Как я могу сохранить однокомпонентное «мороженое» мягким?

Размышляя об этом из первых принципов, банан — это:

• 75% вода
• 20% углеводов (в основном сахар и небольшое количество крахмала)
• Менее 5% комбинированных волокон и белков
• Следовое количество жира (обычно считается равным нулю).

Антикристаллизационный эффект гуаровой камеди воздействует на водный компонент, поэтому добавление небольшого количества гуаровой камеди должно принести некоторую пользу. Самое сложное — это все это рассредоточить; вы не хотите перерабатывать банан (вы потеряете сливочный вкус), но вам также необходимо увлажнить гуаровую смолу, чтобы она творила свое волшебство. Вам также необходимо избегать чрезмерного загущения, что может быть затруднено даже при очень небольшом содержании крахмала в обычном банане.

Бананы превращают больше крахмала в сахар по мере созревания, поэтому я подозреваю, что вы добьетесь большего успеха, попробовав это на очень спелых бананах, которые, по сути, представляют собой не более чем сахар и воду для начала.

Включение и поддержание воздуха - это то, что я просто не думаю, что вы сможете сделать. Белки и жиры могут участвовать в пенообразовании (примером первого являются яичные белки, а каноническим примером второго - жирные сливки), но у бананов нет ни того, ни другого. Там просто нечего взбивать и, следовательно, нечего стабилизировать, так что ни ксантановая камедь, ни какой-либо другой эмульгатор/стабилизатор здесь вам не помогут.

Если вы действительно хотите добавить воздуха, вам понадобится более одного ингредиента. Я бы инстинктивно сказал, что кокосовое молоко имеет относительно высокое содержание жира и хорошо сочетается с бананом (и, очевидно, также является веганским / немолочным), но теперь я могу сказать по опыту, что в кокосовом молоке просто недостаточно жира. Вы можете попробовать сначала приготовить его, чтобы увеличить соотношение жира, или использовать кокосовое масло, но я не уверен, как это будет на вкус.

Традиционное мороженое примерно на 60% состоит из воды, а это означает, что количество гуаровой камеди, с которой большинство людей получают наилучшие результаты (около 1 чайной ложки на кварту), составляет около 0,87% от общего количества воды. Для небольшого (100 г) банана это около 75 мл воды, что соответствует примерно 1/8 чайной ложки гуаровой камеди.

Итак, я бы попробовал это с 1/8 чайной ложки гуаровой камеди, забудьте о ксантановой камеди. Попробуйте добавить его после того, как заморозите банан в первый раз, когда впервые положите его в блендер.

Никаких гарантий, но вы, вероятно, можете позволить себе потратить один банан впустую.

Обновлять:

Я подумал, что попробую сам, так как (а) это казалось довольно простым и (б) я всегда могу использовать больше рецептов немолочных десертов. Вот что получилось с 1/4 чайной ложки гуаровой камеди на 2 банана после двухдневной заморозки:

Вы можете видеть, что образование кристаллов льда минимально, и хотя некоторые части немного затвердели (как обычное домашнее мороженое с низкой взбитостью), они вернулись к нормальной консистенции всего за несколько минут.

Конечно, он по-прежнему на вкус как замороженные бананы, поэтому, если бы мне пришлось делать это снова, я бы, наверное, попробовал добавить несколько других вкусов. Также обратите внимание, что, несмотря на то, что текстура приличная, цвет становится темным, и я не сомневаюсь, что он в конечном итоге станет черным после достаточного времени в морозильной камере - и трюк с лимонным соком действительно не работает так хорошо, когда все это было смешано.

Я добавляю 2 унции рома к 5 замороженным бананам и 5 столовым ложкам несладкого какао-порошка (если я делаю шоколад). Алкоголь не дает ему замерзнуть и делает его черпаемым.