Пытаюсь приготовить круассаны дома. Во многих рецептах, которые я читал, указано сливочное масло «европейского типа» с более высоким содержанием жира. Однако найти такое масло на месте очень сложно. В тех местах, где я его нашел, он очень дорогой.
Я обнаружил, что при использовании обычного несоленого сливочного масла, продаваемого в США, кажется, что нет подходящей температуры для ламинирования теста. Охлажденное, как предполагают рецепты, масло становится ломким и трескается. Дав еще немного нагреться, масло впитается в тесто.
Поэтому мне интересно, есть ли какой-нибудь заменитель (не масла в целом, а масла «европейского стиля»? Если требуется более высокое содержание жира, мне интересно, может ли сработать какая-то комбинация топленого масла, смешанного с обычным несоленым маслом. Любой) предложения?
Хорошо работает смесь топленого и обычного несоленого масла.
Я использовал топленое масло, которое долго варили на медленном огне, чтобы убедиться, что вода полностью удалена, ровно до того момента, когда оно перестанет брызгать, а твердые частицы на дне начнут коричневеть.
Если несоленое масло имеет содержание жира 80% и осветленное около 100%, то соотношение 20% осветленного и 80% несоленого дает 84% жира.
Я даю им нагреться до комнатной температуры, затем тщательно взбиваю их электрическим миксером, чтобы смешать.
Сразу после взбивания я переложил теперь очень мягкое масло на пергаментную бумагу. Сложив бумагу, я расплющила масло в красивую пластинку для ламинирования, плотно обернула ее пергаментом и поставила в холодильник охлаждаться, пока тесто не будет готово.
Я все еще экспериментирую со вкусом круассанов, приготовленных таким образом. Очевидно, что это не будет воспроизводить сложные ароматы культивированного масла.
Тем не менее, удобоукладываемость этой комбинации великолепна: она не крошится даже при охлаждении в морозильной камере, в отличие от одного несоленого масла 80% жирности.
Я не пробовал это, но это может сработать...
Поскольку разница между европейским маслом и американским маслом заключается в содержании жира, возможно, вы могли бы сделать комбинацию масла и шортенинга. Американское масло обычно имеет жирность 80% (или более). Европейское масло обычно имеет жирность 85% (или более). Шортенинг на 100% состоит из жира (не содержит воды). Я бы не стал использовать все шортенинги, потому что этот масляный вкус слишком восхитителен, чтобы его не заметить. Кроме того, я думаю, вам нужна вода, чтобы создать пар, который приводит к слоистым слоям ... тоже вкусно.
Я не знаю, как быстро вода испарится из масла, но оставить кусочки вашего масла на (сухом) воздухе на полдня, может быть простым способом уменьшить содержание воды? Масло слегка обесцветится, но не должно быть заметных посторонних привкусов, которые могли бы повлиять на тесто. (Я успешно использовал вентилятор над яичными белками, чтобы быстро уменьшить содержание воды для другой задачи выпечки.)
Экнервал
Фил Фрост
Джолинеласка