Могу ли я использовать кулинарный херес вместо красного вина в своем рагу?

«Приготовление вина», к сожалению, повсеместно встречается на полках мегамаркетов США. Это общеизвестно плохо. Я имею в виду действительно, действительнозаведомо плохой. Начинается плохо, а потом добавляют непристойное количество соли, чтобы ее можно было продавать на полках продуктовых магазинов за 6 долларов. Как указал @Malvio, «соленое вино должно быть отвратительным! Во многих штатах США действуют особые лицензионные требования для любого магазина, который хочет продавать алкоголь, даже вино и пиво, но вино настолько сильно соленое, что его нельзя употреблять напрямую. освобождается». Соль буквально делает его непригодным для питья, поэтому несовершеннолетние и другие продажи, которые в противном случае были бы незаконными, не являются проблемой. Добавленная соль также увеличивает срок годности, но не настолько, чтобы оправдать сенсорную атаку этих потрясающе ужасных «вин». Канадское «вино для приготовления пищи» — то же самое, только с разным уровнем соли, как и в 50 штатах.

(это всего лишь примеры, все бренды «кулинарного вина» на полках продуктовых магазинов США одинаково оскорбительны):

Откажитесь от кулинарного вина. Зайдите в винный магазин и посмотрите на недорогие бутылки вина. Вы можете быть удивлены - сделок предостаточно.

Кстати, если вы обычно не любите пить вино, но иногда любите готовить с ним, вы можете попробовать то, что делаю я. Я держу бутылку недорогого, но хорошего сухого хереса и еще одну бутылку недорогого, но хорошего сухого вермута плотно закрытыми в холодильнике. Эти вина, наряду с марсалой, портвейном и другими, обогащены ликером, что дает им гораздо более длительный срок хранения в холодильнике после открытия, чем обычное вино. Крепленое вино часто может заменить вино в рецептах при равном или немного уменьшенном объеме необходимого некрепленого вина. Шерри часто используется в китайских и других азиатских рецептах, а сухой вермут обычно может заменить «сухое белое вино» в рецептах.

Иллюстрированный Кук говорит:

Наши рецепты часто требуют сухого белого вина. Его четкая кислинка и легкий фруктовый вкус придают глубину всему: от соусов и пасты до ризотто и мидий, приготовленных на пару. Эта проблема? Стандартные винные бутылки имеют объем 750 миллилитров, и наши рецепты редко требуют более 1 чашки (примерно 235 миллилитров) вина. Это оставляет нам большую часть бутылки, чтобы закончить в течение нескольких дней. Сухой вермут, которым в рецептах можно заменить белое вино в равных количествах, является удобной альтернативой. Подобно марсале и хересу, вермут — это вино, обогащенное крепким спиртом (часто бренди), что повышает его содержание алкоголя и позволяет хранить его в холодильнике в течение недель или даже месяцев после открытия.

Я покупаю сухой вермут, рекомендованный как лучшая покупка теми же людьми в Cook's Illustrated/America's Test Kitchen , который продается за 6-8 долларов в винном магазине, который соединяется с продуктовым магазином (едва ли дороже, чем отвратительная соляная бомба в продуктовом магазине). магазинная полка).

Один из хересов, рекомендованный кулинарным тестом Cook's Illustrated, стоил менее 6 долларов:

Другой вариант — заморозить вино — купите бутылку, используйте на этот раз то, что вам нужно, а остальное заморозьте в емкостях объемом около чашки. Красный не замерзает полностью, поэтому держите контейнеры в морозильной камере правильной стороной.

Это также хорошо, если вы выпили немного из бутылки и знаете, что не допьете ее.

Некоторое дешевое питьевое вино годится для приготовления пищи, например, довольно грубое красное в рагу. Здесь, в Великобритании, существует соленое кулинарное вино с пониженным содержанием алкоголя, но оно используется очень редко.

Известно, что я использую (меньшее количество) портвейна вместо красного, но он может быть немного сладким, поэтому требуется некоторая корректировка.

Я бы посоветовал купить что-то вроде Franzia - ящик вина с пузырем, чтобы воздух не мог попасть внутрь. Они хранятся в холодильнике несколько месяцев, так что вы можете использовать его в качестве запаса для приготовления вина на некоторое время. . И пить тоже нормально (не здорово).

