Мне интересно поэкспериментировать с маринованием, и мне интересно, в чем разница во вкусе между классически ферментированным маринадом и маринадом, приготовленным с использованием уксуса. Я искал в Интернете, но не могу найти четкого описания. Многие люди, кажется, предпочитают ферментированные, но никто никогда не говорит, почему. Я знаю, что это трудно выразить словами, но может ли кто-нибудь попробовать? Думаю, мне интересно, стоит ли дополнительных усилий идти по ферментированному маршруту.
Я занимаюсь ферментацией довольно давно (все, от квашеной капусты и кимчи до тертой моркови с индийскими приправами и кольраби с укропом), и мои пять копеек в том, что вкус ферментированных солений значительно (значительно!) превосходит вкус уксуса. соленья. Ферментированные соленья действительно более фруктовые и сложные. Когда я впервые пробую что-то, что я только что забродил в первый раз, я почти всегда удивляюсь и радуюсь до невольной улыбки и «ммм». Это просто чистая радость.
Самое главное для меня, ферментированные овощи по вкусу больше напоминают овощи , чем маринованные в уксусе. С уксусными маринадами я теперь нахожу уксус полностью подавляющим, даже когда открываю банку. Я чувствую, что ем переработанную пищу. Ферментированные овощи по вкусу ближе к свежим.
Еще одна забавная вещь заключается в том, что ферментированные соленые огурцы со временем продолжают созревать. Я обычно держу свои ферменты при комнатной температуре в течение одной-двух недель, а затем перемещаю их в холодильник. Холод сильно замедляет ферментацию, но не останавливает ее полностью. Если вы приготовите 5 фунтов квашеной капусты и будете потреблять ее медленно, скажем, в течение двух месяцев, можете поспорить, что ваша последняя порция будет на вкус совсем не такой, как первая. Но это всегда хорошо.
Это абсолютно стоит дополнительных усилий, чтобы пойти по ферментированному маршруту. Это приключение во вкусности. Вот сайт с отличными идеями рецептов: http://www.picklemetoo.com/recipes/ .
Только что попробовал их сегодня, я не знаю, о чем говорят эти люди, но они не приятны сразу.
Те, которые я получил, не содержали сахара, поэтому имели небольшую кислоту (действительно слабую по сравнению с уксусом) и соленый вкус, я имею в виду, я не знаю, чего я ожидал, поскольку огурцы не имеют большого вкусового эфира.
У меня всегда была эта идея о маринованном соке и гамбургерах, когда я думаю о маринованных огурцах, уксус - это то, что нужно для такого типа опыта, гораздо лучшего вкуса.
Он хорошо сочетается с копченым веганским сыром, я видел, как привыкаю к его вкусу, но в нем нет ничего, что привлекало бы меня к большему.
Маринованные овощи с использованием уксусного рассола содержат уксус в качестве основной кислоты. Он несколько острее, чем смесь различных кислот, полученная методом брожения. Вот вам и уксус, и молочная кислота, и другие химические побочные продукты счастливой жизни вашей культуры, включая небольшое количество спирта (правда, этот процесс происходит с доступом воздуха, в отличие от изготовления спирта, где не должно быть кислорода, или ваш спирт превращает в производстве уксуса).
1. метод рассола уксуса: уксус является основной кислотой. Вкус более острый по сравнению с ферментированными маринадами благодаря уксусной кислоте, которая присутствует в большинстве белых уксусов. Он отличается в зависимости от рецепта и количества соли, сахарной воды и специй. Это более стабильный способ сохранения и дает более надежные результаты при небольшом опыте. Результаты варьируются в основном от сезона к сезону в зависимости от качества овощей (вкуса и текстуры). Вы можете использовать разные типы уксуса из разных процессов (яблочный уксус, винный уксус) и изменять вкус ваших результатов. Это очень вкусный способ консервирования овощей. При нагревании происходит некоторая потеря витаминов, но ваш продукт хранится дольше.
2. метод ферментации: процесс требует лучшего знания мер предосторожности, методов и комбинации ингредиентов. Вкус более фруктовый за счет сочетания большего количества различных кислот и небольшого количества алкоголя и других продуктов культуры. Он менее острый, а также зависит от продолжительности процесса, температуры и качества ингредиентов. Так что в целом этот процесс более «красочный» по результату и более непредсказуемый. Чтобы получить надежные результаты, вы должны освоить процесс. Представьте себе, как мастера-виноделы. Этот способ сохраняет витамины, но продукты лучше хранить в холодильнике или погребе, а срок годности короче и зависит от того, как долго проживет ваша смесь. В противном случае вам придется стерилизовать его на более поздних стадиях и уничтожить витамины.
Подводя итог: вкус другой, потому что присутствуют разные химические вещества. В соленьях с уксусом есть уксус; ферментированные соленые огурцы имеют уксус и другие ароматизаторы.
Ферментация, как побочный эффект, изменяет белки, высвобождая свободные глутаматы: умами.
Глутамат натрия (MSG) [...] содержится в больших количествах в некоторых пищевых продуктах. Исследован энантиомерный состав свободного глутамата. Продукты, в которые добавляли глутамат натрия, имели высокий общий уровень глутамата натрия, но более низкий относительный процент D-энантиомера (обычно менее 0,8%). Для сравнения, ферментированные продукты, как правило, имеют высокий относительный уровень D-глутамата, но более низкое общее количество аминокислот. Относительный процент D-глутамата в неферментированных продуктах, не содержащих глутамат натрия, также оказался низким по сравнению с ферментированными продуктами.
Еще один голос за лактоферментацию вместо уксуса! Для меня ферменты более сложны, особенно в этом затяжном послевкусии. Но я бы сказал, что, поскольку лактобациллы технически переваривают пищу раньше вас, текстура может быть менее хрустящей, что для некоторых является проблемой.
Миша Арефьев
Пэт Соммер