Последние несколько дней я пытался приготовить очень простой cacio e pepe из трех ингредиентов, и мне было трудно создать гладкий сливочный соус.
Я использую только две чашки натертого на микроплане сыра пекорино романо, горсть спагетти и молотый черный перец. Соль в воде для макарон тоже, конечно.
Я пробовал это двумя способами и получил разные результаты:
Кажется, ни один из них не работает очень хорошо, хотя мои лучшие результаты до сих пор были получены с (1), но я совершенно убежден, что это была удача. Что я могу делать неправильно или усложнять? Все, что я вижу в Интернете, говорит, что это должно быть «очень просто», но отсутствие видео, показывающих этот рецепт, затрудняет его изучение. В видеороликах, которые я видел, используется много оливкового и сливочного масла, что, как мне сказали, абсолютно нетрадиционно или нормально .
Приготовить сливочный соус для cacio e pepe и подобных блюд (на ум приходит карбонара) не так просто, как некоторые думают. К счастью, пока мы стремимся к идеальному эмульгированию, те попытки, которые не совсем работают, все равно восхитительны.
Вот несколько советов:
(1) Убедитесь, что ваш сыр натерт как можно мельче, и что он комнатной температуры или теплее. Микроплан идеален.
(2) Вода, которую вы добавляете, не должна быть слишком горячей. Зачерпните немного воды из-под макарон в середине процесса приготовления, дайте ей остыть и используйте ее, чтобы добавить позже.
(3) Слейте пасту и дайте остыть в течение минуты, прежде чем одевать.
(4) Некоторые считают, что лучше смешивать макароны и сыр на холодной сковороде (чтобы можно было контролировать нагрев).
(5) Некоторые смешивают воду и сыр, а затем добавляют эту смесь к макаронам.
(6) Добавление жира (масла, сливок, растительного масла) помогает сыру эмульгироваться, но это добавление варьируется и иногда не включается.
Все дело в практике и настройке. Большая часть этой информации взята отсюда , и я могу поручиться за больший успех (к сожалению, не за совершенство) с использованием этих методов.
Если вы не заботитесь о том, чтобы быть совсем традиционным, вы можете взять чашку воды для пасты непосредственно перед аль денте и отмерить 2% веса воды плюс сыр в цитрате натрия. Взбейте его в воде, затем постепенно добавляйте сыр. Затем можно безопасно добавить макароны и варить до конца, при необходимости добавляя больше сыра или воды для пасты.
Цитрат натрия более подробно описан в «Модернистской кухне», но ключевой деталью является то, что он сохраняет эмульгированными даже твердые сыры. Так соус просто не слипнется. Он имеет соленый, слегка цитрусовый вкус, но его легко перебить пекорино или пармом.
Если вы чувствительны к натрию или не держите этот ингредиент под рукой (что? Разве не у всех есть хобби в области молекулярной гастрономии?), вы можете получить аналогичные результаты с помощью погружного блендера. Снова оставьте немного крахмалистой воды для макарон в узкой чашке блендера и медленно добавляйте сыр, работая блендером. Держите много сыра, чтобы регулировать консистенцию. Тогда безопасно бросить в теплую миску с макаронами.
Алекс Рейнкинг
Макс