Сегодня готовлю королевскую глазурь для довольно просроченного рождественского торта.
Я всегда получаю слишком много сахарной пудры, основываясь на моем обычном рецепте, который требует 4 больших яичных белка и 500 г сахарной пудры.
Итак, сегодня я использовала 3 яичных белка и столько сахарной пудры, сколько мне казалось правильным. Это достаточно справедливо?
Если для формирования жестких пиков требуется много времени, является ли это признаком того, что сахарной пудры слишком мало? А если бы я переборщил с сахарной пудрой, как бы я сказал?
Консистенция королевской глазури зависит от многих факторов, в том числе от размера ваших яиц, а также от влажности/погоды. Так что, если вы знаете, какой густоты хотите, вполне допустимо добавлять сахар до тех пор, пока он не станет «правильным». (Обычно я делаю королевскую глазурь с порошком безе, а не со свежими яичными белками, что исключает из уравнения одну переменную [размер яиц], но мне все равно приходится регулировать количество сахара, чтобы получить нужную консистенцию.)
Что касается устранения неполадок, если вы взбивали, а оно все еще мутное, во что бы то ни стало добавьте больше сахара. Если вы переборщите с сахаром, вы сразу поймете: он будет слишком жестким для смешивания. (В этом случае, в зависимости от задействованного количества, вы можете либо просто добавить чайную ложку теплой воды, либо отдельно взбить другой яичный белок до образования мягких пиков, а затем добавить его в глазурь.)
Не могу поверить, что никто этого не сказал. Вам понравился ваш старый рецепт «до модификации», верно? Но вы просто хотите меньше этого? Ваши яйца такого же размера, как всегда?
3 яичных белка/4 яичных белка=X/500 г сахарной пудры. Помните, как в школе учили перекрестному умножению?
Предполагая, что ваши яйца одинакового размера: если четыре яичных белка хорошо сочетаются с 500 граммами сахара, то три яичных белка будут вести себя так же с 375 граммами сахара .
Чтобы иметь чувство точности:
Взвесьте 2 яичных белка вместе - запишите этот вес, а затем запишите этот же вес, разделенный на два.
Добавьте третий яичный белок, взвесьте общее количество. Возьмите общую массу трех яичных белков, разделите на три. Это ненужный шаг, но он даст вам еще лучшее представление о допустимой погрешности.
Таким образом, вес двух яичных белков в граммах, разделенный на два, должен быть примерно равен весу трех яичных белков, разделенному на три. Возьми? Если они значительно отличаются, возьмите среднее из трех и используйте его.
Итак, теперь вы знаете не только общий вес ваших яичных белков, но и средний вес ваших яичных белков. Зная, что средний вес может обеспечить точность независимо от веса будущих белых. Просто замените #ofeggwhites на общий вес яичных белков, то есть в граммах вместо #ofeggwhites.
Так что, если вы не хотите взвешивать свои яичные белки, вы можете хотя бы прикинуть. (Это, конечно, исключает такие вещи, как погода, из уравнения, но это отличное место для начала.)
Джо
Марти
Ааронут
Марти
Орблинг