Как неоднократно отмечалось , вы можете приготовить вино, которое вам не очень нравится пить. В идеале вам нужно более сухое вино, чтобы сладость не стала приторной.

Вот рекомендации Serious Eats :

• Не используйте полусухое вино, когда требуется сухое: остаточный сахар в полусухом вине полностью изменит вкус блюда.

• Не тратьте деньги на вино для приготовления пищи: вкус и аромат, которые делают одно вино лучше другого, в значительной степени теряются во время приготовления и добавления других ингредиентов.

• Учитывайте кислотность вина: более терпкие вина при приготовлении превращаются в гораздо более терпкие продукты; это может быть желательно в одних случаях и нежелательно в других.

• Не беспокойтесь о дубе и танинах: они могут повлиять на готовое блюдо, но не так сильно, как сахар и кислотность вина.

• Плохое вино может быть полезным для приготовления пищи: по крайней мере, иногда вина с дефектами могут давать хорошие результаты благодаря преобразующей силе кулинарии, но действуйте на свой страх и риск, потому что хорошие результаты не гарантируются.

И последний совет: вино в коробках даст вам лучшую отдачу от затраченных средств, когда дело доходит до приготовления вина, и, что еще более важно, оно дает вам максимальную гибкость, поскольку вы можете использовать любое небольшое количество, не беспокоясь. о необходимости закончить остальную часть коробки до того, как она испортится (вина в коробках имеют внутренний пластиковый пакет, который предотвращает контакт остатков вина с воздухом, что значительно увеличивает срок его полезного хранения). Это то, что я держу на своей кухне для приготовления пищи, и призываю вас делать то же самое.

Также для полноты ознакомьтесь с этой статьей о замене крепленых вин на обычные. Вы можете заставить его работать в приличном количестве случаев, и крепленые вина могут храниться дольше. Вам просто нужно быть осторожным с тем, что вы делаете.

Я бы не рекомендовал использовать вино для приготовления пищи. Качество ужасное, и, я думаю, там обычно есть такие вещи, как добавленная соль.

На самом деле есть средние и приличные обычные вина, которые вы можете купить за 6 долларов или меньше.

Когда я готовлю тушеную говядину, я всегда использую Пино Нуар (не фруктово-сладкий, но и не подавляющий танин или дуб). Barefoot — это удобный бренд, который я использовал, и обычно он стоит около 5 долларов за бутылку.

Если это слишком низкоклассно для вас, в большинстве, если не во всех винных магазинах, на полках будут этикетки для тех, которые получают достойные оценки в винных журналах. Найдите самый дешевый с рейтингом, достаточно известным, чтобы они поставили бирку на полку рядом с ним, и все будет в порядке.

Если вы беспокоитесь о том, чтобы растратить излишки, а не готовить вино, которое более стабильно при хранении, я бы порекомендовал одноразовую покупку Vacu-Vin. По сути, это резиновая пробка и ручной насос, который выкачивает весь воздух из частично использованной бутылки, предотвращая взаимодействие вина с воздухом и его изменение. Типичный стартовый пакет включает в себя насос и две или три пробки, а дополнительные пакеты доступны только из пробок.

Это также удобно для вин, которые вы действительно пьете, если у вас недостаточно друзей или личной решимости убить бутылку за один присест.

Сайт Ваку-Вин

Шерри ОЧЕНЬ отличается от красного вина — намного слаще, гораздо менее жирный, просто совершенно другой вкус. Это хороший акцентный аромат для супа или чего-то в этом роде, но он будет безумно подавляющим и совсем не вкусным в тушеной говядине / баранине. Хорошая новость заключается в том, что вы определенно можете использовать дешевое вино в своем рагу. Купите бутылку желтохвоста Cab или его аналога — вам не нужно много тратить (да и вкусовые нюансы, скорее всего, потеряются), чтобы получить нужный вкус.

Цитируя покойного великого Кита Флойда (эксперта как в кулинарии, так и в вине, а также восторженного потребителя вина): «Если вы не хотите его пить, ради Бога, не готовьте с ним».