У нас есть рецепт соленой карамельной пасты, которая представляет собой большую кастрюлю с сахаром, глюкозой, молоком и маслом, приготовленную до состояния густой пасты, а затем смешанную с двойными сливками для достижения однородной консистенции и глянцевого покрытия. Единственная наша проблема заключалась в том, что у нас были большие различия между партиями - некоторые оказались густыми, липкими спредами (как мы и планировали), другие были жидкими и похожими на соус.
После некоторых экспериментов мы обнаружили, что виноват последний этап процесса — заливка двойных сливок. Налейте сливки холодными, и карамель выйдет жидкой; подогрейте сливки перед заливкой, и конечный результат будет густым и насыщенным.
Хотя мы чувствуем, что теперь контролируем процесс, мне было интересно, может ли кто-нибудь объяснить нам, почему нагревание или не нагревание сливок оказывает такое большое влияние на толщину нашего спреда.
Вы не сообщаете нам ни соотношение двойных сливок к карамели, ни время нагрева готовой смеси, так что это всего лишь предположение. Но звучит логично, что твоя проблема в испарении.
Двойные сливки состоят в основном из жира и воды. Точных процентов не помню, но больше половины это вода. Так вот, если вы нагреваете сливки, часть их испаряется при нагревании, и продолжает испаряться после добавления в кастрюлю с бурлящей карамелью. Но если вы используете холодные сливки, их вода не испарилась во время фазы нагрева, а если вы добавляете большое количество сливок в горячую карамельную смесь, вся смесь значительно охлаждается. Если вы не нагреете его и не дадите ему кипеть достаточно долго, содержание воды в креме продолжит разжижать спред. В итоге вы получите жидкий соус вместо липкой пасты.
Вместо предварительного кипячения вы можете просто варить на медленном огне после добавления сливок, если считаете это более удобным. Но вам придется попробовать это несколько раз, пока вы не найдете время приготовления, обеспечивающее оптимальную консистенцию.
Помимо испарения, как в принятом ответе, кипячение сливок также денатурирует белки в молоке, что обеспечивает лучшую и приятную консистенцию.
Спросите любого знатока кофейных напитков или бариста, магия Cafe Latte или любого другого молочно-кофейного напитка заключается в молочной консистенции. Эти кофейные люди проделали большую работу и исследовали молоко и температуру молока. Подытожу здесь: не превышайте 158F, но поднимайтесь до 140F[1].
вы хотите, чтобы жиры растаяли, а сыворотка денатурировала, но вы не хотите, чтобы денатурированная сыворотка смешивалась с лактозой. Я полагаю, было бы идеально, если бы вместо этого денатурированные белки смешивались с сахарной суспензией.
В общем, совет «сводится» к одному: варить на медленном огне. не кипятить. Хотя я бы посоветовал держать его при температуре ниже 158F (70C), по крайней мере, до добавления в смесь для намазывания. И даже тогда, может быть, нет.
[0]: Мне все равно, будет ли это половина на половину, взбитые сливки, густые сливки, двойные сливки или даже масло. если это не топленое масло, в нем есть молочный белок.
[1]: хороший обзор температуры молока в отношении кофейных напитков: https://perfectdailygrind.com/2019/02/what-temperature-should-your-cappuccino-milk-be/
хорошо, я только что дважды проверил себя и технически сыворотка не денатурирует до 70C. так что до 158F (70C) вы на самом деле разглаживаете жиры и сгущаете молоко. (испарение). На самом деле, вы не хотите денатурировать глобулин и альбумин, потому что вы разрушите связи лактоза/белок, что создаст неприятный вкус, я полагаю, потому что они странным образом рекомбинируют при охлаждении. Подгоревшее мясо вкусно, Подгоревшее молоко — нет. Спросите мсье Майяра.
Томас Бутелер