Мое предложение состояло бы в том, чтобы использовать масло Lurpak и не волноваться. Если у вас возникнут какие-либо проблемы, они возникнут не из-за масла.

Об истории «европейское масло лучше»

Я также наткнулся на историю с жирным европейским маслом, и она меня весьма озадачила. Я лично живу в Германии, а также делал покупки в нескольких других европейских странах. Сливочное масло в супермаркетах Европы стабильно 82% или 83% жирности. Свежая палочка в моем холодильнике заявлена ​​на 82%.

Я понятия не имею, как все это дело стало таким заметным в Интернете. Но я не вижу многого за этим.

• Если люди имеют в виду, что в других регионах продукты с пометкой «сливочное масло» содержат менее 82 % жира, то людям действительно следует попытаться найти бренды, которые продают 82%-ное масло или что-то близкое к нему. Вы сами заметили, что в масле Lurpak столько жира.
• Если люди думают, что в Европе сливочное масло содержит гораздо больше жира, чем заявленные законом 82%, они ошибаются. Может быть, профессиональные пекари могут найти какое-то специальное масло, которое стоит выше, я не знаю. Но средний домашний пекарь работает с тем, что есть на полке супермаркета, а это 82–83%.
• Самое необычное утверждение, которое я слышал, заключается в том, что разница в фактическом содержании жира крошечная (например, 80 против 82%), но результирующая разница во вкусе огромна. Мне трудно в это поверить. Если вы используете в рецепте 100 г сливочного масла, то на 1,6 грамма жира больше или на 1,6 грамма (связанной) воды меньше — это совсем крошечное количество. Это ниже точности домашних весов, а также меньше, чем количество масла, которое размазывается по миске и ложке, когда вы перекладываете масло из миски на месте в чашу для смешивания. Его вклад в конечную текстуру должен быть намного меньше, чем другие факторы качества масла, которые вы просто не можете определить на упаковке масла.
• Конечно, в Европе есть небольшие кустарные молочные заводы, которые продвигают свою продукцию как превосходную по качеству. Но их отличительные критерии заключаются не в жирности. Вы не сможете повторить результаты, полученные с таким маслом, просто имея более высокое содержание жира. Кроме того, это такая невероятно маленькая деталь в оптимизации качества, что вы должны сделать все остальное абсолютно идеальным, прежде чем люди с утонченным вкусом начнут замечать разницу. Возможно, именно от этой детали зависит, превзойдет ли пятизвездочная пекарня другую пятизвездочную пекарню за желанное место в списке кулинарных критиков, но это не то, о чем должен беспокоиться домашний пекарь.

Lurpak — это бренд компании Arla, одного из крупнейших производителей молочных продуктов в Европе, и, согласно информации на ее веб-сайте, он позиционируется как «бренд премиум-класса». Оно должно быть эквивалентно или даже лучше сливочного масла, которое домашние пекари в Европе используют для выпечки. Использование его как есть должно дать вам результаты, для которых был разработан ваш рецепт.

О смешивании масла с топленым маслом

Конечно, вы можете сделать это, если это то, что вы хотите. Вопрос в том, зачем вам это?

Во-первых, жирность смеси 50-50 составит 91%, что намного больше, чем у стандартного европейского масла. Если вы думаете, что ваш рецепт может ошибаться из-за разницы всего в 1%, вы ожидаете катастрофы из-за разницы в 9%. На самом деле, я думаю, что это не будет катастрофой, но это точно не будет тем, на что нацелен рецепт.

Во-вторых, топленое масло структурно сильно отличается от сливочного масла. Оно расплавилось, разрушив сложную смесь эмульсии плюс кристаллы плюс полутвердый жир, то есть масло. Когда вы используете топленое масло, это окажет гораздо большее влияние на текстуру (непредсказуемым образом), чем разница в процентном содержании жира.

В-третьих, топленое масло отличается не только по структуре, но и по вкусу/аромату. Конечный вкус будет не таким, как при выпечке на чистом сливочном масле.

В общем, если вы хотите поэкспериментировать с топленым маслом, вы можете это сделать. Но не думайте, что вы «исправляете» «проблему». Для начала нет никаких проблем, а если бы они были (например, если бы у вас был доступ только к 80% сливочному маслу), то добавление топленого масла было бы рискованным шагом, уводящим вас от оригинала, а не исправлением.