Недавно я увидел совет, что замороженную индейку можно разморозить в рассоле, и я хотел бы попробовать это в этом году. Я планировал разморозить индейку в течение 3 дней в холодильнике с водой.
На самом деле я никогда раньше не засаливал, поэтому я немного беспокоюсь о том, чтобы пересолить и превратить индейку в кашу. Птица, которую мы получили в этом году, весит чуть меньше 15 фунтов, и на упаковке написано, что оттаивать нужно «3-4 дня».
Все, что я нашел до сих пор, говорит о рассоле в течение 1-2 дней. Должен ли я планировать начать использовать рассол примерно в середине процесса оттаивания (может быть, даже оставить обертку на первой половине тоже?), а не все время, или замораживание птицы поначалу не позволит рассоле творить свое волшебство? на ранней стадии, тем самым предотвращая месиво?
Несколько вещей здесь не совсем правильные.
1- кулер с водой на 3 дня.
Индейке потребуется 3-4 дня, чтобы оттаять в холодильнике при температуре 35-40F. Более быстрые методы требуют погружения в проточную воду на несколько часов. Погружение индейки в стоячую воду, даже если она изначально была ледяной, позволит индейке подняться значительно выше 40F в течение 3 дней. Вам нужно будет добавить лед или поставить индейку где-нибудь при температуре ниже 40F, чтобы это было безопасно.
2- слишком долго превращать индейку в кашу.
Соль в рассоле денатурирует некоторые белки и насыщает птицу водой. Это сделает мясо нежнее и, соответственно, покажется нежнее. Тем не менее, риск не в том, что мясо станет мягким. Если вы не добавляете какой-либо другой ингредиент в рассол, который на самом деле является протеиназой, такой как папаин, риск заключается не в мягкости, а в том, что он слишком соленый.
3- 1-2 дня посола.
Я никогда не видел рецепта, который требовал бы рассола так долго. Рецепты рассола, которые я видел, составляют порядка 4-10 часов. Если ваш рецепт рассола требует такого промежутка времени, то он, вероятно, более разбавлен, чем те, которые я использую. В таком случае, вероятно, было бы хорошо разморозить его в рассоле, если вы решите проблему безопасности.
Замороженная индейка предотвратит проникновение рассола, но поскольку птица оттаивает снаружи, у птицы будет больше времени наедине с рассолом, чем с более глубоким мясом. Я не могу сказать, будет ли это проблемой, тем более, что Гарольд МакГи говорит, что соль от рассола в любом случае не может проникнуть глубоко в мясо.
Если на улице не достаточно холодно (или у вас достаточно места в холодильнике), чтобы вы могли рассолить индейку при температуре <40F в течение 2 дней, пока она оттаивает, я бы рекомендовал, по крайней мере, в основном разморозить ее, прежде чем помещать ее в рассол.
Элтон Браун был на этой неделе в программе NPR «Все с учетом обстоятельств».
http://www.npr.org/2012/11/13/165039668/turkey-tips-from-alton-brown-dont-baste-or-stuff
Он сказал, что любит размораживать птицу в холодильнике до недели в рассоле со льдом. Когда лед тает, он разбавляет рассол. Я пробую это сам в этом году, но только в течение 3 дней. Альтон утверждает, однако, что он не видел, чтобы температура воды при этом поднималась выше 38-40 градусов; Я бы приложил к этому здравый смысл и предположил, что все будет зависеть от того, где вы держите кулер. Я живу во Флориде, поэтому я буду держать его внутри кондиционера и просто добавляю лед и сливаю немного рассола, если это необходимо, когда термометр падает.
Я использовал метод приготовления индейки Альтона на сильном огне (500) в течение первых 30 минут, а затем от 350 до 161 градуса, и это была лучшая индейка. Мой 72-летний дядя сказал, что это было самое влажное, что он когда-либо пробовал. Удачи!!!
Это был второй год, когда я засаливаю индейку и выполняю задачу в ведре с рассолом и льдом + вода, как и годом ранее. Я делал это в течение двух дней в этом году из-за последней проблемы, возникшей в тот день, когда я планировал обжарку, отодвигая мой день обжарки на 24 часа. Я очень волновался, что моя птица испорчена, но, не имея выбора, я пошел дальше и решил поджарить ее и посмотреть, что из этого получится. Я ничуть не был разочарован, и это было так же прекрасно, как я помнил год назад. В этом году мое ведро простояло в подворотне два дня (я живу в Пенсильвании), и в нем все еще было много льда, когда я пошел за ним. Это, безусловно, самая чудесно влажная индейка, которую я когда-либо ел, готовил или готовил по сравнению с кем-либо еще! Даже мой парень сказал маме при мне, что мой получился лучше, чем тот, который она сделала двумя днями ранее (я хотела залезть под стол! ). Попробуйте.... Вы никогда не приготовите индейку по-другому. (Возможно, измените рецепт рассола, но) вы больше не будете использовать какой-либо другой метод приготовления.
Вы также можете рассмотреть вопрос о равновесии. Поскольку вы говорите, что хотите оставить его оттаивать на несколько дней, это может быть более безопасным способом избежать пересоливания мяса. Суть идеи в том, что вы хотите взвесить свою птицу, решить, сколько соли вы хотите получить в конечном продукте (например, соленость 1%), рассчитать этот вес в соли (вес птицы х соленость в процентах) и приготовить рассол таким образом. Таким образом, % соли в рассоле находится на том уровне, который вы хотите для птицы, и поэтому количество времени, которое вы оставляете в рассоле, не имеет значения.
Это метод, который был изобретен командой модернистской кухни. Если вы погуглите, там есть некоторая информация, но чтобы по-настоящему понять ее, вам придется раскошелиться на книгу, стоимость которой составляет 5 дней благодарения (516 долларов на данный момент).
Нельзя размораживать индейку в рассоле. Клеточные стенки заморожены, и никакой солевой раствор не может проникнуть в такие клетки.
Вы можете разморозить индейку намного быстрее, поместив птицу в какой-нибудь пластиковый пакет и погрузив ее в теплую воду, но это не совсем то, что вы предлагаете.
См. этот связанный ответ. Можно ли солить замороженное мясо?
Крисджли
Нил Мейер
Стефи