Как выбрать качественные китайские ножи для нарезки?

Краткий ответ: я слышал только хорошие отзывы о маленьком слайсере CCK #1, и могу предложить его. Если вы новичок в ноже, купите дешевый нож Dexter Russell из углеродистой стали примерно за 20-25 долларов в местном китайском квартале.

Длинный ответ: китайские ножи для нарезки (чаще называемые китайскими тесаками) — это универсальные ножи, поэтому они занимают ту же нишу, что и поварские ножи во французском стиле. Это обычные варианты дешевых ресторанных ножей, и я видел, как их используют профессионалы. Теперь я использую Dexter Chinese Cleaver в качестве основного домашнего ножа.

Общими чертами китайских тесаков являются прямоугольное, глубокое лезвие, часто из углеродистой стали, рукоять в виде бамбуковой бочки и чистое изящество. Обычно лезвия имеют длину около 200 мм и глубину 75-90 мм или около 8 дюймов на 3 дюйма. Как вы заметили, лезвия не такие тяжелые и толстые, как у немецких тесаков, поэтому они не могут справиться с костью.

Несмотря на то, что они часто упоминаются для нарезки овощей, китайские тесаки удивительно универсальны как для мяса, так и для овощей . Вы можете найти видеоролики о том, как шеф-повар Мартин Ян обваливает курицу менее чем за 30 секунд с помощью китайского тесака. Глубокое лезвие упрощает измельчение толстых предметов, а прямоугольный угол отлично подходит для работы с мелкими деталями. Острием ножа можно размягчить мясо или очистить разделочные доски. Широкое лезвие идеально подходит для перекладывания нарезанного продукта на сковороду. Вы даже можете использовать ручку для измельчения специй!

Лезвия из углеродистой стали могут быть любовью или ненавистью для многих людей. Лично мне нравится, как мой держит режущую кромку, сравнимую с самыми дорогими нержавеющими сталями . Ложка дегтя в том, что они могут заржаветь прямо на глазах, если порезать лимоны или кислые помидоры. Их всегда следует чистить и сушить НЕЗАМЕДЛИТЕЛЬНО после использования, чтобы избежать ржавчины. Между использованием я слегка смазываю свои растительным маслом в качестве дополнительной меры предосторожности. Учитывая это и непереносимость воды бамбуковой ручкой, они нуждаются в особом уходе.

Хотя скалыватели из нержавеющей стали становятся все более распространенными, я действительно думаю, что это лишает смысла, если вы используете их. Они должны быть дешевыми и уродливыми, но рабочими лошадками. Хороший китайский тесак не должен стоить вам более 50 долларов в местном китайском квартале или в Интернете ... мой стоил около 25 долларов, и это чертовски хорошо, хотя я, вероятно, в конечном итоге перейду на CCK # 1.

Это только информация о модели CCK, указанной ниже. Используя торговую марку, так как я не использовал другие марки китайских слайсеров / скалывателей.

Я использую ножи CCK для нарезки пекинской утки с нержавеющей ручкой (KF210) различной длины в течение 15 лет, в основном для приготовления овощей и фруктов.

Они дешевые, тонкие, точные, легкие и служат довольно долго между заточками.

Все мое пришло из магазина традиционных китайских кухонных принадлежностей в печально известном китайском мега-молле в Маркхэме / Торонто, Онтарио, Канада (если вы находитесь в этом районе и хотите знать, где его найти). Все они стоят менее 30 канадских долларов.

Поскольку они очень тонкие (1,7 мм в самом толстом месте), они не расклинивают то, что вы режете, что иногда приводит к тому, что предмет ломается. Например, морковь, нарезанная ломтиками и кубиками с помощью CCK, имеет очень чистые края, что позволяет нарезать ее очень тонкими ломтиками и кубиками. Если бы вы нарезали ту же морковь французским поварским ножом, она бы порвалась, потому что нож становится намного толще у позвоночника, заставляя овощ разделяться, что делает его непривлекательным. Подумайте о топоре по дереву, в котором лезвие намеренно сделано шире у стержня, чтобы расклинивать и раскалывать древесину.

Прямая режущая кромка отлично подходит для изготовления почти идеальных палочек, спичек, соломки, кубиков и т. д. Квадратное лезвие ножа = квадратная кромка готового продукта. Квадратная форма удобна для измельчения чеснока и специй с ровной площадью, по которой можно ударить рукой. Большое прямоугольное лезвие обеспечивает отличную поверхность для сбора приготовленных овощей с разделочной доски. Корешок также можно использовать для очистки имбиря, идеально подходит для удаления только кожицы, но не мякоти.

Два моих нынешних KF210; 18 см весит 132 г, а 20,5 см весит 153 г. Сравнительно легкие многоцелевые ножи, которые моя рука выбирает чаще всего, потому что они вызывают наименьшую усталость при приготовлении многих овощей.

Что касается резкости, я обнаружил, что она остается в верхних 10% резкости в течение нескольких дней, но затем стабилизируется на уровне между 75%-90% резкости в течение почти месяца при регулярном хонинговании. Я прогоняю их на своих японских точильных камнях примерно раз в неделю, если слежу за порядком. Мне говорили, что мои китайские слайсеры «ужасно острые» от среднестатистического Джо, но они даже не испытали устрашающей остроты моего японского ножа для суши…

При этом китайские слайсеры являются первоклассными, когда речь идет о доступных, повседневных, многоцелевых кухонных ножах, хотя любой другой нож с аналогичными характеристиками наверняка даст вам аналогичные результаты.

Есть также японские производители (в качестве примера упомянем Sugimoto), которые имеют прекрасную репутацию благодаря своим скалоласам в китайском стиле; они, как правило, будут дороже, но дадут вам сочетание китайского стиля с японской стальной технологией.