Я только что побродил по окрестностям и собрал 30 фунтов красных слив. Они восхитительны, но даже мне будет трудно съесть их всю эту неделю.
В прошлом году мы делали джем/варенье, но в итоге получилось очень похоже на чернослив, т.е. не вкусный вкус свежей сливы. Мы пробовали разное количество тепла и сахара, и вкус чернослива преобладал. Мы открыты для консервирования, заморозки, сушки, приготовления джема и т. д., но хотим сделать все возможное, чтобы уловить этот вкусный аромат сливы. Я читал некоторые другие ответы о том, что делать с кислыми сливами и персиками , но наша задача со сливами немного отличается.
Вопрос: как лучше всего сохранить свежий аромат сливы?
Я думаю, что вам лучше всего подойдет заморозка - не фантастическая текстура, но при разморозке вы можете приготовить из них пирог / сапожник или другое приготовленное блюдо. Многие веб-сайты (например , http://www.fruiteexpert.co.uk/using-up-a-plum-glut.html ) говорят, что вы можете просто разделить их пополам и заморозить на открытом лотке, а затем, когда они замерзнут, переместить их в полиэтиленовые пакеты. Это вариант с наименьшими усилиями, поэтому, вероятно, стоит попробовать хотя бы часть вашего урожая.
Ароматическое соединение «свежих фруктов» в сливах, вероятно , представляет собой этилпропионат , температура кипения которого на уровне моря чуть ниже 100°C. Согласно этому исследованию , основным ароматизирующим соединением чернослива является 3-метилнонан-2,4-дион, который имеет гораздо более высокую температуру кипения, около 235 ° C (вероятно, намного выше, чем температуры, которые вы могли бы достичь во время приготовления джема / варенья). ). Поэтому для сохранения вкуса свежих фруктов я бы рекомендовал не нагревать сливы выше 100°С. Однако это создает пару проблем:
Вот несколько идей (хотя я никогда их не проверял):
Обратите внимание, что ни один из этих методов не приведет к получению продукта с длительным сроком хранения, поскольку он не был нагрет до температуры, достаточной для уничтожения бактерий. Поэтому их следует хранить в холодильнике и съедать относительно быстро. Вы также можете поэкспериментировать с кипячением продукта в течение короткого промежутка времени (секунд) в самом конце.
Это не будет очень научным ответом, но я также каждый год испытываю чрезмерное изобилие слив, и я также не являюсь поклонником чернослива.
Мне очень повезло, хотя я превратил свои сливы в сливовый соус, а не в настоящий джем (не тот, который вы кладете на блинчики с начинкой). Я использую меньше сахара, не добавляю пектин и готовлю только до тех пор, пока сливы не превратятся в кашицеобразную консистенцию, а затем могу на водяной бане. Абсолютно вкусно с мороженым, йогуртом, тортом или чем угодно.
Мое другое решение - использовать немного для сливового чатни, но это, кажется, длится намного дольше в моей кладовой.
Я замораживаю сливы. Я просто вырезаю их, делю пополам, упаковываю в пакеты пригодными для использования порциями и замораживаю. Некоторое количество из них идет на приготовление компота или фруктовой пасты, но, как заметил Марк А, именно тогда проявляется вкус чернослива. Замораживание не дает такого эффекта, поэтому, когда я использую сливы из морозилки для тортов и тому подобного, они имеют свежий, легкий вкус вместо более тяжелого привкуса чернослива в горле.
Предупреждение - это несколько умозрительный ответ, я на самом деле не проверял эти методы на вкус свежей сливы и чернослива, просто предположил, что они могут работать, особенно с учетом ответа Марка А о температуре кипения относительных вкусовых соединений.
Некоторое время назад я видел способ консервирования клубники, в котором рассказывалось о различиях вкуса свежей и приготовленной консервации (джемы и тому подобное). Я не знаю, будет ли использованный там метод работать для слив, или будут ли результаты аналогичны при использовании слив вместо клубники, но, возможно, стоит попробовать и, в худшем случае, может подсказать место, где можно начать искать похожие «сырые» ягоды. консервы, специально предназначенные для слив.
Таким образом, в этом конкретном историческом методе сохранения использовалась свежая клубника без пятен, нарезанная, засахаренная и нарезанная изюмом - в соотношении три части (по весу) клубники, четыре части сахара и одна часть изюма. Изюм используется в качестве своего рода консерванта, а по рецепту получается что-то вроде сладкой маринованной клубники - сахар, свежую клубнику и изюм наслаивают в закрытую банку, хранят в прохладном месте до нескольких месяцев (из соображений безопасности). , холодильник был бы разумным в наши дни), и со временем клубника выделила достаточно жидкости, чтобы покрыть фрукты густым сиропом. Клубника оказалась немного более жесткой и плотной (в конце концов, частично обезвоженной), но профиль вкуса, по-видимому, был ближе к «свежей», чем к «приготовленной» клубнике.
Так что, хотя я не уверен, что сахар и изюм точно так же сохранят вкус ваших слив, вы, безусловно, можете поискать рецепты сладких рассолов из слив или попробовать хранить их в алкоголе или других видах сырых консервов, и вы можете хранить их в холодильнике или морозильной камере, если вы хотите быть осторожным. Чем больше вы добавите других ингредиентов, тем больше будет отличаться вкус, но они вам все равно могут понравиться.
Другой возможностью может быть засахаривание, кристаллизация или глазирование слив или приготовление мостарды., если хотите, с добавлением горчичного масла или порошка - наколоть их со всех сторон, держать в концентрированных сахарных сиропах, и постоянно отфильтровывать, уваривая и заменяя сироп и давая сливам пропитаться - я должен отметить, что вы хотите старый, медленный метод замачивания и уменьшения только сиропа и замачивания еще немного, а не более быстрый метод повторного кипячения, если вы не хотите, чтобы сливы были на вкус приготовленными. Со временем вода будет выщелачиваться и заменяться сахаром (и уменьшаться в сиропе), оставляя вам партию засахаренных слив длительного хранения. Опять же, поскольку сливы не готовятся, вы должны получить больше аромата свежей сливы, чем аромата чернослива. Найдите хороший рецепт для этого, хотя для безопасного хранения сахарного сиропа и фруктов при комнатной температуре в течение нескольких недель или более требуется известный рецепт с хорошим соотношением.
Пробовали ли вы добавлять сильнокислотную среду, такую как сыворотка, кефир или вино/уксус, которые могут ускорить процесс маринования? Кроме того, я не уверен, что их приготовление повлияет на вкус.
Я слышал, что добавление дубовых листьев в соленые огурцы сделает их хрустящими ... может быть, есть что-то подобное для слив, чтобы они оставались терпкими.
Варенье из сливы, купленное в магазине, похоже на чернослив?
Извините, что не дал твердых ответов... Надеюсь, мои мысли зажгли лампочку.
Марк А