Я видел много сообщений, в которых говорится, что копчение свиной лопатки при температуре 225F до внутренней температуры 195F займет 15 часов. Я также видел много сообщений, в которых говорилось, что вы можете приготовить 90-фунтового борова на гриле при температуре 250F в надземной яме за 6-7 часов. Как это может быть возможным? Оба плеча целые, не порезанные. Может ли 25F так сильно повлиять на время приготовления?
Вы можете проверить следующие страницы:
Что влияет на время приготовления
Используя их методы, мне не потребовалось 15 часов, чтобы нагреть плечо при температуре коптильни 225 (управление компьютером). Я никогда не готовил целую свинину, но, как сказал Джефроми, фактический метод приготовления имеет большое значение. Гавайский иму (стиль приготовления пищи с закапыванием в землю с использованием оставшегося тепла от песка и камней, которые были под углями) — гораздо более эффективный способ быстрой передачи тепла мясу, чем использование воздуха для передачи тепла. тепло и принудительная конвекция от вентилятора в моем коптильне более эффективны, чем естественные конвективные потоки. Если бы у моего коптильни не было воздуходувки, чтобы мясо прогрелось, потребовалось бы больше времени, но я все же не думаю, что для плеча потребовалось бы 15 часов.
Вес цельной свиньи в зависимости от времени при 250 градусах:
AmazingRibs.com , по сути, является рецензируемым сайтом барбекю. Они не публикуют рецепт до тех пор, пока он не будет протестирован несколько раз и не станет практически надежным. Они также разрушают некоторые мифы о барбекю, которые распространялись из поколения в поколение. Я не аффилирован с этим, кроме как пожертвовать им немного денег из-за их высококачественных статей.
Нецелесообразно сравнивать время приготовления одной лопатки и целой свинины. Для этого есть несколько причин:
1) Свинья «рыночного» размера, т. е. та, которую режут и продают на куски в продуктовом магазине, намного крупнее (250 фунтов или около того), чем 90-фунтовая «жаровня». Время приготовления зависит от самого большого куска, поэтому плечо рыночной свиньи будет больше, чем плечо жаровни, поэтому приготовление занимает больше времени;
2) 25 градусов имеют большое значение для приготовления пищи - да, часы;
3) По моему опыту, 6-7 часов для 90-фунтовой свиньи при 250 фунтах недостаточно. Я готовлю ребрышки в течение 5 часов при этой температуре - за это время плечо или ветчина не доводятся до внутренней температуры 195-200. Я не готовил 90-фунтовую свинью, но приготовление 65-фунтовой свиньи заняло более 7 часов при температуре выше 250. Во многих рецептах приготовления целой свинины используются самодельные ямы из цементных блоков - не совсем точные инструменты для приготовления пищи. Где-то в яме может быть термометр, который показывает 250, но это может быть не температура мяса, которое подвергается воздействию углей.
Итак, да, приготовление большой лопатки при 225 фунтах может занять 15 часов. Приготовление жаровни весом 90 фунтов при 250 фунтах займет гораздо меньше времени, а скорее 10 часов.
Если вы стремитесь к внутренней температуре 195F, разница между 225F и 250F огромна . Скорость теплопередачи пропорциональна градиенту температуры или, грубо говоря, разнице температур между горячей и холодной частями. Скажем, вы пытаетесь получить эти последние 5 градусов, от 190F до 195F в середине. Если горячая часть 225F, у вас есть разница в 35F; если это 250F, у вас есть разница в 60F, в 1,7 раза больше. Таким образом, вы ожидаете, что это займет (очень приблизительно) на 70% больше времени при 225F.
И да, глубина, на которую должно проникнуть тепло (расстояние от поверхности до центра мяса), имеет аналогичный эффект, но, насколько я понимаю, когда вы жарите целую свинью, вы несколько сплющиваете ее, чтобы Толщина на самом деле не намного больше, чем свиная лопатка.
(Тем не менее, как сказал RudyB, 15 часов — это довольно много; это может быть излишним.)
Каскабель