом среде дрожжи будут производить углекислый газ и воду и будут размножаться, спирта нет. При этом он потребляет кислород. Как только кислород истощается, он становится анаэробным, и вступает в действие совершенно другой процесс. Затем он будет производить спирт и углекислый газ. Это называется ферментацией и происходит только в анаэробной среде (или при наличии жирных кислот). Для начала фазы брожения требуется много времени. У него просто не будет шанса появиться в хлебе.

Да. Вот почему запах выпекаемого хлеба так опьяняет/вызывает привыкание; следы алкоголя в воздухе проходят прямо через слизистые оболочки носа в кровь и попадают в мозг - представьте, что вы вдыхаете аэрозольную водку....

В некоторых странах коммерческие пекарни были обязаны фильтровать продукцию своих вентиляционных установок, чтобы предотвратить «загрязнение» воздуха внутри и снаружи пекарни. Таким образом, рядом с пекарней больше нет запаха хлеба. :-(

Есть причина, по которой люди добавляют спирт в выпечку хлеба или торта, чтобы у него был длительный период полураспада, чтобы он оставался достаточно долго, чтобы избежать порчи выпеченного желаемого продукта. Таким образом, либо нагревать, либо нет, в нем всегда остается небольшое количество алкоголя после того, как процесс выпечки прошел ...