На днях я пекла пирог — фиктивный яблочный пирог*, если быть точным, что достаточно необычно. Но у меня не хватило масла, и у меня на кухне нет шортенинга. В отчаянии я поискала в Интернете любые заменители, включая оливковое масло, и нашла несколько подсказок и рецептов .
В конце концов я ошибся и просто приготовил крошку из коричневого сахара, но с тех пор мне было любопытно насчет корочки из оливкового масла. Кто-нибудь пробовал? Каковы некоторые различия между оливковым маслом и сливочным маслом или шортенингом? Каков будет результат использования комбинации всех жиров?
* В макете яблочного пирога не используются яблоки, и это мечта любого алкоголика. Это было для тематической вечеринки, и я не собираюсь делать это часто. Но испытать на ничего не подозревающих гостях хотя бы раз довольно забавный сюрприз!
Хитрость добавления оливкового масла в корж состоит в том, чтобы сначала заморозить его, пока оно не станет непрозрачным и не застынет, «как консистенция слегка подтаявшего щербета». Из рецепта двойной корочки с оливковым маслом; у него «удивительно нейтральный вкус ... [и при замораживании] жир смешивается с тестом в маленьких карманах, создавая желаемую слоеность (Московиц, Vegan Pie in the Sky, стр. 39)»
Тесто для пирогов с горячей водой или для пирогов, я добился успеха с оливковым маслом.
С вашей средней корочкой яблочного пирога (имитация или нет) консистенция кажется более хрупкой при раскатке и формовании: лучшие результаты были получены, если вы надавили тесто прямо на сковороду после разбрызгивания на кусочки размером с штрейзель, если вы можете это представить.
Преимущество заключается в том, что тесто не нужно сначала полностью собирать, и с ним можно играть на сковороде до однородной толщины, тогда как замешивание, складывание и повторное раскатывание могут легко привести к жесткости.
Постоянно натыкаюсь на утверждения, что слоеную корочку на масляной основе сделать невозможно. Однако это просто не соответствует действительности.
Корочки моей бабушки на основе масла/молока неизменно более хлопьевидные, чем любые корочки на основе масла/шортинга/сала, которые я когда-либо готовил или пробовал.
Тем не менее, важно отметить, что эта мудрость настолько распространена, потому что вы не можете просто заменить маслом масло / шортенинг / сало в традиционном рецепте корочки для пирога.
Слоеный корж на масляной основе требует другого рецепта и осторожного обращения с тестом при замесе и раскатке. Кому интересно, попробуйте:
2 C flour + a little salt
5/8 C oil
5/16 C milk
It's easiest to use a glass measuring cup so you can measure
out the oil and then *pour the milk into the oil* before
pouring it into the flour.
**CAREFUL**
Pour the liquid into the flour and *gently* stir the liquid
and flour together with a fork. You only want ~12-14 stirs.
*DO NOT* beat the mixture or knead the dough.
After this gentle mixing, pack the dough together and divide in half.
The dough should have a *wet/oily* consistency; it should *not* be dry and crumbly.
Roll the dough out between two sheets of wax paper.
If you mixed things correctly, the dough should have a
marbled or mottled appearance and should be wet enough
to patch together easily.
Makes enough for two pie shells (or a top and bottom crust)
Если вы раньше не работали с корками между вощеной бумагой, вот хитрость, как перенести ее в форму для пирога:
Gently remove the top sheet of wax paper and place it lightly back on the crust.
Quickly flip the dough over (grab two corners and flip the crust).
Remove the sheet of wax paper now on the top.
Place your hand under the bottom sheet of wax paper and flip the crust into a pie tin.
Gently form the dough into the tin and then carefully remove the wax paper.
Cut any excess dough off the edges of the pie tin and use this to patch
any tears or fill in any gaps.
Вы можете еще больше улучшить консистенцию (т. е. рыхлость) верхней корочки (или нижней корочки, если вы готовите оболочку пирога отдельно для пудинга или пирога со свежими фруктами), втирая немного молока в поверхность корочки и посыпать небольшим количеством сахара (или корицы/сахара для таких вещей, как верхняя корочка яблочного пирога).
Я использую этот рецепт уже более 20 лет, и друзья/гости всегда удивляются, что такая слоеная/нежная корочка была на масляной основе. Другие удивляются тому, насколько просто и легко это сделать. Это отличная универсальная корочка, которую я использую для фруктовых пирогов, мясных пирогов, пирогов с пудингом/заварным кремом и т. д. Сама корка для пирога великолепна сама по себе (посыпьте ее корицей и сахаром после того, как протрите ее молоком, а затем приготовьте) печенье на коржах»).
Я, очевидно, предвзят, потому что это корочка, которую мои мама и бабушка всегда готовили, когда я рос, но я считаю, что консистенция и вкус лучше, чем обычные корочки для шортинга. (Хотя, честно говоря, моя свекровь делает потрясающую корочку из сала и водки, и, честно говоря, некоторые рецепты требуют корочки, более похожей на песочное печенье).
