Как заставить мои круассаны расти?

Ответ на этот вопрос, по сути, такой же, как и на вопрос «как вы делаете круассаны».

Если вы делаете круассаны дю буланже , в тесте есть дрожжи; если вы делаете круассаны du pattissier , в тесте нет дрожжей.

Тот факт, что круассаны можно приготовить без дрожжей, показывает, что дрожжи сами по себе не важны для пружины или подъема в духовке. Дрожжи в круассанах дю буланже нужны в первую очередь для развития вкуса.

Фактический рост круассанов, как и слоеного теста, происходит из-за слоистости теста. Тесто состоит из ряда слоев мучно-водного теста с вкраплениями сливочного масла. При выпечке пар, выходящий из теста, заставляет тесто расширяться; жировые слои не позволяют слоям оставаться склеенными достаточно долго, чтобы они могли застыть по отдельности до того, как масло растает.

Чтобы правильно создать ламинирование, см., например , подробное описание . Вы также можете поискать видео этого процесса, например, это видео Эндрю Мельцера .

Таким образом, слой твердого масла заключен в твердое тесто. Затем это складывается на себя. Затем его раскатывают тоньше и складывание повторяют несколько раз. Практически, во время нескольких складываний тесто должно расслабиться и охладиться.

Предполагая, что вы попытались следовать этому методу, вероятные проблемы, которые помешали вашему тесту подняться или расслаиваться:

• Тесто было слишком теплым при обработке, и масло втиралось в слои муки, а не оставалось отдельно. Вы хотите тесто около 68 F при работе для идеальной пластичности масла.
• Тесто просто перемяли, опять втирая масляные пласты в муку.
• Делая слишком много складок, делая слои слишком тонкими, по сути, снова сливая слои масла с мукой.