Как сварить яйцо всмятку

Очень немногие люди пробовали идеально приготовленное яйцо всмятку. Среди поваров есть традиция пытаться показать друг другу, как прекрасно они могут приготовить что-то такое простое, как яйцо. Шеф-повар Фернан Пойнт , вдохновивший приветливого шеф-повара Гюсто в анимационном фильме Pixar «Рататуй», проверял своих учеников, попросив их пожарить яйцо. С чувствительным термометром, например инфракрасным, вы можете приблизить их работу дома.

Если вы когда-нибудь почувствуете себя сумасшедшим ученым, попробуйте приготовить яйцо в миске с водой, поставленной в духовку. Начните с холодной воды из-под крана в миске, поместите яйца в воду и ансамбль в духовке, установленной на самый низкий режим. Каждые пять минут проверяйте температуру воды в миске. Если вы используете инфракрасный термометр, перемешайте воду перед измерением. Дайте воде колебаться между 65°C и 68°C в течение часа. В большинстве духовок вам придется выключать и снова включать духовку, чтобы вода оставалась в этом диапазоне. В результате получится ярко-желтый твердый гель. У меня есть изображение геля для жареной версии яйца безумного ученого (то, что я называю яйцами Мондриана ):

Если вы хотите, чтобы желток был жидким, температура воды должна быть в пределах 63°C (для приготовления белков), но ниже 66°C, чтобы желток оставался жидким.

Прочитайте эту статью для полного научного объяснения процесса: На пути к идеальному яйцу всмятку .

Наиболее важной частью является эта формула:

что с кипящей водой (100°C) и охлажденным яйцом (4°C) приводит к следующим графикам:

поэтому, в зависимости от того, насколько мягким вы хотите получить яйцо и насколько оно велико, вам может потребоваться время приготовления от 4 до 6 минут.

Яйцо сварить в уже кипящей воде 4 минуты и вынуть. Отрежьте (больше похоже на постукивание) верхнюю часть скорлупы ложкой, добавьте немного морской соли и обмакивайте в тонкие кусочки тостов, пока не съедите всю яичную прелесть. Если яйцо холодное из холодильника, положите его в кастрюлю с водой, пока вы доводите до кипения; если яйцо комнатной температуры (лучше), опускаем его в уже кипящую воду.

Как и вы, я люблю жидкий желток и ненавижу незастывший белок! Последние пару лет я экспериментировал с яйцом всмятку несколько раз в неделю по утрам и обнаружил следующее:

• Мне нравится 5-минутное яйцо; 4-минутное яйцо, на мой взгляд, недожаренное и неприглядное.
• Барометрическое давление влияет на скорость закипания и испарения воды!
• Яйца, сваренные всмятку, на самом деле следует называть «вареными яйцами», потому что вам НЕ НУЖНО, чтобы они сварились вкрутую.

Чтобы приготовить идеальное яйцо всмятку:

1. Достаньте яйца из холодильника и положите их на стол.
2. Доведите подсоленную воду до кипения.
3. Поместите яйцо/яйца в кипящую воду.
4. Слегка проварить ровно 5 минут, ни больше, ни меньше.
5. Окунуться в холодную воду примерно на 5 секунд.
6. Ешьте немедленно!

Я получаю идеальные результаты, помещая яйца в кипящую воду, а затем выключая огонь. Запустите таймер.

Я считаю, что 6-8 минут идеальны, а до 10 могут дать хорошие результаты. По истечении времени вылейте горячую воду и замените ее холодной водой. Это помогает как шелушению, так и замедлению переноса. Белки твердые, но не резиновые, и чем дольше выдержка, тем лучше кремовый, оранжевый центр. Это занимает больше времени, но результаты действительно вкусные.

Примечание: используйте достаточное количество воды в достаточно большой кастрюле, чтобы количество яиц не слишком повлияло на температуру воды, иначе время может измениться.

Вы можете купить яйцеварку для варки яиц. Пример: