Я знаю, что приготовление квашеной капусты в основном состоит из слоев капусты и соли в банке, а затем заливки водой. Однако мне сказали, что если делать это дома, в квашеной капусте могут образовываться полезные бактерии (пробиотики). Как я могу способствовать этому росту, сохраняя при этом квашеную капусту съедобной и вкусной?
Ингредиенты квашеной капусты очень просты — в основном это просто капуста и соль (вода вытягивается из капусты). Учитывая это, вы будете производить самую питательную капусту, используя качественную капусту и соль с натуральными минералами. Высококачественная морская соль будет содержать дополнительные минералы, которых не хватает в обработанной кошерной и поваренной соли (также обычно рекомендуется не использовать соль с йодом, поскольку она, по-видимому, предотвращает рост нужных бактерий). Дополнительные ингредиенты, такие как специи, добавят в смесь относительную питательную ценность.
Очевидно, что это не обязательно максимизирует или сохраняет какой-либо «пробиотический» аспект, в частности, но, как отмечают комментаторы, эти утверждения сомнительны.
Также, кстати, воду нужно добавлять только в том случае, если капуста не вырабатывает достаточно рассола, чтобы покрыть ее после засолки. Если вы добавляете воду, вам нужно будет добавить больше соли, чтобы сохранить соленость — обычно я использовал 1 столовую ложку соли на литр воды.
Обычно я оставляю квашение овощей примерно на неделю. Некоторыми переменными в конечном продукте являются хрусткость и кислинка, которые, как я полагаю, зависят от времени, температуры и количества используемой соли. Вы должны попробовать свою капусту несколько раз в течение первых нескольких дней, чтобы увидеть, нравится ли она вам, а когда вы решите, что она готова, накройте крышкой и поставьте в холодильник, чтобы остановить брожение.
Кстати, вы хотите, чтобы ваши овощи были полностью погружены в воду, чтобы получить анаэробный эффект, и вы можете увидеть пенистую пену на поверхности воды, которая безвредна. Вы можете снять его и выбросить, если хотите, или просто добавить в смесь.
Бактерии, вызывающие порчу, могут переносить концентрацию соли до 7%, в то время как нужные штаммы лактобацилл предпочитают диапазон от 2 до 3%. Поэтому следует использовать правильное количество. Свыше 7% продукты просто законсервируются, без маринования. Когда дело доходит до маринования, цель соли состоит в том, чтобы извлечь углеводы из овощей, чтобы обеспечить источник пищи для нужных бактерий. Затем метаболический процесс бактерий создает кислую среду.
Для брожения требуется температура не менее 18 градусов Цельсия, которая должна произойти до переноса на хранение в холодильник (температура холодильника или погреба).
Держите овощи погруженными в рассол. Это создает бескислородную среду, которая способствует росту пробиотиков и препятствует порче продуктов плесенью, бактериями, дрожжами и грибками. Он также сохраняет витамин С и другие антиоксиданты.
Минералы, кроме хлорида натрия (чистой соли), могут оказывать вредное воздействие. Йод может вызвать обесцвечивание рассола. Магний может придавать горький вкус. Железо может вызвать обесцвечивание. Не серьезные проблемы, но избегайте соли с известью, так как она щелочная и может помешать правильной кислой среде.
Нико