Существуют различные рецепты лактоферментированных соусов или солений, в которых используется соленый рассол. И в зависимости от продукта, который будет ферментироваться, а также в зависимости от вкусовых ощущений разработчика рецепта соотношение соли и воды (соленость) в таких рецептах варьируется довольно сильно.
Мне интересно, какое максимальное количество соли вы можете иметь в рассоле; чтобы у вас все еще могли развиваться молочнокислые бактерии. Где точка отсечки (с точки зрения солености), которая останавливает ферментацию?
Ферментированные фрукты и овощи: глобальная перспектива кажется хорошим документом. В этой главе содержится некоторая информация, которая будет вам полезна. В разделе 5.6.3 говорится:
При самых высоких концентрациях соли (около 60° салометра) молочнокислое брожение прекращается, и если во время хранения рассола обнаруживается какая-либо кислота, то это уксусная кислота, предположительно продуцируемая кислотообразующими дрожжами, которые еще активны при этой концентрации соли (Vaughn, 1985).
Итак, 60-градусная соленость останавливает молочнокислое брожение. Это около 16% соли.
Тецуджин
зетаприм
москафь
Тецуджин
москафь