Почему бульон нужно варить, а не кипятить?

Ну, есть несколько вещей.

Во-первых, более высокие температуры означают, что будет высвобождаться больше летучих ароматических и вкусовых соединений, в результате чего бульон будет более плоским на вкус.

Во-вторых, кипячение означает большее движение внутри жидкости, что затрудняет снятие белковой пены, которая образуется на поверхности во время приготовления бульона. Кроме того, некоторая часть накипи будет снова включена в запас посредством процесса, аналогичного эмульсионному.

В-третьих, кипячение вызывает более быстрое расщепление белков и других твердых частиц, в результате чего конечный продукт становится более мутным. Это, конечно, очень мало беспокоит запасы, которые в конечном итоге будут включены в (непрозрачные) супы или соусы.

Из трех только первый представляет интерес для домашних поваров. Две другие проблемы не имеют большого значения на уровне ресторана (по модулю потребности в чистоте консоме и т. д.), особенно если ресторан использует суперпакеты или фильтрацию водорослей для осветления запасов.

Для обычных бульонов главное отличие эстетическое: вареный бульон будет мутным, потому что в бульон эмульгируются расщепленные белки и жиры. После эмульгирования вы не сможете легко обезжирить ложу.

Продолжительность варки и температура (например, в скороварке) будут влиять на количество эмульгированного жира, что может повлиять на вкус .

Как говорится в этой статье Фрэнсиса Лама из Салона :

АРХ! Я дал ему закипеть / нет мелкого сита!

ХОРОШО. Ален Дюкасс, вероятно, счел бы ваши запасы непригодными для полива его сорняков, но, честно говоря, все в порядке. Что происходит, так это то, что кипячение эмульгирует часть жира в бульон, делая его менее чем кристально чистым, и некоторые говорят, что это притупляет вкус. Далеко не совсем совершенный сорт оставит некоторые заблудшие кусочки белка или чего-то еще, что опустится на дно. Я думаю, если вы почувствуете разницу, то в любом случае никто не будет достаточно хорошим поваром для вас. Так что не напрягайся. Кроме того, некоторые классические азиатские версии на самом деле требуют кипячения жидкости, особенно для эмульгирования жира и белка, в результате чего получается густой, насыщенный, молочный бульон. И они фантастические.

Горький запас?

Я видел в Интернете случайные сообщения о том, что при кипячении бульон становится горьким, но это, похоже, не подтверждено какой-либо известной мне наукой о пищевых продуктах. Гораздо более вероятно, что горький привкус возникает из-за того, что бульон готовили слишком долго , что может быть особой проблемой для овощных бульонов. Также бывает, что несоленый бульон будет безвкусным и неаппетитным на вкус и может иметь горькие нотки, которые маскирует соль. И уж, конечно, он совсем не будет похож на коммерческие кубики. Бульон предназначен в качестве универсальной основы и должен быть приправлен в окончательном рецепте.

Вы знаете, я давно экспериментировал с этим и вот мои выводы:

• Тушеное мясо, в котором вы хотите съесть мясо, НЕ должно кипеть, потому что вы разрушаете клетки до того, как жесткое вещество сможет желатинизироваться.

• люди перевели это на сток, но это мясо (если оно есть) вы не будете есть, так что это бред

• летучие вещества улетучиваются при кипячении, а не при кипении? разница в пять градусов или около того? Да, из-за пузырьков и механики движения, но я никогда не чувствовал никакой разницы

• мутный из-за механического эмульгирования: да. Но охладить, избавиться от жира и профильтровать через бумагу. У вас будет довольно чистый запас.

  • Почему чистый сток? Бьет меня. Визуалы, я полагаю.

  • Делает кипящий и мутный бульон другим вкусом? мммм, если уж их кипятить, то да, (см. эмульсию). Если обезжирить и профильтровать? Никто.

Итак: идеальный прозрачный бульон — это символ статуса, как золотые часы: чтобы его достать, нужно приложить усилия, но на самом деле он довольно бесполезен. Видно, что повар старался, а вкусовой разницы почти нет. Вскипятите бульон, если вам так проще. Используйте его нефильтрованным и с оставшимся в нем жиром, из него получаются отличные жирные соусы. Охладите его и соскребите жир, если хотите быть немного более изысканным. Отфильтруйте его, если хотите произвести еще большее впечатление. Используйте метод яичного белка, если вы хотите почти совершенства. Но не беспокойтесь о кипячении или нет и проверяйте часами.

Миссис Битон сказала: «Варёное рагу — это испорченное рагу». Держите его при кипении, чтобы сейчас появилась пара пузырьков и они.

Если он будет пузыриться, часть мяса станет жесткой, часть вкуса потеряется, а пар вызовет конденсацию в ванной наверху. Но яйца хорошо варятся. Накройте крышкой, вы задержите тепло и вся вода не испарится. Уменьшите его немного. Хорошо готовить пудинги на пару.

Полная варка возможна только для макарон и варенья.

Если вы подержите руку над кастрюлей с кипящим бульоном, вы обнаружите еще одну причину не кипятить. Кажется, что жиры и масла из бульона попадают в пар, а затем перемещаются туда, куда движется пар. Вскипятите 8 или 10 партий бульона, и вы обнаружите, что ваша кухня покрыта тонким слоем жира, если у вас нет системы вентиляции.

При кипячении бульона уменьшается количество пара, что уменьшает количество жира и масла, вытекающих из кастрюли.