Почему мой сыр рикотта не полностью расплавился в Альфредо?

Сегодня я обжарил четверть стакана грибов в 3 столовых ложках сливочного масла и добавил 250 мл сливок. Все было готово для меня, чтобы добавить рикотту и закончить Альфредо, но она растаяла лишь частично. После определенного момента были некоторые «сырные крошки», которые не могло растворить никакое количество тепла, что лишило меня бархатистой текстуры Альфредо.

Раньше я успешно делал Альфредо с сыром рикотта. Есть ли причина, по которой рикотта не полностью растаял? Пакет с рикоттой был открыт всего несколько дней, поэтому он не мог испортиться.

Вы меняли бренды?
Я сделал. Почему? В конце концов, это тот же самый сыр, не так ли?
Говоря из опыта со сливочным сыром: один бренд (тот, который первым приходит на ум) делает чизкейк или глазурь из сливочного сыра намного лучше, чем некоторые другие (обычно общие) бренды, которые остаются «более зернистыми» (вкус). По крайней мере, в моей стране. Не могу сказать наверняка, но это может быть та же проблема с вашей рикоттой.
Вы хоть представляете, как можно узнать, какой сыр превратится в зернистую кашу, а какой растворится в бархатистую текстуру?
Э... Я думаю, рикотта не должна таять. На самом деле именно это делает томатные соусы с рикоттой такими освежающе отличными от соусов, в которые вы добавляете (и растворяете) сыр.
В традиционном соусе Альфредо нет ни рикотты, ни сливок; он состоит только из масла и пармезана. Тебе следует это попробовать! saveur.com/article/Kitchen/The-Real-Alfredo

Ответы (2)

Рикотта не должна таять, растворяться или что-то в этом роде. Он состоит из белковых комков. Единственный способ, которым он может казаться очень гладким, - это если производитель создал сыр, в котором комки были сделаны очень маленькими механически, потому что химически они все еще остаются комками и остаются такими после нагревания.

Вы сказали, что сменили бренды. Вот вам и объяснение: ваше старое клеймо, должно быть, было более тонко «измельчено», чем новое, поэтому вы замечаете комки в новом, в то время как те, что в старом, были слишком малы, чтобы их можно было заметить.

Этот эффект работает параллельно с резинками, упомянутыми Бэтменом.

Разве не каждый сыр сделан из белков?
да и белки никогда не тают
Хм, я имел в виду часть «белковые комки», не говоря, что белки никогда не тают ... Мне показалось странным, что вы упомянули, что рикотта состоит именно из белковых комков, когда в других сырах также есть белок, что заставило меня подумать, что, возможно, вы говорили что белок в рикотте структурирован иначе, чем в других сырах.
@BarAkiva: большинство сыров состоят преимущественно из казеина, который действительно является белком, но довольно нехарактерным. Он легко извлекается из молока путем ферментативной коагуляции, но в этом состоянии молекулярная структура еще в основном сохраняется; действительно, казеин очень стабилен, поэтому вы можете расплавить большинство сыров. OTOH, рикотта - это сыр из сыворотки . После извлечения казеина из молока в растворе все еще остается некоторое количество белков, и они могут затвердеть только путем полного слипания молекул в неплавкий клубок, подобно большинству других денатурированных белков (например, яичному белку).

В некоторых сортах рикотты используются камеди и стабилизаторы (обычно это более дешевый рикотта), в то время как хорошие рикотты готовятся только из молока, небольшого количества кислоты и небольшого количества соли. Стабилизаторы и камеди позволяют рикотте удерживать воду, а не должным образом стекать, чтобы сделать рикотту более качественной. Стабилизированная рикотта после приготовления часто оставляет зернистую текстуру (поскольку стабилизаторы не выдерживают нагревания).

Проверьте ингредиенты вашего старого бренда по сравнению с новым брендом. Если в вашем старом продукте используется только молоко, кислота и соль, а в новом — камедь и стабилизаторы, это может иметь значение.

Кроме того: если вам не хватает хорошей рикотты, творог (жирный) часто является хорошей заменой в зависимости от контекста.

Значит, рикотта более низкого качества лучше растворяется в Альфредо?
Нет, они получаются зернистыми из-за стабилизаторов в целом (которые являются способом срезать углы для увеличения прибыли + скорости производства). Попробуйте рикотту высокого качества в своем рецепте (например, Calabro из цельного молока в США) и немного рикотты низкого качества (например, Polly-O в США) и посмотрите, есть ли разница.
Почему мой сыр рикотта не полностью расплавился в Альфредо?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 24v