Хлебная корка отделена от внутренней части

Я пекарь-любитель, делаю хлеб еженедельно уже около 9 месяцев, в основном работая по кулинарной книге Кена Форкиша «Мука, ​​вода, соль, дрожжи». На этой неделе с моим хлебом случилось что-то, что я хотел бы понять.

Я готовил рецепт из книги под названием «Белый хлеб за ночь», который требует очень небольшого количества дрожжей, а затем поднимается в течение 12-14 часов. Как вариант, предложенный в книге, утром после формирования батона я помещала расстойную корзину в холодильник, а затем, после работы, ставила ее на прилавок, предварительно разогревая свою духовку (я пеку в эмалированной чугунной жаровне). ). Это позволило ему работать с моим графиком работы.

Хлеб вышел неплохой, с отменным вкусом. У него большие большие дыры, что обычно бывает в этом рецепте, но я заметил, что сам хлеб как бы отделился - в верхней части буханки были очень большие дыры, но внизу она была относительно плотной. По сути, это выглядело так, как будто хлеб немного рухнул внутри, но после того, как корка уже поднялась и затвердела достаточно, чтобы удержаться. В качестве побочного эффекта, с несколькими глютеновыми нитями под ним, верхняя часть буханки не могла отводить тепло и поэтому почернела больше, чем мне хотелось бы.

Это не имеет большого значения, но я бы предпочел, чтобы буханка была более равномерно распределена, если это возможно. Почему это происходит и можно ли что-нибудь сделать, чтобы предотвратить это?