Культивирование дрожжей в тесте

Можно ли культивировать дрожжи в тесте, чтобы тесто не скисало?

Я имею в виду, что вместо того, чтобы каждый раз добавлять новые дрожжи, могу ли я взять немного просеянной муки и оставить ее в следующий раз?

Не закиснет ли в этой ситуации мука? Будут ли в муке расти новые организмы?

Ответы (1)

Вы, безусловно, можете поддерживать культуру таким образом, хотя не все культуры обязательно будут процветать. Коммерческие дрожжи, например, плохо справляются с кормлением. В основном встает и готово. Дикие дрожжи будут чувствовать себя намного лучше, если их подкармливать.

Степень кислинки культивируемой муки будет зависеть от конкретных штаммов дрожжей и бактерий, растущих в ней. Вы можете контролировать это в определенной степени, регулируя уровень гидратации и температуру, чтобы стимулировать рост определенных штаммов микроорганизмов.

Вот ссылка, описывающая, как управлять некоторыми культурами в вашем стартере.

Я слышал, что выбор бактерий в закваске (путем хранения ее на влажной стороне) имеет тенденцию придавать более сильный вкус. Но это кажется спорным.
это много обсуждается. Как правило, более сухое и холодное помещение производит больше уксусной кислоты, а более влажное и теплое — молочной кислоты. Они оба кислые, но разные типы кислых.
В любом случае, мой опыт работы с несколько мягким штаммом очень согласуется с предоставленной вами ссылкой; короткий подъем с большим объемом активной/сырой закваски дает буханку без выраженного кислого вкуса. Все условно, конечно.
Я поддерживал жизнь коммерческого штамма дрожжей в течение многих недель на подкормках, это можно сделать, но он теряет около 50% своей скорости и не так активен. Вы должны выделить гораздо больше времени для подъема.
Культивирование дрожжей в тесте
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v