Картофель фри McDonald's покрывается сахаром перед приготовлением?

Я слышал, что McDonalds и другие сети быстрого питания покрывают картофель фри сахарной водой перед жаркой, чтобы улучшить цвет, но официальная информация о питании McDonalds (см. стр. 2) указывает, что их картофель фри не содержит сахара.

Есть ли доказательства того, что McDonalds использует сахар для приготовления картофеля фри, и если да, то неужели это слишком незначительное количество, чтобы его можно было указать в информации о питании?

Меня забавляет, что, рассматривая информацию о питании картофеля фри, вы пропускаете жир, натрий и общее количество калорий (и даже акриламиды ) и ищете любые следы сахара.
Источник, цитируемый в Википедии, (а) не уверен, что утверждение о картофеле фри из Макдональдса верно, (б) цитируется в книге 1983 года — за последние 28 лет в меню было внесено множество изменений.
Картофель фри содержит достаточно крахмала и других углеводов, которые в организме превращаются в сахара, так что любое небольшое количество, добавленное к ним, не будет иметь никакого эффекта. Кроме того, McD не стал бы лгать о содержании своего продукта, так как это сделало бы их подлежащими судебному преследованию за уничтожение, поэтому, если они не укажут это, этого там нет. Конечно, небрежный работник может что-то пролить, что вызовет загрязнение, но на всех рабочих местах, которые я видел в McD, рядом с заправкой, где готовится картофель фри, нет сахара (и они тщательно содержатся в чистоте).
в статье в Википедии также говорится, что конкурент утверждает, что «предполагает», что McD делает это на основании того факта, что это делает его компания. Вряд ли авторитетное утверждение. И, чтобы добавить оскорбление к травме, в статье утверждается, что изменение кулинарного жира снижает уровень холестерина, но далее говорится, что то же самое изменение вызывает повышение уровня холестерина :)
@Oddthinking Интересное наблюдение, хотя я просто подумал, что мне не нужна группа скептиков, чтобы доказать мне, что картофель фри готовится в масле, приправляется солью или калорийен. :)
Да, Burger King делает это не только для улучшения цвета, но и для того, чтобы они дольше оставались хрустящими. В результате они очень сладкие на вкус. Картошка фри из Макдональдса не такая сладкая на вкус и быстро размокает. КЭД, ИМО.
Не ответ, но вот прекрасная статья того, кто воссоздал вкус Mcdonalds Fry дома aht.seriouseats.com/archives/2010/05/…

Ответы (2)

Небольшое количество сахара используется для выравнивания внешнего вида - чтобы гарантировать, что одинаковое количество редуцирующего сахара доступно для реакции Майяра, чтобы она протекала одинаково везде (см. ссылку в Википедии для получения дополнительной информации). Однако это количество не оказывает существенного влияния на вкус или пищевую ценность костров.

[Промывание картофеля слегка подслащенной водой] Это делается не для придания вкуса и не означает, что вы едите дополнительный сахар. На самом деле, общий сахар составляет примерно 0,007% на фунт картофеля, так что это очень малая часть готового продукта.

— Макдональдс Австралия

Что касается распространенного утверждения, что картошка фри из-за этого сладкая, то на самом деле есть свидетельства обратного.

Сахар при воздействии высоких температур, таких как смесь масел, которую McDonald's использует при жарке, карамелизуется.

Крем-карамель
Темно-коричневый цвет в верхней части крем-карамель из-за карамелизации сахара.

Картофель фри из фаст-фуда определенно не карамелизуется. Подрумянивание чипсов происходит в результате реакции Майяра, а не карамелизации.

Чипсы
Светло-коричневый цвет картофеля фри обусловлен реакцией Майяра.

Картошка фри сладкая, потому что крахмал сначала клейстеризуется во время приготовления, а затем расщепляется на глюкозу благодаря ферменту амилазе, присутствующему во рту.

Факты и ссылки

  • Масло, используемое McDonald's для жарки: масло канолы .
  • Температура дымления масла канолы: 230˚C .
  • Обычная температура жарки чипсов: 200˚C
  • Температура карамелизации для сахара: 160˚C
  • Температура реакции Майяра: 154˚C .
  • Температура, при которой клейстеризуется крахмал: 55–85°C .
  • Слюна содержит: амилазу
Ха, ха, оригинальное исследование? :) Я бы проголосовал за это, даже без цитирования. Карамель должен знать каждый.
На сайте Serious Eats есть отличная статья на эту тему. Автор реверс-инжиниринга картофеля фри McDonald's: aht.seriouseats.com/archives/2010/05/…
Ответы с картинками такие классные
Чего ждать? Sklivvz проводит первоначальные исследования! Я рад! + бесконечность!
ваша ссылка на температуру жарки неверна и даже не имеет отношения к тому, как готовится рассматриваемый картофель: лучшая температура будет 170–180 ° C (в этой статье даже упоминается 360 ° F (180 ° C) для конечной температуры жарки)
@rat Я также жарю при более низких температурах ~ 150 для бланширования и 190 для подрумянивания по Майяру. Можете ли вы предоставить лучшую ссылку? (например, какой-нибудь уважаемый повар)
@Skliwz belgianfries.com/bfblog/?page_id=260 дает 160 и 190 для предварительной и окончательной обжарки соответственно.
@rat McDonalds жарит их при более высоких температурах iirc.
@Sklivvz во многих юрисдикциях более высокие температуры, чем 180 ° C для масла для жарки, просто не разрешены министерством здравоохранения.
«0,007% на фунт», но сколько это% в единицах СИ? -.- (сарказм)
@ Ян, это мало что значит, не так ли :-)

Да.

McDonald's заявляют, что добавляют сахар в картофель фри.

Этот фрагмент ниже взят с веб-сайта McDonald's Australia .

Вопрос: Вы добавляете сахар в картофель фри?

A: Мы знаем, что вы хотите красивый, золотисто-коричневый картофель фри. Картофель уже естественным образом содержит сахара, которые при приготовлении могут подниматься на поверхность в некоторых местах и ​​приводить к неравномерно окрашенному картофелю фри, который выглядит светлым в одних местах и ​​темным или подгоревшим в других.

Весь картофель фри — будь то тот, который вы покупаете в супермаркете или в ресторане — опрыскивают или промывают в растворе, содержащем небольшое количество сахара, что обеспечивает равномерный внешний цвет после приготовления. Это не сделано для ароматизации, и это не означает, что вы едите дополнительный сахар. На самом деле общий сахар составляет примерно 0,007% на фунт картофеля, так что это очень малая часть готового продукта».

Они не говорят, какой сахар они используют. Можно было бы ожидать, что это глюкоза (декстроза), но есть много вещей, которые можно квалифицировать как «сахар».

Интересно. Я не смог найти аналогичный вопрос на сайте США. Интересно, существуют ли разные практики между странами.
Почему можно предположить, что это глюкоза? не сахароза?
Хороший ответ, но я не согласен с первоначальным «Да». Я не думаю, что «опрыскивание картофеля фри раствором, содержащим небольшое количество сахара», — это то же самое, что «покрыть сахаром», по крайней мере, в такой формулировке.
и практика в одной стране не предполагает, что это глобальная практика. McD адаптирует свои рецепты (слегка) к предпочтениям местной клиентуры, а также к доступному сырью. Например, afaik Нидерланды - единственная страна, где предлагают вегетарианский бургер (или, по крайней мере, была первой).
В этой статье упоминается, что при приготовлении картофеля фри используются декстроза и пирофосфат натрия.
Картофель фри McDonald's покрывается сахаром перед приготовлением?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 5v