Какие общие правила я должен соблюдать, чтобы моя еда была безопасной? Как мне узнать, при какой температуре что-то готовить, и безопасно ли мое блюдо при комнатной температуре?
Хранение продуктов: опасная зона
Когда температура пищи составляет от 38°F до 140°F (от 4°C до 60°C), она считается опасной, и на ней быстро размножаются бактерии. В рекомендациях Министерства сельского хозяйства США говорится , что допустимо пребывание в опасной зоне не более двух часов. Это относится ко всему, что следует хранить в холодильнике, включая сырое мясо и приготовленную пищу (остатки). Кроме того, если она выше 90F (32C), они сокращают рекомендуемую норму до одного часа.
Уничтожение патогенов: температура приготовления
При приготовлении мяса готовьте его при температуре, рекомендуемой для данного вида мяса. См., например , температуру USDA для различных видов мяса . Это консервативные рекомендации, но они обезопасят вас. Общие:
Различные виды мяса имеют разную потенциальную опасность. Большинство бактерий погибает при нагревании выше 145°F (63°C), но некоторые вещи убить гораздо труднее, поэтому важно использовать подходящую температуру для того, что вы готовите.
И, конечно же, после приготовления некоторые продукты могут уцелеть или быть вновь введены в пищу, поэтому вам все равно придется следовать приведенному выше правилу двухчасовой опасной зоны.
Токсины
Даже если бактерии мертвы, токсины могут остаться, если пища не использовалась слишком долго, вызывая проблемы. Независимо от того, насколько тщательно вы что-то готовите, это не компенсирует плохое обращение. (Также спрашивали и отвечали здесь ). Для получения более подробной информации об уничтожении бактерий и опасности токсинов, которые они оставляют после себя, см . множество ответов на этот вопрос .
ботулизм
Ботулизм является анаэробным заболеванием (он развивается без доступа кислорода), поэтому его часто беспокоят консервы или продукты, взвешенные в масле (например, чеснок в масле). Некоторая дополнительная информация с http://www.uga.edu/nchfp/publications/nchfp/lit_rev/cure_smoke_fs.html (добавлены значения °C)
Большинство (65%) случаев ботулизма являются результатом неправильной домашней обработки или хранения пищевых продуктов (CDC 1998). Ботулизм возникает в результате приема внутрь токсина, вырабатываемого бактерией C. botulinum.
Этой бактерии требуется влажная бескислородная среда, низкая кислотность (pH выше 4,6) и температура в опасной зоне (38-140°F / 4-60°C) для роста и выработки токсина. C. botulinum образует жаростойкие споры, которые могут стать опасными, если позволить им прорасти, вырасти и произвести токсин.
Для инактивации токсина можно использовать достаточное количество тепла (180°F / 82°C в течение 4 минут, Kendall 1999). C. botulinum процветает во влажных продуктах с низким содержанием соли (менее 10%), особенно когда они хранятся при температуре выше 38°F / 4°C.
Эти организмы не будут расти в аэробной среде, но другие аэробные организмы в закрытой системе могут быстро преобразовать аэробную среду в анаэробную, используя кислород для собственного роста, что способствует росту C. botulinum.
В настоящее время ботулизм пищевого происхождения убивает от 10 до 30 человек в год в США, по данным Центров по контролю и профилактике заболеваний .
Затмение
Майк Шеров
Каскабель
SAJ14SAJ