Как приготовить ребрышки лани?

Вчера попробовала приготовить ребрышки лани в мультиварке. С говяжьими ребрышками я готовил их в мультиварке с регулируемой температурой около 12 часов при 75 ° C = 167 ° F, и они были восхитительны!

То же самое сделал с ребрышками лани, и они вышли такими сухими, что мне пришлось срезать мясо с костей и смешать его с горячей водой в суп-пюре, чтобы как-то съесть его.

У меня есть анализатор влажности, и мясо после медленного приготовления имело только 55% влаги, а сырое - 75%, поэтому во время приготовления оно потеряло 60% воды.

Лань более нежная, чем обыкновенный благородный олень, а также менее жирная, чем говядина, я думаю (по крайней мере, этот кусок). Я даже завернула все это дело в крупные капустные листья, чтобы предотвратить потерю влаги, но это не помогло.

Это кусок перед приготовлением:

ребра лани

Мне трудно найти хороший способ приготовить что-то на кости, но такое нежирное и нежное. Мне проще делать с жестким и жирным мясом. Несмотря на то, что мясо, прикрепленное к кости, очень нежное, кости крепко держатся, поэтому я не могу разрезать его на ребра - я не думаю, что у меня есть инструмент, которым можно это разрезать.

Кусочки пара без костей, которые я просто обжариваю на сковороде несколько минут, становятся нежными и великолепными. Но здесь я хотел сделать так, чтобы мясо красиво отставало от кости, поэтому я приготовил его на медленном огне, что испортило его.

У меня есть еще одна такая подставка из лани, как ее не испортить на этот раз?

Можно ли приготовить это правильно на медленном огне и / или в духовке, и если да, то какую температуру и время использовать в обоих случаях? Все это весит около 2 кг (4 фунта).

Никогда не готовила ребрышки лани, но вообще нежирное мясо нужно готовить быстро. Если у вас есть способ разрезать их, я бы приготовил, как отбивные из корейки ягненка ... обжаренные на сковороде или на гриле ... по паре минут с каждой стороны. Вы можете приготовить его в духовке, но используйте термометр для мяса и готовьте только до желаемой степени готовности.

Ответы (1)

Вам не удастся медленно приготовить из оленя красивое ароматное блюдо. Для этого недостаточно коллагена или жира; это обычно верно для дичи. Иногда мне удавалось использовать огузок или грудинку старого лося, но даже в этом случае огузок был бы лучше измельчен.

Кажется, у вас есть спинка (корейка), которая является одним из двух лучших отрубов для стейков (второй — вырезка). Я бы посоветовал вам сделать медальоны (например, стейк из оленины Диана ). Также тем же автором представлено общее обсуждение стейков из оленя.

Если вы действительно хотите поджарить его, то его следует обжарить (окружить жиром, таким как шпик или бекон) или сало (полоски жира продеть сквозь него). Я предпочитаю шпик, так как шпик уменьшает реакцию Майяра. В любом случае готовить его нужно быстро. Например, интересный рецепт, который я не пробовал, здесь, в Serious Eats, сочетает обжаривание с подрумяниванием после обжаривания. Я думаю, что это так медленно, как вы можете это сделать.

Наконец, ножовка со средним лезвием может работать как пила для мяса, если вы хотите попробовать отбивные. С этой работой может справиться пила по дереву, но более грубые зубья, как правило, производят избыток костных осколков.

Желаем удачи и не забудьте использовать свой предыдущий кусок, чтобы сделать отличный коричневый бульон.

Мне также нужно пилить, даже если я хочу сделать из него стейки/медальоны, как еще я буду снимать мясо с костей? Рецепт, кажется, требует куска мяса без костей. Есть ли способ хорошо приготовить это целиком, не разрезая и не отделяя мясо от костей?
Похоже, это отличная вещь, чтобы опубликовать ее в отдельном вопросе (=
@OmegaTerus Разделите корейку с помощью ножа для обвалки (или рыбного филе). Оставшиеся мясистые ребрышки приготовьте отдельно (например, приправьте в горячей духовке в течение пяти-десяти минут) в качестве награды повару или вкусного блюда, в зависимости от фактического количества мяса.
Как приготовить ребрышки лани?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 1v