В рекомендациях Министерства сельского хозяйства США по свинине указано, что ее следует готовить при температуре 160F. На протяжении многих лет я слышал, что вы можете недоварить это, что кажется желательным, так как 160F будет довольно сухим.
Я знаю общие правила температурной безопасности, но меня интересует текстура. У кого-нибудь есть диапазон температур и описания, а-ля говядина для свинины? Есть ли другие, небактериальные проблемы, связанные с хранением свинины при температуре 160F?
Основная цель с температурой - убить все противное. Эти гады умирают в зависимости от температуры и воздействия. Так же, как человек может жить вечно при 95 градусах, долгое время при 110, короче при 150 и мгновенно умереть при 750, так что для всех вещей в Свинине. 160 считается безопасной температурой, потому что при 160 все умирает мгновенно. У FDA есть диаграмма для всего этого, здесь . Вы увидите, что даже 120 градусов безопасны, ЕСЛИ вы готовите их в течение 21 часа!
Я часто готовлю по методу су-вид, поэтому эти температуры и время легко получить и точно указать. Вам нужно быть осторожным с тем, что таблица времени показывает количество времени, в течение которого весь кусок мяса должен находиться при заданной температуре, поэтому убедитесь, что вы прогрели его, прежде чем начать подсчет.
Я регулярно готовлю свиные отбивные в диапазоне 135, и они прекрасны и влажны без волокнистой переваренной текстуры, которую вы получаете, когда хорошо прожарены.
Я готовлю свиные отбивные и жаркое из свиной вырезки почти так же, как большинство людей готовит курицу, и для обоих я, как правило, снимаю их с огня при температуре 135F и даю им немного отдохнуть.
За те годы, что я этим занимаюсь, меня неоднократно спрашивали: «Что это за мясо?». Когда я отвечаю «свиные отбивные», это недоверие. Поразительное количество этих людей сказали мне, что они думали, что ненавидят свиные отбивные или что мои были первыми свиными отбивными, которые им понравились.
Основной причиной, по которой люди начали готовить ад из свинины, был трихинеллез. Реальность такова, что сегодня трихинеллезная инфекция фактически снизилась примерно до 12 случаев в год во всех Соединенных Штатах.
Сравните это с 540 людьми, которые, как ожидается, будут ранены «молнией» в год.
Для других загрязнителей, таких как кишечная палочка, доминирующим источником инфекции является загрязнение на поверхности (гм, это означает, что кто-то попал на мясо фекалиями животных). Такие вещи, как гамбургер, представляют собой такую проблему кишечной палочки, потому что эта поверхность затем измельчается и распределяется по всей партии.
Однако для целых кусков мяса, таких как свиные отбивные и свиная вырезка, это не распространено. Таким образом, правильное обжаривание (которое вы, вероятно, делаете для правильного вкуса) настолько вероятно решит проблему, что я придумал длинный список других вещей, о которых нужно больше беспокоиться, и начать наслаждаться нежным, ароматным свинина.
Например, я бы больше беспокоился о шпинате и другой зелени, которая регулярно заражается сальмонеллой и кишечной палочкой, но которую часто едят сырой. Но это только я. Я не государственное учреждение, работа которого заключается в обеспечении безопасности. Я просто парень в этом доме, отвечающий за приготовление еды, которую мы любим есть.
Дероберт