Моя сковорода слишком горячая для коричневого соуса/подливки?

Я пытался сделать следующий соус последние пару дней. Для всего используется одна и та же сковорода.

  • Жарить стейк. Выложить стейк на тарелку.
  • Обжарить лук.
  • Растопить сливочное масло и смешать с мукой.
  • Добавьте акции.
  • Время года.
  • Дать покипеть пару минут

Вкус и текстура конечного результата прекрасны. Однако высокая температура сковороды (люблю рак с мясом) означает, что:

  • Масло пригорает. Он становится коричневым и полурасплавленным задолго до того, как я успеваю добавить муки. Приводит ли это к нежелательным реакциям?
  • Когда смесь масла и муки стабильна, температура сковороды кажется намного выше 100 градусов. Добавление бульона приводит к сильному кипению. Может ли это повредить мою (тефлоновую или чугунную) сковороду или повлиять на блюдо?

Если вышеизложенное создает проблемы, как мне их решить? (Я себе это представляю) Мне нравится вкус недавно использованной сковороды.

Ответы (4)

Вы все перепутали! Если вы не деглазируете соус для сковороды, стейк должен быть приготовлен ПОСЛЕДНИМ. Это центральная часть блюда и самая дорогая часть, и она не должна остыть, пока вы готовите другие части. Экономить на очистке одной кастрюли не стоит есть холодный стейк.

Для этого ОБЯЗАТЕЛЬНО используйте нержавеющую или чугунную. Как отмечают другие, тефлон небезопасен для обжига, а быстрые перепады температуры разрушат его.

Вот как это сделать:

  1. Лук Жульен, чтобы обжарить, приготовить и отмерить бульон, срезать жир со стейка, нарезать или порезать его, если необходимо (это ваша мизансцена ).
  2. Начните разогревать сковороду для лука.
  3. Начать растапливать масло в кастрюле для ру
  4. Приготовьте заправку и обжарьте лук одновременно, затем добавьте бульон в заправку, взбейте и приправьте.
  5. Переложите лук в миску, накройте крышкой, чтобы он оставался горячим, и начните разогревать сковороду для обжаривания стейка.
  6. Приготовьте стейк, закончив соус по мере необходимости, затем оставьте его соответствующим образом.
  7. Выложите стейк, украсьте соусом и подавайте

В качестве альтернативы, вот еще один подход:

  1. Mise en place (подготовить ингредиенты, при желании предварительно отмерить их)
  2. Заранее приготовьте соус, отложите в сторону или держите горячим. Или даже сделать это накануне и разогреть. Это соус на основе ру; в холодильнике не испортится и прекрасно разогреется.
  3. Обжарить лук. Или заранее карамелизуйте лук, а затем просто ненадолго разогрейте его и добавьте.
  4. приготовить стейк
  5. Тарелка, соус, подача

И, наконец, деглазированный соус для сковороды

  1. Mise en place
  2. Обжарить лук. Отложите в миску (или на сервировочную тарелку)
  3. приготовить стейк
  4. Добавьте густые сливки или красное вино в кастрюлю и деглазируйте, энергично соскребая посудой и помешивая, пока оно энергично кипит.
  5. Быстро приправьте это и добавьте лук, несколько щепоток петрушки, перец, соль, чеснок и паприку, а также, по желанию, тимьян.
  6. Поздравляю, теперь у вас есть луковый соус для стейка.

На профессиональной кухне лук предварительно обжаривают или обжаривают одновременно со стейком, а соус готовят заранее. Вам нужно будет только приготовить стейк и ненадолго нагреть или приправить две другие части.

Спасибо, попробую эти соусы. Почему я не могу использовать ру для соуса? Время?
Если он жидкий, вы можете добавить немного холодного ру, чтобы загустить соус после того, как он закипит. Обычно вам это не понадобится; при деглазировании выкипает много жидкости из того, что вы добавляете, и это делает получившийся соус густым. Из сливок получается густой соус самостоятельно. Кроме того, фонд способствует небольшому собственному загущению из-за желатина. В любом случае, вам не захочется возиться с ру, пока ваш стейк лежит на тарелке. О, совет: вы можете приготовить заправку заранее, бросить ее на смазанный маслом противень (лист для печенья) и охладить. Затем вы можете разбить его на части для дальнейшего использования.

Решение очень простое.

