Почему мои соусы расщепляются?

В последнее время все мои попытки приготовить соусы расходятся, и я не уверен, что происходит не так. Сегодня вечером я попробовал рецепт сокращения бальзамического уксуса / куриного бульона / соков из кастрюли, чтобы пойти с моими бараньими отбивными, но еще раз произошел ужасный раскол. Моя жена терпелива и снисходительна, но я чувствую, что, должно быть, упускаю что-то важное, если так часто ошибаюсь.

Два вопроса.

  1. Что я мог сделать неправильно, чтобы эти соусы раскололись?
  2. Что я могу сделать, чтобы восстановиться, когда это произойдет снова?

ОБНОВЛЕНИЕ: соки Pan содержали столовую ложку или две оливкового масла и немного приправы из свежих трав, которыми я покрыла бараньи отбивные (тимьян, розмарин и мята). Я не сливала воду из кастрюли перед тем, как начать готовить соус. Мне пришло в голову, что, возможно, в тот момент на сковороде было слишком много масла / жира? Для полноты картины я должен указать, что я также обжаривал нарезанный лук-шалот в соке сковороды непосредственно перед добавлением уксуса.

Что именно было в соусе? Содержат ли «сковородочные соки» жир? Вы добавляли муку/крахмал/эмульгатор?
В соки из кастрюли не добавляются крахмалы. Я действительно хочу больше соуса, чем подливки.
Невозможно избежать добавления чего-либо, так как жиры и масла всегда будут разделяться. Пока вы не положите слишком много, у вас все равно будет соус по сравнению с подливкой.

Ответы (2)

Гербил привел основные причины того, почему это может происходить, но что касается «как восстановиться»… у вас есть несколько вариантов:

  1. Подождите, пока он отделится, и удалите масло, затем подавайте без масла.
  2. Если вы все еще хотите немного жира для ощущения во рту, после отделения вы можете добавить немного масла обратно в теплый (но не слишком острый) соус и размешать, пока он не растает и не смешается.
  3. Если вы хотите получить консистенцию, более похожую на подливу, после разделения положите масло обратно в кастрюлю, приготовьте заправку и следуйте основной процедуре приготовления бешамель , но вместо молока используйте сок.
  4. После отделения возьмите немного немасляной части, добавьте эмульгатор (например, горчицу), затем медленно взбейте обратно в немного жира, добавьте немного сока, затем медленно добавьте оставшийся жир, пока не получите желаемую консистенцию. .
  5. Поместите его в блендер, перемешайте (хотя откройте вентиляционное отверстие, затем накройте полотенцем крышку и придерживайте его одной рукой, когда включаете его... смешивание горячих вещей может привести к беспорядку) или используйте палочку. блендер.

В будущем я бы разделил сок и жиры перед уменьшением. Вы никогда не знаете, сколько жира выделится из куска мяса, и я чувствую, что могу уменьшить количество сока быстрее, когда там нет жира, но я никогда не засекала время. Или, если вы спешите, вы можете пойти по маршруту соуса / соуса.

Есть четыре основные причины, по которым соус расщепляется; жир был добавлен слишком быстро, соус стал слишком горячим, соус был охлажден и разделен, или соус слишком долго оставался теплым. Жир следует добавлять по одной чайной ложке за раз и хорошо перемешивать, иначе эмульгатор переполнится.

Это звучит как совет для соусов семейства майонезов, но его пример — подливка.
Вполне возможно, что соус стал слишком горячим. Поскольку я занимался восстановлением бальзамического уксуса, я определенно поджигал вещи, чтобы ускорить сокращение. Спасибо за ваше предложение.
rumtscho теплая часть имеет отношение к соусу; Я просто дал ему все варианты
Почему мои соусы расщепляются?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v