Можно ли делать соленья в рассоле, не запечатывая их в вакууме, но хранить в холодильнике несколько недель?

Если стерилизовать стеклянную тару в кипящей воде, добавить огурцы + специи в рассол с соленостью 3,5% и закрыть тару, не создавая вакуума, можно ли оставить ее мариноваться на несколько дней, а затем хранить в холодильнике для употребления в течение среднесрочного периода? Во многих рецептах говорится либо о консервировании овощей, либо об использовании уксуса, который придает другой вкус.

Так какой процесс будет безопасным с использованием обычного контейнера без специального вакуума и как долго можно употреблять соленья?

поищите «быстрый рассол», и вы найдете множество вариантов быстрого питания без обработки.
@Kate Gregory Кажется, все эти рецепты требуют использования уксуса, что, как я уже сказал, дает другой результат. Также кажется, что люди не уверены в том, как долго они прослужат. Я видел один рецепт, в котором говорилось, что сначала нужно оставить его при комнатной температуре на 24 часа, а затем хранить в холодильнике до 4 недель, в другом говорится, что поместить его в холодильник через 1 час и хранить в течение 2 недель.
Итак, вы говорите о ферментированных огурцах. Я не понимаю, почему тогда ваш вопрос - чем то, о чем вы спрашиваете, отличается от обычных ферментированных солений, которые можно хранить при комнатной температуре в течение нескольких недель?
Обычные соленья из огурцов с лактоферментацией можно хранить в холодильнике в обычной таре (без вакуумной упаковки) до шести месяцев. Вы ищете рецепт традиционного маринада (то есть не быстрого маринада, который делается с уксусом)? Или вам просто интересно, как долго можно хранить домашние соленья в банке?
@Juhasz Ну, оба. Но почему вы говорите, что они могут храниться в холодильнике до шести месяцев, а когда я помещаю остатки коммерческих консервированных солений в обычный контейнер в холодильнике, они мутнеют и иногда через две недели на них появляется белый налет?
@FuzzyChef По крайней мере, исходя из моего опыта работы с коммерческими консервированными маринованными огурцами, они, похоже, портятся в холодильнике в течение нескольких недель, поэтому я не знаю, как контейнер, в который уже был введен воздух, должен храниться в течение нескольких недель в комнате. температура.
Возможно, вы захотите задать вопрос о порче магазинных солений. Но не исключено, что этот вопрос уже задавался здесь. К огурцам много вопросов. Вот пара, которые могут вам пригодиться: cook.stackexchange.com/questions/11698/… , cook.stackexchange.com/questions/44556/…
@Juhasz Я до сих пор не понимаю, чем они могут отличаться от домашних солений, предлагаемых в разных рецептах. Ни один из рецептов, которые я читал, не требовал 10% соли, даже если в рецепте не использовался уксус. На самом деле я смотрю на некоторые консервированные «соленые огурцы», которые у меня есть, и они содержат «огурцы, воду, соль, уксус (+ специи)», с высушенной питательной ценностью, указывающей, что 1 г натрия на 100 грамм. Это означает, что в огурцах около 2,6% соли, и я полагаю, что сам рассол более соленый. Так что я думаю, что это может быть то же самое, что и большинство рецептов, которые я нашел.

Ответы (1)

Вакуум не нужен ни для быстрых солений, ни для лактоферментированных солений. Соленья, приготовленные с уксусом, обычно относятся к категории «быстрых» или «холодильных» солений. Рассол ароматизирует овощи. Этот тип рассола следует хранить в холодильнике и употребить в течение примерно месяца, особенно если вы держите пальцы подальше от банки (что создает риск появления плесени). Тем не менее, овощи со временем часто становятся мягкими, и вам это может не понравиться. Поскольку они «быстрые», я часто делаю только то, что употреблю примерно за неделю.

Лактоферментированные соленья обычно готовят при прохладной комнатной температуре (или температуре погреба, по аналогии с вином). Овощи помещают в рассол (или, в случае с капустой, просто солят и позволяют создать собственный рассол из выщелоченной воды). Вакуум не нужен, но брожение происходит в отсутствие кислорода, поэтому продукт должен быть погружен в воду. Этот тип рассола имеет более длительный срок хранения, учитывая соль и кислотность, образующиеся в процессе ферментации. Они могут оставаться при температуре погреба, хотя брожение будет продолжаться. Можно использовать охлаждение, чтобы замедлить процесс и сохранить ту «кислинку», которая вам нравится.

Почти любой контейнер можно использовать для любого процесса, хотя стекло полезно, потому что оно не сохраняет вкусы/запахи.

Так что, если контейнер с быстрыми маринадами содержится в относительной гигиене (содержимое собирают только свежей посудой и ничего не трогают внутри), это не должно представлять никакого риска даже через месяц? А как насчет ботулизма — даже если споры будут случайно занесены, должен ли раствор уксуса:вода 1:1 (плюс соль, возможно, до 3 процентов) подавлять их рост? А если кто-то делает лактоферментированные соленья, в основном все, что вам нужно, это стерилизованный контейнер и рассол ~ 3,5%?
И просто чтобы добавить еще одно замечание, я прочитал один рецепт, в котором говорилось НЕ закрывать контейнер, чтобы газы могли выйти. Коммерческие консервированные соленые огурцы, очевидно, не должны раздуваться газами, что является признаком порчи. Это потому, что они стерилизуют раствор, убивая все, что внутри, перед консервированием? Это снова возвращает меня к тому, как можно узнать, что текущий процесс ферментации идет плохо и продукт больше не безопасен для употребления?
ботулизм производит запах какашек, по словам моего учителя биологии, его трудно не заметить. Он имеет тенденцию появляться, когда люди стары или простужены и не могут чувствовать запах еды, которую они едят, или низкоквалифицированный работник в ресторане все равно выбрасывает вонючую банку в партию.
@dandavis, вы НЕ МОЖЕТЕ полагаться на запах для определения безопасности пищевых продуктов. Пожалуйста, никогда не полагайтесь на запах, чтобы определить, является ли ваша еда небезопасной для употребления. Токсины развиваются во многих случаях задолго до появления запахов.
@TLSO, вам нужно уточнить, интересуетесь ли вы «быстрыми» или «холодильными» маринадами или ферментированными маринадами. Правила приготовления и безопасности пищевых продуктов другие ... и обработка магазинных солений совершенно другая, многие из которых были пастеризованы.
@TLSO ... также вы можете использовать панель поиска, у нас есть вопросы и ответы по этим темам на сайте. Новые вопросы, на которые нет ответа, должны быть опубликованы как новый вопрос.
@moscafj: Запахи подвержены ложноотрицательным результатам, но редко ложноположительным. Учитывая это, как лучше всего определить, содержат ли соленья патогены, вызывающие ботулизм?
@moscafj Я в основном спрашивал об обоих, хотя я подчеркивал ферментированный тип, поскольку в большинстве рецептов, которые я нашел в Интернете, скорее используется уксус в больших количествах.
@dandavis pH 4,6 или ниже = защита от ботулизма, достаточно кислоты для подавления роста ... продукты с pH выше 4,6 необходимо правильно консервировать.
@dandavis Смотрите мой ответ здесь . По сути, вы не тестируете, вы гарантируете.
Можно ли делать соленья в рассоле, не запечатывая их в вакууме, но хранить в холодильнике несколько недель?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 1v