Безопасно готовить с алкоголем

Как правило, ответ Криса Х. является точным. Большинство рецептов, в которых используется вино, используют лишь небольшое его количество и обычно включают приготовление таким образом, что большая часть спирта испаряется (или сгорает, если это фламбе), и в целом они не окажут большего влияния на BAC, чем чашка фруктов. сок бы. В тех случаях, когда это действительно важно, вы действительно можете получить деалкоголизированные вина с очень низким процентом содержания алкоголя, специально предназначенные для приготовления пищи. То же самое (кроме безалкогольного аспекта) обычно справедливо и для многих рецептов, в которых используются другие формы алкоголя (или, в некоторых случаях, вы можете найти безалкогольные версии тех же рецептов).

Однако конкретный рецепт, который вы указали, не является таким рецептом. Есть две причины, по которым это будет проблемой:

• В бульоне больше вина, чем воды в соотношении 2:1 (рецепт требует одну чашку воды для бульона, но использует две чашки вина для бульона). Само по себе это значительно больше вина, чем обычно содержится в большинстве рецептов, требующих вина (большинство из них имеют соотношение менее 1: 5).
• Способ приготовления (сначала накрытый слоем фольги, а затем крышкой) предназначен для удержания влаги. Это будет так же эффективно для сохранения содержания алкоголя, а это означает, что алкоголь не будет «приготовляться», как это обычно бывает с рецептами, которые требуют вина.

Это означает, что бульон после приготовления и только с учетом жидких компонентов, вероятно, все еще будет иметь % ABV около 2/3 от крепости вина, вероятно, где-то около 7-9%, что на самом деле выше, чем у многих сортов пива. Учитывая это, если вы действительно хотите приготовить этот рецепт, вам нужно будет найти деалкоголизированное вино, эквивалентное Кьянти (учитывая, что в рецепте не указан конкретный сорт Кьянти, вероятно, он предназначен для использования Кьянти Классико). ).

В общем, можно предположить, что она никогда не упарится до нуля. Комбинируя сокращение и разбавление, мы можем получить неопределяемый уровень, меньший, чем в спелых фруктах и ​​некоторых сортах хлеба. Требование «нулевой BAC» должно быть в состоянии справиться с людьми, которые едят обычную пищу, поэтому, как правило, имеет некоторый запас, которого просто недостаточно, чтобы выпить.

Для этого вы должны кипятить вино отдельно до тех пор, пока оно значительно не уменьшится, долить воды до первоначального объема, а затем использовать. Количество вина на порцию во многих блюдах все равно невелико - не во всем, конечно, но зачастую бульона больше, чем вина, что еще больше разбавляет его.

Если этого недостаточно, деалкоголизированные вина различаются в зависимости от юрисдикции, но часто составляют 0,5% или даже 0,05%, причем последний меньше, чем некоторые фруктовые соки, и меньше, чем уксус (ссылка на мой недавний ответ, где я обсудить соответствующую научную статью). Спирт в них был удален более эффективным процессом, чем простое кипячение.

Вы вполне безопасно готовите с алкоголем, если вы не используете смешные количества, и он поступает до того, как вы готовите еду (варите / кипятите / фламбе и т. Д.), А не после. Этанольный компонент спирта испаряется при 78°C (173°F), в то время как кипение происходит при температуре от 85°C до 96°C (приблизительно), так что этанол уже выкипит.

Изменить для деталей. Физика приготовления пищи (и остальной вселенной) означает, что температура смеси не будет значительно превышать температуру изменения состояния одного из компонентов этой смеси, в то время как достаточное количество этого компонента существует в состоянии, которое может поглотить избыточную доступную энергию. Это связано с тем, что энергия, необходимая для изменения состояния, значительно выше, чем энергия, необходимая для повышения температуры, поэтому весь жидкий спирт при 78°C превратится в пар спирта при 78°C до того, как какое-либо содержание воды достигнет 79°C.

Это просто сложный и многословный способ сказать, что если у вас есть температура 85 ° C или выше в негерметичной и вентилируемой среде, то вы можете быть на 100% уверены, что в этой среде нет жидкого спирта. Дополнительные несколько градусов нужны для учета локальных колебаний температуры и давления. У густого вязкого томатного соуса будет более высокое давление, которое увеличит температуру изменения состояния, чем у жидкого белого вина. Если ваша среда частично герметична, то существует риск того, что ваш пар может содержать молекулы спирта, которые могут конденсироваться обратно в вашу пищу (влияя на ее вкус). Вот почему после добавления спирта нормально снова закипеть на плите, прежде чем накрыть крышкой и медленно кипятить. Это означает, что пар в кастрюле не содержит спирта.

Сможет ли химик обнаружить молекулы спирта в вашей пище? Наверное, да, если бы они были осторожны. Сможет ли химик или полицейский найти молекулы алкоголя в крови того, кто съел вашу еду? Нет, не на уровнях выше нормального фона в организме человека.