Каковы рекомендации по созданию рецепта консервирования?

Я ищу критерии, которые делают рецепт приемлемым для консервирования. Большинство сайтов говорят, что нужно использовать только утвержденные рецепты консервирования и не делать замены, что вполне понятно, но, конечно же, должны быть какие-то рекомендации относительно того, что делает эти рецепты приемлемыми? Какие уровни соли, кислотности, активности воды и т. д. делают рецепт пригодным для консервирования?

Я задавался вопросом о том же.

Ответы (1)

Почти любой рецепт можно консервировать, единственное предостережение заключается в том, что для продуктов и рецептов с более низкой кислотностью требуется специальный автоклав для уничтожения бактерий, а также есть короткий список ингредиентов, консервирование которых никогда не является хорошей идеей, но многие люди не стали бы этого делать. Не думайте дважды о добавлении/замене в рецепте - жиры, молочные продукты и яйца не должны быть в рецепте консервирования, потому что они все равно прогоркнут, зерна и мука являются хорошими изоляторами и на самом деле защищаютбактерии от тепла, а загустители, которые люди часто добавляют в рецепт, такие как кукурузный крахмал или тапиока, химически разрушаются от тепла консервирования. Вы найдете множество случаев, когда люди консервировали зернистые / мучнистые продукты без каких-либо вредных последствий, но это просто означает, что в первую очередь не было бактерий, которые нужно было убивать. Береженого Бог бережет.

Большинство людей даже не знают, что такое pH, не говоря уже о том, как его проверить или как его изменит изменение рецепта. Они также мало что знают об условиях роста бактерий или теплопередаче. Для сайта рецептов или книги намного проще просто сказать «никаких замен», чем пытаться научить людей, как делать это безопасно, особенно когда есть много идиотов, которые не обратят внимания и не подадут в суд, когда заразятся бактериями. отравление.

Таким образом, есть только два правила, о которых вам действительно нужно беспокоиться в своих рецептах:

  1. Избегайте ингредиентов, которые не следует консервировать, или, по крайней мере, поймите, что вы рискуете.
  2. Продукты с уровнем pH 4,6 и ниже можно консервировать в кипящей воде. pH выше 4,6 требует консервирования под давлением. Эта диаграмма pH дает некоторые примеры обычно консервированных продуктов.

Источники:

  • Правило кислотности — фундаментальное правило безопасности, которое должно быть у любого приличного гида. Руководство Болла упоминает об этом первым делом в разделе «Начало работы» . Большинство руководств будут просто ссылаться на продукты с высокой и низкой кислотностью. В этом руководстве по безопасности от Национального центра домашнего хранения пищевых продуктов значение pH 4,6 указано как разделительная линия, которая также видна на диаграмме pH, указанной в ответе.
  • Опасности консервирования тортов и хлеба были опубликованы многими исследовательскими отделами, в том числе в Пенсильванском университете и Университете Джорджии.
  • Загустители, такие как кукурузный крахмал, химически разрушающиеся из-за тепла, связанного с консервированием, подробно описаны в Тезаурусе Кука . Это расстройство является основной причиной появления продукта под названием Clearjel, который также упоминается на той же странице в качестве заменителя кукурузного крахмала.
  • Университет Клемсона утверждает, что безопасных методов домашнего консервирования молочных продуктов не существует.
У вас есть источники для всего этого?
Существует также проблема «плотных продуктов», когда вам также нужно беспокоиться о том, насколько толсто вы нарезаете продукты, чтобы кислоты могли должным образом проникнуть в них. (тыквенные соленые огурцы - это когда я обычно упоминаю об этом)
@Jefromi Я добавил к ответу несколько совпадающих академических источников.
Основываясь на том, что упомянул Джо, pH может измениться после консервирования, когда кислота приходит в равновесие с пищей. Таким образом, рецепты домашнего консервирования, основанные на рН, который вы измеряете сами во время консервирования, могут быть крайне небезопасными. Я думаю, что ваше второе руководство верно, просто на практике ему довольно сложно следовать.
Некоторые другие мелочи: откуда вы знаете, что не следует консервировать? Включает ли он что-нибудь, кроме зерна/крахмала? И даже если вы знаете, скажем, что консервирование кипящей водой безопасно для данного продукта, как вы узнаете, какое время обработки вам нужно для безопасности?
Уровень кислоты в маринованных огурцах (о которых упоминал Джо) слишком низок, чтобы приблизиться к 4,6. Если pH в чем-то другом слишком близок, чтобы его можно было назвать, здравый смысл подсказывает, что следует ошибиться в сторону осторожности и использовать метод давления. Самостоятельное измерение уровня совершенно нормально, и как это сделать, подробно описано в большинстве руководств по консервированию. Как еще, по-вашему, это определяется, если не измерением? Я также упомянул крупнейшего (125-летнего) производителя товаров для домашнего консервирования, а также крупнейшую национальную ассоциацию; если они недостаточно авторитетны, предложите, кто будет.
Кроме того, да, список продуктов, которые нельзя консервировать, содержит больше, чем зерновые и крахмал. Я подробно рассказал об этом в своем ответе и процитировал публикации научных отделов крупных исследовательских университетов. Что касается времени обработки, в каждом руководстве по консервированию есть таблицы, основанные на высоте над уровнем моря и размере банки. Это не какое-то таинственное тайное знание, любой, кто может дома, использует эти таблицы, если только это не предмет, который они делали так много раз, что просто помнят из опыта. Это общеизвестный факт для всех, кто когда-либо что-либо консервировал или даже читал руководство для начинающих.
Ясность: «опасность консервирования хлеба в стеклянных банках ». Давайте не будем разорять B&M Brown Bread.
@Barkode Я предлагаю вещи, которые должны быть четко отражены в вашем ответе, а не говорю, что все это невозможно узнать. Помните, что вы отвечаете на вопрос человека, который не разбирается во всем этом, и другие новички тоже его прочитают. Вы действительно не хотите, чтобы кто-либо из них получил опасно упрощенное впечатление от вашего ответа.
Кроме того, я видел совершенно разное время обработки для разных фруктов/джемов, даже для банок одного размера и высоты. Таким образом, кажется, что вы не можете на самом деле знать, сколько времени вам нужно, не найдя уже существующий рецепт для конкретной вещи, которую вы хотите.
Вопрос конкретно задавался, что делает рецепт подходящим для консервирования. Домашнее консервирование — это не что иное, как уничтожение существующих бактерий и подавление будущего роста. Весь ответ на этот вопрос заключается в том, чтобы просто избегать всего, что может сгнить после консервирования или не даст теплу убить бактерии. Это не упрощение. Создание любого рецепта, консервирования или любого другого, требует капельки здравого смысла. Те, у кого его нет, должны придерживаться рецепта, что бы они ни делали.
Я думаю, были обнаружены случаи, когда легкая бактериальная активность на самом деле искажала pH, что приводило к другой бактериальной активности...
Каковы рекомендации по созданию рецепта консервирования?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 1v