Согласно названию. Насколько сильным должен быть рассол, чтобы он полностью подавлял рост бактерий, которые традиционно используются для приготовления маринованных продуктов?
Предыстория такова, что на днях я решил приготовить немного квашеной капусты. В рецепте, на который я смотрел, говорилось, что используется рассол 3,5% по весу. Я наполнил банки нарезанной капустой, которую мне нужно было посмотреть, сколько они возьмут, а капусты я наполнил две банки. Поэтому я измерил объем банок, переложил капусту в большую миску и добавил нужное количество соли для 3,5% рассола, который полностью заполнил обе банки. Однако после часа контакта с солью капуста настолько увяла, что вся она поместилась в одну банку, оставив мне фактически 7% рассол после добавления достаточного количества воды, чтобы покрыть капусту. Прошло два дня с тех пор, как я оставил банки, покрытые муслином, для брожения, однако они не пахнут особенно молочным. Я отчасти беспокоюсь, что, возможно, добавил слишком много соли и тем самым затормозил рост лактобацилл, но я
В основном мне просто любопытно на будущее, насколько сильный рассол слишком силен, чтобы остановить лактоферментацию.
Короче говоря, на ваш вопрос нет возможного общего ответа для сценария, который вы предлагаете (когда вы добавляете определенное количество соли в определенный объем пищи), или даже для сценария, в котором вы добавляете рассол концентрации X к определенному количеству пищи. еда.
Большинство растительных (и животных) источников пищи содержат значительное количество воды, и часть этой воды высвобождается при помещении в рассол. Количество высвобождаемой воды часто значительно меняет конечную концентрацию рассола. Проверенные рецепты консервирования и засолки пищевых продуктов учитывают среднее количество выделяемой воды для достижения конечной концентрации рассола, обеспечивающей безопасность пищевых продуктов (при этом не делая пищу невкусной и, возможно, позволяя бактериям расти, если требуется ферментация). Безопасность таких рецептов обычно определяется эмпирическим путем путем всесторонних испытаний, чтобы гарантировать стабильность конечных продуктов. Нет общей формулы, которую вы можете использовать.
Теперь, если у вас действительно есть способ определить конечную концентрацию рассола после того, как пища высвободила всю воду, вы можете ответить на свой вопрос для различных штаммов бактерий. В этой статье приводится сводка минимальных уровней активности воды (в таблице 5), которые позволяют бактериям расти. Для Lactobacillus , используя Таблицу 4 в статье, вы можете видеть, что максимальная концентрация соли, при которой возможен рост, может составлять от 7% до 16,5%, в зависимости от конкретного штамма Lactobacillus .
Однако обратите внимание, что это абсолютные максимальные концентрации соли, которые могут позволить любой рост. При высоких концентрациях активность Lactobacillus и других ферментирующих бактерий значительно замедляется. К тому времени, когда вы превысите 10% раствор или около того, вы увидите очень медленное брожение, и возможно, что другие бактерии, дрожжи и плесень, которые могут выжить при таких высоких концентрациях соли, могут начать расти первыми. (Молочнокислое брожение работает, используя как соль, так и полученную кислотность в качестве консервантов; если молочнокислые бактерии не могут расти достаточно быстро, более низкая кислотность может способствовать росту других вредных веществ.)
Относительно вашей конкретной ситуации:
Здесь есть ряд неясных моментов. Во-первых, капуста, как правило, не подвергается брожению со значительным количеством рассола. Обычно ее солят всухую, а рассолом служит вода, вытекающая из капусты. Рассол обычно добавляют только в случае необходимости, чтобы капуста оставалась погруженной в воду. (По моему опыту, это почти никогда не требуется, при условии плотной упаковки капусты.)
Итак, меня немного смущает идея рецепта, в котором говорилось, что капусту нужно квасить с 3,5% рассола по весу. В большинстве рецептов указано количество соли, которое необходимо добавить на каждый вес капусты . Как упоминалось выше, авторитетные рецепты (проверенные на безопасность пищевых продуктов при сохранении) делают предположения о количестве воды, которое выделяется из различных фруктов и овощей при помещении их в солевой раствор. Я также даже не уверен, как вы рассчитали «правильное количество соли для 3,5% рассола, которое полностью заполнило обе банки» - вы имеете в виду, что вы рассчитали количество соли, которое нужно добавить к весу воды, которая заполнила обе банки? ?
В любом случае, это НЕ правильный способ определения концентрации соли для ферментации. Проценты рассола следует использовать только тогда, когда они действительно относятся к рассоле . Как правило, вы не можете взять процентное содержание рассола и применить его к объему, который в основном будет заполнен чем-то другим. Да, большинство фруктов и овощей в основном состоят из воды, но количество воды, которая фактически выходит из пищи, может значительно различаться и изменять крепость рассола, что может повлиять на ферментацию и безопасность.
Вот пример проверенного рецепта, опубликованного авторитетным источником консервирования пищевых продуктов. Рекомендуется 3 столовые ложки соли для засолки на 5 фунтов капусты. Получается примерно 2,5% соли от веса капусты. Это довольно типичная пропорция для рецептов квашеной капусты. Как указано в ссылке вверху, рецепты могут варьироваться от 2 до 3%, но наиболее типично 2,25-2,5%. Во всяком случае, в рецепте также говорится, что если для покрытия капусты требуется дополнительный рассол , его следует приготовить, добавив 1,5 столовые ложки на литр воды, что дает примерно 3% рассола.
Итог: да, если я понимаю, что вы сделали, молочнокислые бактерии, вероятно, все еще смогут расти в вашей смеси. Растут ли они достаточно быстро, чтобы хорошо бродить и вырабатывать кислоту до того, как вырастут другие растения, предсказать сложнее. В будущем я бы предложил использовать конкретный рецепт от организации по безопасности и сохранению пищевых продуктов. Если вы ДЕЙСТВИТЕЛЬНО не знаете, что делаете, вам не следует изменять рецепты или выполнять собственные расчеты для проведения неконтролируемого брожения.
МайкВ
Экнервал