Что делать с кровью, выделяющейся при размораживании мяса в холодильнике?

В субботу я достала из морозилки упаковку оленины, чтобы разморозить ее и надеюсь сегодня вечером приготовить из нее бефстроганов. Однако сегодня утром я заметил, что пакет (в миске) действительно выпустил много крови. У меня есть несколько вопросов:

  1. Температура не превышала 40 ° F (4,4 ° C), но не столкнусь ли я с проблемой влажности или консистенции ? Если да, то могу ли я сделать что-нибудь в бефстроганове, чтобы уравновесить это?

  2. Кроме того, если предположить, что мясо безопасно и его все еще можно приготовить, стоит ли мне пытаться использовать кровь для приготовления соуса; если да то как? (Скорее всего, я буду готовить соус, используя [капля/кровь(?)], примерно фунт грибов и сливки/сметаны.)

Просто чтобы указать на это, но миоглобин является частью крови, как и гемоглобин. Кровь представляет собой совокупность белков и жидкостей, поэтому она остается кровью.
Миоглобин @aws содержится как в крови, так и в мышцах. Кровь из пищевых животных высасывается во время разделки, поэтому эта жидкость на самом деле не кровь, хотя и содержит некоторые «ингредиенты» крови.
Обнаружить миоглобин в крови можно только в том случае, если была травма. Обычно вы находите его в мышечной ткани, а не в крови.

Ответы (1)

Начнем с того, что красный или темный сок из красного мяса на самом деле не является кровью, что является распространенным заблуждением. Большая часть крови вытекает из красного мяса при разделке. Это, скорее, белок ( миоглобин ) и много воды.

Именно уровень (или отсутствие) миоглобина в организме животного определяет, является ли оно «красным» мясом или белым.

Что касается его сохранности после заморозки, то это обсуждается далее здесь .

Говядина, хранящаяся в холодильнике более 5 дней, начнет темнеть из-за химических изменений в миоглобине. Это не обязательно означает, что он испортился, хотя с такой продолжительностью размороженного хранилища это может быть. Лучше всего использовать свой нос, чтобы сказать наверняка, а не глаза

Поскольку ваша оленина была заморожена, а не просто охлаждена, как упоминалось выше, я бы сказал, что вы можете более чем безопасно сделать тест на нос, как рекомендовано выше.

До конца 70-х годов было обычным делом покупать мясо «хорошо развешенным», поэтому, помимо процесса созревания, большая часть воды/жидкости уже ушла. В наши дни люди думают, что «чем свежее, тем лучше», и мясник любит продавать мясо, пока оно еще не потеряло слишком много веса, чтобы заработать больше денег. Итак, когда дело доходит до вашего рецепта: у вас все будет хорошо, если вы приготовите свое мясо без всего сока, который выходит из него, поскольку так оно и должно быть.
Большое спасибо, что прояснили это. Есть ли какое-либо кулинарное применение для высвобождаемого миоглобина; или лучше выбросить?
@mfg Я не уверен в каких-либо рецептах, но если подумать, «мясные соки» (хотя и приготовленные, когда я их использую) являются основой для большинства настоящих подливок (то есть тех, которые не основаны на гидратированной приправленной кукурузной муке, купленной в коробке)
@Augenfeind, я не спорю с тем, что с мясом все в порядке, если его полностью высушить, но я бы поддержал вас фразой «должно быть». Если оставить в стороне вегетарианскую философию, я думаю, что исторически «влажное» мясо было бы гораздо более распространенным, чем хорошо развешенное мясо. Лично я ненавижу, когда мясо сушат в процессе приготовления или подготовки.
@johnc Я должен полностью согласиться с тем, что вы говорите о сушеном мясе, но я бы сказал, что «хорошо развешенное» не приведет к сухому мясу, а исключительно к тому факту, что при жарке или нарезке не будет вытекать столько сока мяса. Кроме того, я предполагаю, что большинство классических французских рецептов 18-го и 19-го веков предполагали, что все ваше мясо будет «хорошо подвешено», и что влажное мясо появилось в основном с 1970-х годов или около того...
@Augenfeind, вполне возможно, это была всего лишь точка зрения, я с готовностью признаю, что я просто педантично относился к фразе «должно быть» :)
Что делать с кровью, выделяющейся при размораживании мяса в холодильнике?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 1v