Я сделал сырный соус из предварительно натертого сыра (первая известная мне проблема), молока и масла. Я пытался сделать заправку, но без муки, думаю, у меня не получилось.
Чтобы приготовить сырный соус, я положил молоко и масло в кастрюлю и довел до кипения. Когда он вспенился, я добавил сыр, а затем время от времени перемешивал его.
Когда я сняла его с огня, сыр отделился от смеси молока и масла наверху. Я процедил его над макаронами, и он был кусками. (Я держу смесь молока и масла для своего следующего кулинарного приключения, но пока не знаю, для чего.)
Где я ошибся, и что я могу сделать в следующий раз? Я стараюсь держать его относительно дешево. Я думал, что домашняя еда будет более рентабельной, чем покупка Velveeta или миллион коробок макарон с сыром.
Я знаю, кажется, что макароны с сыром должны быть простой вещью для начинающего повара. Это не так. Без надежного рецепта даже опытные повара могут по-королевски испортить макароны с сыром. Обычно все начинается с бешамеля, также известного как белый соус. Вы правы, это начинается с ру, для которого требуется мука или, по крайней мере, крахмал. Когда у вас получится хороший белый соус, вы добавляете тертый сыр. Вы снова правы, предварительно натертый сыр — не очень хорошая идея. Предварительно измельченный сыр покрыт целлюлозой, поэтому он не слипается в пакете. Это не способствует плавному плавлению.
Рецепт Алтона Брауна на плите настолько же прост, как и домашние макароны с сыром. Я бы порекомендовал освоить это, а затем перейти к (написанным и высоко оцененным) рецептам, которые начинаются с бешамеля. И натри себе сыр. Mac 'n Cheese на плите AB .
И еще одно: сырный соус для макарон с сыром — это одно из применений, для которого высококачественный (читай «дорогой») сыр может быть не лучшим выбором. Высококачественные и дорогие сыры, как правило, состариваются, из-за чего они плавятся и приобретают зернистую текстуру. Некоторые люди заходят так далеко, что используют (вздох) американский сыр или даже (двойной вздох) Velveeta для плавного плавления. Я не уверен, что порекомендовал бы зайти так далеко, за исключением тех, кто любит подростки. Для меня золотая середина (так сказать) — это магазинный чеддер среднего качества. Рецепт AB требует острого чеддера, но у него есть и другие ингредиенты, которые улучшают потенциальную зернистость.
Своего рода обманный способ сделать гладкий сырный соус — расплавить сыр в сгущенном молоке. Пониженное содержание воды в молоке помогает сделать его более гладким и эмульгированным. Обычно я наливаю в кастрюлю все молоко, кроме 2 столовых ложек, нагреваю его, добавляю сыр, пока он полностью не расплавится. Затем я добавляю немного крахмала в сэкономленное молоко и делаю суспензию, чтобы загустить соус (при необходимости).
Я также приготовила заправку из масла и муки и использовала сгущенное молоко, и это тоже работает.
Еще один ключ, о котором следует помнить, заключается в том, что не все сыры плавятся одинаково. Сыры с более низким содержанием воды могут стать зернистыми и жирными в соусе, поэтому лучше использовать более мягкие сыры (или использовать меньше твердых сыров).
Крахмал в сырном соусе нужен не только для загущения; это также помогает сохранить эмульсию сыра, делая соус гладким и сливочным.
Не прибегая к методам модернистской кухни ( цитрат натрия ), лучше всего приготовить традиционный соус бешемель (ру, сливки), а затем добавить тертый сыр.
Вы должны найти бесчисленное количество рецептов, погуглив рецепт сырного соуса .
Цитрат натрия . Это не какое-то сумасшедшее научное химическое вещество, оно есть во многих других продуктах. Я сделал и испортил много макарон и сыра в свой день, и цитрат натрия - это то, что нужно. Эта страница очень полезна.
Если у вас нет под рукой, смешайте немного уксуса и пищевой соды, пока они не перестанут реагировать, и добавляйте понемногу этого раствора, пока консистенция и текстура не будут вам по вкусу.
Просто будьте осторожны, используя его сначала, потому что он может сделать ваш соус горьким или соленым. Я бы не советовал использовать крепкий IPA, если вы делаете пивно-сырный соус — я говорю по своему опыту.
В дополнение к другим ответам, вы должны снять соус с огня, прежде чем добавлять сыр. Тепло (и кислота) заставят сыр отделиться.
Ченжесу