  1. Фрай стейк
  2. Обжарить лук
  3. Снимите с плиты, подождите минуту или две
  4. Растопить масло, добавить муку
  5. Приправьте нечувствительными к теплу материалами (например, солью).
  6. Добавить акции
  7. Вернуться к плите
  8. Дать покипеть пару минут
  9. Приправить чувствительными к теплу продуктами (например, свежим эстрагоном).

Предполагая, что вы жарите свой стейк ниже температуры обугливания углеводов ~ 190 ° C, минуты, проведенные вдали от огня, и тепло, потраченное на нагрев масла и муки, изменят температуру смеси на что-то гораздо более приемлемое, ниже копчения. точки масла (примерно 150°C). Она по-прежнему будет оставаться выше 100°C, но паровое строительство не будет слишком ужасным. Обычно заправку готовят при температуре выше 100°C.

Что касается ущерба, я не думаю, что мы его знаем. Я спросил об этом однажды, но ни один ответ не был достаточно полным, чтобы его принять. См. Как тепловой удар влияет на кастрюли из разных материалов? для деталей. Тем не менее, я не использую кастрюли с покрытием (ПТФЭ или этот «алмазный» материал) для деглазирования. Керамическое покрытие с защитой от 400° может быть более безопасным, но я все же считаю, что сталь лучше подходит для этого применения.

Я думаю, вы все еще упускаете из виду ключевую проблему: стейк не должен быть приготовлен первым. Лук должен предшествовать ему и идти на тарелку перед стейком. Кроме того, если вы решительно настроены сначала приготовить стейк, полезно добавить в сковороду немного воды, бальзамического уксуса или вина после стейка. Кипячение быстро охладит сковороду, а жидкость придаст луку концентрированный аромат.
Хорошая точка зрения. Я никогда не делаю лук, поэтому просто оставил его там, где он был у ОП. Я использую описанный здесь метод (с заправкой сразу после стейка) и обнаружил, что жир сам по себе достаточно хорошо очищает сковороду, без необходимости вводить жидкость для удаления блеска, ему просто нужна минута перемешивания / соскабливания. Это делает соус ру с дегустацией, который я нахожу вкусным.
Я только что попробовал охладить сковороду в течение минуты, и мне стало намного легче растопить масло. Спасибо! Далее я попробую предложения @BobMcGee.
@Bob: у меня лук в соусе. Вы имеете в виду, что я мог бы пожарить их перед приготовлением стейка, а затем положить обратно после добавления бульона в заправку?
@ Тим: Да, это так. Смотрите мои предложения ниже. Если вы чувствуете себя особенно остро, вы можете сделать еще один шаг и приготовить карамелизированный лук накануне и добавить его для более насыщенного вкуса.

Горячая сковорода поможет вам создать фонд во время приготовления стейка. Лук, вероятно, требует чего-то меньшего, чем палящая поверхность для гриля. Вы можете попробовать дать сковороде остыть хотя бы минуту, прежде чем пробовать заправку, или, возможно, использовать немного оливкового масла перед сливочным маслом, что значительно уменьшит его склонность к подгоранию. Еще лучше использовать все оливковое масло для соуса, а затем добавить сливочное масло в конце, чтобы придать соусу дополнительный аромат.

Вы вряд ли повредите свою чугунную сковороду предыдущим способом. Самая большая проблема с тефлоновой сковородой заключается в том, что вы никогда не получите ту замечательную любовь, которая добавляет вкуса, а высокая температура сама по себе вредна для тефлона.

Здесь есть аналогичный (но не «точный дубликат») вопрос: опасен ли тефлон? это прольет свет на ваш вопрос. Я узнал (недавно), что приготовление пищи с тефлоном при «очень высоких температурах» - не очень хорошая идея (на самом деле, если вы читаете «инструкции», я слышу, что там говорится, что вам не следует готовить с тефлоном при температуре выше средней ... man «Я никогда не читал инструкции ») и нашел хорошие результаты, снизив его до «среднего».

Вы можете подумать о сохранении тепла и смене сковороды на чугунную. Вот несколько советов для достижения вашей цели с другой кастрюлей.

У меня такая же проблема с чугуном. Кстати, спасибо, что указали мне на вопрос о тефлоне.
Моя сковорода слишком горячая для коричневого соуса/подливки?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v