Насколько я понимаю, приготовление теста на самом деле представляет собой процесс гидратации муки, чтобы могла образоваться глютеновая сеть и появилась структура теста. В кондитерское тесто обычно добавляют масло, чтобы уменьшить количество образующегося глютена, а также чередовать листы жира с листами глютена, чтобы сделать его рассыпчатым и очень хорошим.
Чего я не понимаю, так это того, что яйца делают с тестом. В большинстве рецептов американских яблочных пирогов для теста не используются яйца, но почти во всех итальянских кондитерских изделиях (пастафролла) вместо воды используется большое количество яиц. Что эти яйца делают со смесью муки и масла? Увеличивают ли они образование глютена или уменьшают его, или вообще никакого эффекта?
Хотя многие хлебобулочные и кондитерские изделия в решающей степени зависят от образования глютена из пшеничной муки и управления им, это не всегда так.
Структура некоторых видов кондитерских изделий больше зависит от крахмальных сетей, которые являются другим основным компонентом пшеничной муки; текстура и свойства этих кондитерских изделий часто зависят от грубых механических манипуляций со структурами, в зависимости от того, как манипулируют продуктом.
Корочка для пирога в американском стиле является показательным примером. Слоеное тесто для пирогов обычно обрабатывается таким образом, чтобы свести к минимуму образование глютена: низкая гидратация, периоды покоя и минимальные механические манипуляции.
Структура и рыхлость появляются потому, что тесто представляет собой серию хлопьев или кусочков масла, покрытых крахмалом. При выпечке крахмал превращается в желатин, и пар из теста раздвигает масляные карманы, прежде чем масло полностью растает и интегрируется в структуру теста. Это не зависит от образования глютена.
Принимая рецепт пасты фрола от La Cucina Italiana за типичный, оказывается, что паста фрола имеет больше общего с слоеным тестом, чем с хлебом или слоеным тестом, где образование глютена играет ключевую роль.
Яйцо в тесто будет вносить в основном воду (яйца на 75% состоят из воды ). Остальное в основном представляют собой белки (из белка яичного белка и жиров из желтка).
Это несколько смягчит конечную выпечку и придаст яичный вкус. Это, безусловно, мешает образованию глютена, помогая предотвратить тяжелые последствия, за исключением того, что в этом случае образование глютена просто не является ключевым. Это также будет способствовать получению окончательного цвета как за счет желтых пигментов в желтке, так и за счет небольшого потемнения.
Я пробовал все корочки для пирогов, которые появляются в кулинарных журналах и книгах на протяжении многих лет. Однажды я использовал один из Марты Стюарт (у нее их много, и они не все одинаковые), в который было добавлено яйцо... этот пирог был тостом вечера и действительно самым вкусным пирогом, который я когда-либо делал.
Я узнал, что добавление яйца - это ФРАНЦУЗСКИЙ метод, а тесто называется pâte à foncer (буквально «тесто для потемнения») - оно дает немного лучший цвет и подрумянивание, а также добавляет насыщенности вкуса жирам. яичная скорлупа.
Также, откровенно говоря, у него было лучшее, более нежное ощущение во рту - оно легче «распадалось» во рту. По-видимому, это как-то связано с предотвращением образования глютена, а также придает тесту цвет и лучшую текстуру.
Яйцо помогает смягчить корочку.
КаррНайт
SAJ14SAJ
SAJ14SAJ