Кто-нибудь знает какую-нибудь достоверную справочную информацию о лактоферментированных овощах? Меня особенно интересует техническая информация, например, какие посторонние привкусы могут возникнуть из-за каких обстоятельств.
Интернет, кажется, наводнен дезинформацией по этому вопросу из-за увлечения пробиотиками и спора о воздушной пробке против открытого брожения. В этих статьях, кажется, замалчивается тот факт, что спонтанное брожение непредсказуемо и что это делалось веками всеми мыслимыми способами. Я пытаюсь найти полезную информацию о том, как лактоферментация может пойти не так (или правильно) и почему.
В пивном сообществе общепризнано, что температура брожения и микробный штамм влияют на вкус конечного продукта. Документация по домашнему пивоварению предлагает такие советы (это очень приблизительно):
В моем конкретном случае у меня есть партия ферментированных огурцов, которые имеют немного привкус пластыря (неприятный привкус также встречается в пиве). Теперь я знаю, что они ферментировались при слишком высокой температуре. Я также безопасно употребляю их уже более недели, так что это скорее вопрос вкуса, чем безопасности.
Вам нужна библия лактоферментации «Искусство ферментации» Шандора Каца.
Кроме того, общее правило таково: если это пахнет и имеет аппетитный вкус, то все в порядке. Если на нем есть зеленая, синяя или черная «плесень», выбросьте ее. Белый в порядке. Ботулизм на самом деле очень редко встречается у ферментированных овощей. Ферментация очень безопасна по сравнению с другими методами консервации.
Иногда я чувствую неприятный запах в тот момент, когда открываю кувшин для брожения, но потом, когда я кладу вилку на тарелку на минуту, все в порядке и вкусно. Так что не принимайте решения в первые несколько секунд.
Лучший совет, который я могу дать о том, что является главным фактором того, что лакто будет правильным (вкусным, полезным), а не неправильным (слизистые несъедобные отходы пищи): используйте органические овощи, чтобы вы знали, что нужные бактерии присутствуют с самого начала (или добавьте пару органических листьев капусты, они надежны). Также следите за соотношением соли в рассоле, это убивает вредителей. Учитывайте текстуру вашего овоща. Если вы режете/натираете его мелко, он, скорее всего, будет сильно и быстро бродить (бактерии находят большую площадь поверхности). Ферментируйте их в течение более короткого времени, чем крупные или волокнистые овощи, чтобы получить хороший сложный вкус. Последний совет: инвестируйте в хороший глиняный кувшин с воздушным шлюзом «рвом» и гирями в нем. они дорогие, но действительно значительно улучшают ваш уровень ударов.
О вкусе: овощи, которые были ферментированы «правильно», имеют безошибочно узнаваемый привкус солений в начале, а затем затяжной сложный пикантный затхлый конец. Независимо от того, какие овощи вы используете.
О, и широко распространено мнение, что огурцы (корнишоны) сложно усовершенствовать, особенно трудно сохранить хрустящими. Новички обычно обходят стороной. Хорошими первыми опытами являются морковь, капуста и цветная капуста.
Маленькая белая гибкая
Маленькая белая гибкая
Дерпи