Я хочу приготовить маринованные лимоны по-мароккански, но мне удалось найти только один сайт с явным соотношением , и там написано:
В книге «О еде и кулинарии» Гарольд МакГи предполагает, что для получения хорошего консервированного лимона в североафриканском стиле необходим раствор с содержанием соли от 5 до 10% .
Я квашу капусту с 20 граммами соли на килограмм капусты, значит 2%. Таким образом, лимоны, потребляющие гораздо больше соли, чем капуста, удивляют и сбивают с толку; поскольку они начинаются кислыми, я ожидаю, что им, во всяком случае, потребуется меньше соли.
Я не беспокоюсь о росте вредных микробов; Я беспокоюсь о том, что микробы брожения не смогут расти. Насколько я понимаю, более высокие концентрации соли в капусте не только замедляют ферментацию, но и фактически способствуют росту поверхностной плесени .
У одного комментатора на этом сайте были те же проблемы:
Я никогда не понимал необходимости такого чрезмерного соления при приготовлении консервированных лимонов. Они по-прежнему отлично ферментируются при нормальном уровне соли, и тогда вам нужно меньше беспокоиться о том, что они будут слишком солеными, чтобы использовать их в будущих рецептах. Насколько я могу судить, это исключительно из традиции.
Кроме того, из проверки «О еде и кулинарии» кажется, что МакГи указывает только на то, что изначально они готовятся с содержанием соли от 5 до 10%. Мне любопытно, где вы прочитали/увидели, что он рекомендовал такое?
Есть ли у кого-нибудь текстовое и/или основанное на опыте мнение, согласное или несогласное с цифрой «от 5 до 10%»?
Насколько я понимаю, вы можете увидеть некоторую путаницу между двумя очень разными процессами. Делая квашеную капусту, вы заквашиваете капусту в рассоле, и ферментация придает квашеной капусте ее характеристики. Я считаю, что это означает, что вам нужно иметь или вводить правильные микробы, давать им время, пространство и подходящую среду для работы, а также предотвращать окисление (держать их в погруженном состоянии), тем более что вам нужен доступ к воздуху для выпуска образующихся газов. , такие вещи?
Маринование, по крайней мере, такие (рассольные?) соленья — это не одно и то же. Чтобы сделать такой рассол, вы погружаете пищу в стерилизующий рассол с высоким содержанием кислоты (обычно уксуса) и соли, а иногда и других консервантов и всевозможных вещей, которые не нравятся микробам. Происходящие изменения представляют собой не что иное, как замачивание пищи в рассоле и приведение рассола и пищи к равновесию. Пищу даже не нужно сильно состаривать при мариновании - она придает еде больше всего вкуса, но есть ярлыки (например, нарезание на мелкие кусочки или приготовление различных рецептов «быстрого маринования»), которые просто невозможны с ферментированными рецептами.
Суть в том, что ферментация сохраняет, она предотвращает порчу пищи, используя дружественные микробы, чтобы превзойти микробов, которые портят пищу. Травление рассола направлено на то, чтобы не дать микробам расти, потому что pH слишком низкий, содержание соли слишком высокое, а окружающая среда, как правило, неблагоприятна для микробов. Ферментация более суетлива (нужно много переменных), но она также преображает. Маринование в рассоле проще, но также дает более сильный вкус (особенно при консервации).
В какой-то момент, я думаю, "забродившие соленья" стали термином, или результаты брожения тоже стали называть маринованием и термины перекликались, что ли - и точно можно заквашивать лимоны, если использовать гораздо меньше соли (особенно учитывая упоминание ваших комментаторов). Но, судя по рецептам, которые я видел, похоже, что марокканские консервированные лимоны, указанные вашим источником при 5-10% соли, просто консервированы, а не ферментированы - оставлены в рассоле с солью и кислотой, которые должны были сохранить пищу неиспорченной. Таким образом, проблема может заключаться в том, что вы смешиваете два очень разных метода сохранения, которые оказались немного похожими и по какой-то запутанной причине называются одинаковыми именами.
Немного поздно для разговора, но здесь может быть еще один источник путаницы. Традиционно в Великобритании и США крепость рассола НЕ является отношением веса к объему.
Другими словами, 5-процентный рассол — это НЕ 5 г соли на 100 мл воды.
Традиционно крепость рассола выражается в процентах от количества соли, которое может быть растворено в данном объеме воды. 1 л воды поглотит только около 350 мл соли, прежде чем станет насыщенным и не сможет поглотить больше. Следовательно, 1 л 100% рассола содержит 350 мл соли.
Используя этот принцип, 1 л 5% рассола содержит всего около 12 г соли. Это, возможно, не очевидно, если только вы не представляете себе приготовление 80%-го рассола (намного старше), растворив 800 г соли в литре воды, что, как вы обнаружите, невозможно.
Каскабель