Как сделать, чтобы фарш из оленины не стал губчатым? Мы пытались сделать из него гамбургеры, чили и котлеты в соусе. У него все тот же губчатый, безвкусный вкус — почти такой же, как я ожидал бы от тофу, если бы ел тофу! Проблема в помоле или мы что-то не так делаем при приготовлении?
Обновление : Насколько мне известно, в мясо добавляли говяжий жир. Мой двоюродный брат подстрелил оленя, и у него есть собственное оборудование для обработки; он тот, кто обработал его для нас. Его другое мясо (колбаса и т. Д.) Никогда не имело такой консистенции, поэтому нам было интересно, что это вызвало.
Из моего опыта работы с олениной я пришел к выводу, что мясо оленины довольно «мягкое» по сравнению с другим красным мясом, таким как говядина. Вы можете найти аналогичную «мягкость» в телятине, поэтому возраст животного или, точнее, насколько развитые / крепкие его мышцы связаны с текстурой (и вкусом) мяса.
Вот несколько вещей, которые вы можете попробовать, чтобы улучшить текстуру и вкус:
Я считаю, что это главный виновник оленины. Само мясо очень постное, и при разделке обычно срезают часть жира. Рекомендую оставить на мясе приличное количество жира, а по возможности оставить более твердые кусочки жира с тушки. Вы можете нарезать их и добавить к мясу перед измельчением, чтобы придать ему больше вкуса и более плотную текстуру.
За исключением этого, а может быть, и в дополнение к этому, я могу сказать, что добавление говяжьего сала, который является более твердым жиром говядины, подготовленной для переработки, действительно улучшает текстуру и вкус фарша из оленины. Вы сможете найти их в местном независимом мясном магазине (вероятно, не в супермаркете, но вы можете спросить). Нарежьте его небольшими полосками и добавьте к оленине перед измельчением.
Можно попробовать сухое вызревание мяса . Само собой разумеется, что это должно быть сделано до его измельчения. Вот выдержка из Википедии :
Процесс меняет говядину двумя способами. Во-первых, из мышц испаряется влага. Это создает большую концентрацию аромата и вкуса говядины. Во-вторых, натуральные ферменты говядины расщепляют соединительную ткань в мышцах, что делает говядину более нежной.
Обратите внимание, хотя выдержка чаще всего используется для говядины, другие виды красного мяса, такие как бизон, оленина, лось и т. д., не очень отличаются.
Я заметил, что мясо, которое теплее перед измельчением, имеет тенденцию к более мягкому помолу. Я бы порекомендовал оставить мясо в холодильнике непосредственно перед измельчением. Вы даже можете слегка заморозить его (до появления легкой корочки) «голым» (незавернутым) примерно на 30 минут. Это не улучшит вкус, но поможет сохранить форму во время обработки.
Чаще всего мясо дважды обрабатывают через мясорубку (особенно говядину), чтобы придать ему более привлекательный, «шелковистый» вид и текстуру. Если вы делали это, вы можете попробовать размолоть его только один раз. Это наиболее характерно для таких вещей, как свиная колбаса, и она сделает ее более «коренастой» по текстуре.
Фарш из оленины имеет очень низкое содержание жира. Это главный виновник его текстуры и отсутствия вкуса. Я всегда добавляю свиной фарш примерно в равных пропорциях. Это повышает содержание жира и придает ему лучший вкус.
Я также рекомендую вам пропустить процессор и разделать оленя самостоятельно, если это возможно. Очистите его как можно скорее, а затем дайте ему повиснуть и выдержать примерно 24 часа при температуре около 40 градусов по Фаренгейту перед фактической разделкой. У переработчиков, как правило, есть много животных, которых нужно освежевать/разделать, и они, как правило, не делают этого так быстро, как должны. Это приводит к более игривому вкусу оленины.
Мы сами перерабатываем оленину (4-5 оленей в год) в зависимости от погоды. Если холодно и можно повесить мясо, то делаем свое. Если слишком тепло, то отводим оленя в процессор минус бэкстрапы. ОК, я перемалываю оленину, используя старую кухонную мельницу Oster. Когда я размораживаю 1-фунтовую упаковку, я могу добавить сырую свиную колбасу, тертый сыр, смесь лукового супа, соус Ворчестер или соевый соус в любой комбинации. Я делаю гамбургеры весом 1/3 фунта с отверстием диаметром 3/4 дюйма в центре. Бургеры будут готовиться равномерно и быстро. Я использую тот же метод с дырочками и для гамбургеров из говядины.
Фрэнсис