Недавно я получил шею оленины. Я никогда раньше не готовила эту нарезку и не нашла много полезных рецептов. Я хочу сохранить его как можно более цельным, а не просто перемолоть в колбасу.
Я предполагаю, что в этом отрубе много соединительной ткани, поэтому я подумал о низком и медленном методе (тушение или тушение). То, что я обнаружил, в основном жарится на гриле (горячее и быстрее), чем я ожидал.
Какие методы приготовления этого куска мяса можно порекомендовать?
Здесь действительно две проблемы. Первое — это температура, второе — время, и они несколько обратно пропорциональны друг другу. Глядя на AmazingRibs, один из моих любимых онлайн-справочников, вы можете увидеть некоторые упрощенные данные, касающиеся как общей информации , так и других мест, где есть некоторые рекомендации по приготовлению оленины . Шею, во втором упоминании, из-за соединительной ткани рекомендуется готовить при гораздо более высокой температуре, аналогично копчению свиного окорока или грудинки. Таким образом, вы либо готовите при высокой внутренней температуре в течение относительно короткого времени (все еще много часов), либо готовите при более низкой внутренней температуре в течение очень длительного времени.
Теперь вопрос в том, какую технику приготовления вы хотите использовать? Курение? Я бы Traeger его на 225, пока он не достигнет 195 градусов, как рваная свинина . Само мясо определенно будет хорошо прожарено, но соединительная ткань будет достаточно разрушена. Су вид? Как насчет 135-140 градусов в течение 72 часов, как короткие ребра ?
С точки зрения безопасности пищевых продуктов приготовление пищи при температуре менее 140 градусов требует гораздо большей осторожности и подготовки, и это требует от вас гораздо большего понимания потенциальных рисков, чтобы принять обоснованное решение, поскольку именно вы кладете пищу в свой рацион. рот. Считаю ли я, что всем следует готовить sous vide? Точно нет. Вы должны быть готовы принять определенную степень риска или научиться снижать этот риск. В этом конкретном случае, в отличие от мяса, купленного в магазине, ваш кусок может содержать или не содержать необычные патогены (паразиты), которые должны учитываться при приготовлении (или заморозке).
Я регулярно готовлю оленину, так как моя семья охотится. Шея — одна из наиболее обрабатываемых частей животного, поэтому ее нужно готовить с кислотой (уксус, фруктовый сок), чтобы расщепить ее, с добавлением жира для увлажнения, например, сливочного масла или другого животного жира, и с жидкостью для приготовления пищи по вашему выбору (вино, бульон, бульон и т. д.) на медленном огне в течение длительного времени (1+ час), чтобы он не схватился. Обязательно накрывайте, чтобы влага не вытекала.
Это все еще может закончиться зернистостью. Оленина — одно из самых неприхотливых мясных блюд из-за ее нежности и постных качеств. Так, у новичков часто получается зернистое мясо. Я до сих пор иногда получаю зернистое мясо!
Убедитесь, что вы удалили как можно больше фасции перед приготовлением.
Однако есть причина, по которой люди обычно перемалывают его с кучей жира, так что было бы неплохо, если бы вы это сделали, к вашему сведению. Все равно будет вкусно.
Катия