Я протестировала рецепт кокосово-йогуртового мороженого, и мне нужно кое-что подумать об улучшении текстуры.
Его взбивали с помощью промышленной мороженицы. Он основан на рецепте, который я нашел в Интернете, с той лишь разницей, что онлайн-рецепт содержал йогурт на основе кокоса (чего я хочу избежать). Я действительно хотел бы использовать греческий йогурт и кокосовое пюре для этого рецепта.
Рецепт, который я использовал: 500 г греческого йогурта 300 г замороженного кокосового пюре (буарон) 4 ст.л. меда 200 мл жирных сливок
Вкус супер приятный, но он твердый как камень и после таяния превращается в суп.
Один из вариантов — сделать основу для ангелеза (чего я стараюсь избегать, так как все остальные наши мороженые в настоящее время сделаны на основе англеза), другой — использовать стабилизатор (я просто не уверен, какой…) . Я также подумал, может быть, использовать смесь глюкозы и сахара или даже тримолина...??
Спасибо!!
Похоже, у вас образуются очень большие кристаллы льда. Одна вещь, которую я заметил в рецепте, это то, что содержание сахара довольно низкое. Около 80 г меда и 36 г кокосовой пасты. Почти 10% по массе. Обычно вы ожидаете 15-20%.
Количество растворенного сахара в основе поможет снизить температуру замерзания .
Прежде чем начнется кристаллизация, температура расплава должна упасть ниже точки замерзания. Когда расплав представляет собой раствор, растворенное вещество снижает температуру замерзания в зависимости от природы растворенного вещества. Понижение температуры замерзания, будучи коллигативным свойством, основано на молях растворенного вещества, присутствующего в растворе, а не на массе. Следовательно, грамм глюкозы (с примерно удвоенным количеством молей сахарозы) понизит температуру замерзания больше, чем грамм сахарозы. Белки, будучи относительно большими, не оказывают заметного влияния на температуру замерзания.
Я бы удвоил содержание сахара либо инвертным сахаром (который глюкоза + фруктоза), либо, как в статье выше, намекает на глюкозу.