Почему именно в рагу используется пассата, а не помидоры?

При приготовлении настоящего рагу, в чем на самом деле конкретное различие между

  • используя помидоры (например, 1 кг мяса, большая куча помидоров, нарезанных и приготовленных в течение многих часов в качестве последнего шага)

  • с использованием пассаты (так, например, 1 кг мяса, несколько чашек пассаты, приготовленная в течение многих часов в качестве последнего шага)

В чем на самом деле конкретное фактическое различие в результате или, возможно, в процедуре?

Действительно ли Passata просто для удобства? То есть, если бы у «изобретателей» (так сказать) рагу просто было много свежих помидоров Сан-Марцано под рукой, они бы просто использовали свежие помидоры и сказали: «естественно, это лучше, чем пассата». Или действительно есть какая-то разница?

Если бы кто-то подумал, что это дубликат, он бы, вероятно, так и сказал. Я не знаю, почему кто-то проголосовал против, но ваша реакция — отличная демонстрация того, почему люди часто не объясняют. Наиболее очевидная причина, которую я вижу, заключается в том, что вы, кажется, настаиваете на глубоких различиях (химия?) в конечном результате и не слишком открыты для идеи, что уже удаленная кожица и семена являются реальной выгодой (или, возможно, недостаточно исследовали чтобы понять, в чем разница?), но это всего лишь предположение, я не знаю, в чем была их причина.
Что бы это ни стоило, я на самом деле не был уверен в этом (это не очень распространено в США, похоже, больше похоже на Великобританию или Европу). В итоге я просто погуглил.
Я вижу, вы назначили награду. Можете ли вы уточнить, что еще вы хотите узнать? Награда, безусловно, привлечет ваше внимание, но люди могут не знать, что еще вам сказать, помимо того, что уже было сказано.

Ответы (2)

Основная причина, безусловно, удобство. Если вы не хотите, чтобы в вашем соусе была кожица и семена, вам придется приложить некоторые усилия, чтобы этого избежать. Да, это возможно, например, прохождение через пищевую мельницу или бланширование и очистка плюс сохранение только мякоти, но сделать это уже намного проще.

Пассата обычно намного гуще, поэтому ей не потребуется столько времени для приготовления, чтобы превратиться в неводянистый соус, как в свежих помидорах. Кроме того, вам не нужно беспокоиться о том, сможете ли вы найти хорошие свежие помидоры, например, если сейчас зима, а они не в сезон.

Ваши два случая для сравнения, кажется, упускают из виду это: если вы просто нарезаете и готовите, у вас будет кожа и семена в соусе, а также лишняя жидкость для приготовления, а если вы используете пассату, вы этого не сделаете. (Кроме того, вам понадобятся довольно гигантские помидоры, чтобы получить эквивалент 3/4 чашки пассаты из одного помидора.)

Конечно, если вы не возражаете против кожуры и семян, можно просто приготовить свежие помидоры и покончить с этим.

Обратите внимание, что вы часто можете получить аналогичные преимущества от других консервированных томатных продуктов. В США гораздо более распространены измельченные помидоры, и они имеют примерно аналогичную текстуру. (Очищенные целые помидоры, нарезанные кубиками помидоры, томатный соус и томатная паста также могут быть полезны в зависимости от того, к какой текстуре вы стремитесь.)

фантастическая информация.....
И если вы ХОТИТЕ кусочки помидора в соусе, то, очевидно, свежие помидоры лучше. Фатти: Ответ Джефроми кажется мне правильным.
Также пассата выручит вас зимой...
@FuzzyChef, но и консервированные помидоры любого сорта (я использую смесь консервированных нарезанных помидоров и пассаты при приготовлении больших количеств)
Да, конечно.

Использование пассаты для томатных соусов имеет много преимуществ:

  • без семян, без кожуры (консервированные помидоры часто такие же в этом отношении)
  • общее более низкое содержание воды, так как помидоры сливаются перед измельчением, а это означает, что вам не нужно ждать, пока эта вода выкипит, чтобы сделать соус более густым
  • очень легко хранить, как будто его не открывали, его можно хранить годами без холодильника.

Однако в контексте рагу вместо пассаты следует использовать концентрированную томатную пасту . Рагу — это долгое приготовление, при котором вы все время удаляете воду:

  • из мяса, чтобы правильно обжарить его при температуре выше 100°C
  • из овощей, при обжаривании их для приготовления соффритто
  • из других ингредиентов, добавляемых впоследствии для содержания жира и аромата, таких как молоко или сливки, и, конечно же, помидоры.

Действительно, после первоначального обжаривания для длительного приготовления рагу требуется влажная среда, чтобы разрушить коллаген и сделать мясо нежным. Тем не менее, вы не хотите продлевать это время еще больше, испаряя дополнительную воду. Таким образом, вы можете сэкономить время по сравнению со стандартными 4 часами и использовать томатный концентрат.

Чао, еще один невероятно информативный пост, спасибо!
Почему именно в рагу используется пассата, а не помидоры?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v