Нет абсолютно никаких проблем с приготовлением коржей для пирогов с маслом вместо масла/шортена.
Важно помнить, что это не замена 1:1. В моем любимом рецепте корки для пирога, который является моей собственной веганизацией корочки для пирога с водкой Cook's Illustrated, замена составляет 65 граммов масла на 100 граммов сливочного масла и примерно столовую ложку воды.
Обычно я бы использовал «желтое» масло, одно из нейтральных масел канолы/сои/рапса для такого рода вещей. Оливковое масло имеет особый вкус, который я не уверен, что хотел бы в яблочном пироге. Соотношения были бы такими же, но оливковое масло имеет вкус и стоит дороже, поэтому я стараюсь избегать его, за исключением несладких пирогов.
Я не думаю, что какое-либо масло вообще подойдет для слоеного теста типа бризе. Эти виды выпечки основаны на том, что слои твердого жира разделены тестом. Когда выпечка готовится, жир тает в тесте, но оставляет отчетливые хлопья. Масло может быть полезно для других типов корочки, например, для корочки из крошек.
Гораздо лучшей веганской заменой корки для пирога является кокосовое масло, во-первых, оно имеет вкус кокоса. Честно говоря, мне это нравится больше, чем масло для фруктовых пирогов. Это также очень хорошо для мясных пирогов с карри. Для меня оливковое масло более тяжелое и жирное и не такое, как я хочу, чтобы фруктовый пирог был на вкус. Я бы также попробовал миндальное масло, которое для меня хорошо сочетается как со сладким, так и с соленым вкусом. Я действительно думаю, что с кокосовым маслом легче работать в тесте для корочки. Как указывали другие, это не замена 1 к 1, поскольку масло представляет собой полутвердую эмульсию воздуха, воды и жира, а масло - это просто жидкий жир.
Я родом из страны, производящей оливковое масло. У каждого умеющего готовить в моей семье есть правило:
Оливковое масло для острых блюд. Кукурузное/подсолнечное масло или масло/маргарин для сладких.
Только когда я нарушил это правило, я понял, почему оно вообще возникло. Позвольте мне сказать вам, что было не очень приятно выбрасывать эти пончики в мусор после всех ингредиентов и усилий, которые я приложил к ним.
Оливковое масло имеет характерный и сильный вкус, который вы не захотите перебить другими компонентами ваших сладостей. Может стать намного хуже, если ваше оливковое масло плохого качества, что, по моему опыту, вполне возможно, если вы не живете в южной Европе (некоторые из моих родственников изо всех сил пытались найти оливковое масло, которое было бы «домашним» на вкус, когда они жил за границей).
Итак, когда вы готовите сладкие пироги, выбирайте несоленое масло /другие масла с мягким вкусом .
Я согласен, что масляная корка очень шелушащаяся, но, как уже говорили другие, она нежная. Я только что впервые попробовал сделать решетку для имитации яблочного пирога (с использованием зеленых помидоров), и полоски продолжали рваться. Но масляная корочка хорошо подходит для пирогов с двойной корочкой. Вы также можете поставить тесто для верхнего коржа в холодильник на 10-20 минут и натереть его на мелкой терке, чтобы получилась крошка.
Я приготовил печенье с корочкой для пирога, используя разные масла, и провел параллельные вкусовые тесты. Мне больше всего нравится арахисовое масло, которое имеет насыщенный вкус, хотя масло авокадо (немного фруктовое) приемлемо для фруктовых пирогов. Масло канолы имеет рыбный вкус; Я перестал его использовать.
Я использовал растопленное масло и воду и сравнил их с арахисовым маслом и водой, арахисовым маслом и 2%-м молоком. Как вы понимаете, арахисовое масло и вода имели наименьший вкус; он был также самым рассыпчатым. Я считаю, что вкус арахисового масла и 2% молока хорошо сочетается со сливочным маслом и водой. Если вы используете молоко в качестве жидкости в масляной корке, вы все равно получаете обезжиренные сухие вещества молока (NFMS), которые придают маслу приятный вкус. Я подсчитал, что для того, чтобы получить такое же количество NFMS, вы должны разбавить молоко от 1/4 до 1/3, но я обычно использую простое молоко... те, что сделаны из цельного молока. Я не пробовал использовать 1% или обезжиренное молоко.
Обратите внимание, что оливковое масло первого холодного отжима содержит натуральные моно- и диглицериды, которые являются эмульгаторами. Недавно я устал использовать EVOO в качестве масла в корочке для пирога с заварным кремом; корочка была очень сырой. Я думаю, что эмульгаторы в EVOO связаны с жидкостью в начинке. Больше не буду использовать EVOO для пирогов с мокрой начинкой.
странствующий незнакомец