Можно ли приготовить крем-брюле с помощью фламбе?

Я делал крем-карамель/крем-брюле несколько раз, и у меня не было особых проблем с этим. Я буду делать их для компании на этих выходных и подумал, что будет приятное зрелище, если я буду их фламбировать. Но у меня нет большого опыта в этой технике, и я хотел бы убедиться, что я не собираюсь случайно поджечь всю столовую.

Кто-нибудь пытался (желательно успешно) карамелизовать сахар в крем-брюле, поджигая поверхность, а не просто нагревая ее горелкой? И если да, то что именно было задействовано?

  • Сколько спирта потребуется для одной стандартной формочки?
  • Можно ли это безопасно сделать прямо в формочке?
  • Могу ли я зажечь его быстрым прикосновением факела, или вместо этого мне следует использовать спичку?
  • Может ли это иметь негативные последствия, т.е. испортить вкус или расплавить желатинизированный крем?
  • Как долго я должен ожидать, что он будет гореть, и как долго нужно будет ждать, прежде чем есть?
  • Некоторые виды алкоголя подходят для этого лучше, чем другие? (склоняюсь к коньяку)
  • Что-нибудь еще, что я должен знать, или какие-либо другие меры предосторожности, которые я должен принять?

По сути, я хотел бы узнать все, что возможно, о технике фламбе, поскольку она конкретно связана с крем-брюле, прежде чем пытаться ее приготовить.

Я был бы удивлен, если бы это дало вам приличную корочку, но было бы очень впечатляюще сделать небольшое фламбирование поверх существующей корочки.
@cee: О, я действительно не ожидаю корочки. Я просто думаю, что это будет выглядеть круто и, вероятно, удастся карамелизовать сахар и, возможно, придать немного вкуса ликера. Просто хочу убедиться, что он также не карамелизует формочки и/или не испортит вкус.
Это могло бы работать лучше, если бы вы сделали это как крем-карамель - по сути то же самое, но липкая карамель на дне формочки (которую вы можете вывернуть на тарелку) вместо корочки сверху. -- Это было бы действительно хорошо фламбе с 60% Stroh's
@chris: Я приготовил крем-карамель для того же мероприятия, но не поджаривал ее. Там действительно нечего фламбе ; как вы заметили, сахар уже превратился в мягкую карамель.

Ответы (9)

Последнее слово!

После нескольких часов экспериментов сегодня я обнаружил следующее:

  • Никакой «стандартный» спирт не горит достаточно сильно, чтобы карамелизовать сахар, используя разумно небольшое количество (т.е. менее 1 столовой ложки).

  • Поскольку есть открытое пламя, оно, вероятно, в конечном итоге карамелизует сахар, но количество алкоголя, необходимое для такого длительного горения, делает простой метод фламбе совершенно непрактичным для отдельных крем-брюле (способ, которым они должны подаваться). Тестирование с ванильным пудингом в соответствии с предложением Майкла с использованием очень тонкого слоя сахара сверху, даже если вы утопите всю формочку в 80-градусном спирте, сахар просто растворится, прежде чем он карамелизуется.

  • Ру предложил в комментарии очень хорошее предложение: отдельно карамелизовать сахар и дать ему затвердеть, затем растолочь его в порошок и обжарить. Единственная небольшая проблема с этим заключается в том, что он почти мгновенно растирается в консистенцию пыли , и как только вы нальете на него любой спирт, он растворится.

Итак, вот как я на самом деле (успешно) это сделал:

  1. Сахар карамелизовать примерно за час. Слейте и дайте затвердеть. Ру рекомендовал использовать silpat , но вполне возможно просто высыпать его в термостойкий контейнер. Если используете емкость, то, как только она затвердеет, надрежьте ее ножом в 2-3 местах и ​​дайте постоять еще 10-15 минут; трещины будут распространяться, и в конце концов он «рассыплется» на большие куски, которые легко удалить.

  2. С помощью мельницы для специй измельчите затвердевший сахар. Как указано выше, он приобретет консистенцию кондитерского сахара (осторожно, он очень пыльный, возможно, вам захочется включить вентилятор, пока вы вычерпываете его из мельницы для специй). Поместите его в отдельную (желательно широкую) емкость.

  3. Со временем молотый сахар действительно снова начнет кристаллизоваться , поэтому я написал выше, чтобы сделать это примерно за час. Вы стремитесь к консистенции, которая будет липкой и несколько твердой, но все же легко будет формироваться руками.

  4. Нанесите тонкий слой полутвердого сахара на каждый крем-брюле — но не слишком тонкий, вы не хотите, чтобы он растворялся мгновенно, поэтому стремитесь, по крайней мере, на несколько (2-3) мм. Придать сахару форму должно быть довольно легко.

  5. В отдельной кастрюле подогрейте немного коньяка или другого крепкого алкоголя. Количество зависит от того, сколько крем-брюле вы готовите, но вам не понадобится больше столовой ложки на одно брюле. Вам нужно подогреть спирт , если вы хотите, чтобы он действительно горел при зажигании, но не позволяйте ему кипеть, иначе он не загорится. Это стандартное фламбе, но я помещаю его здесь для справки. Лично я позволяю ему нагреваться, пока не увижу немного пара (но до кипения).

  6. Пока не наливайте горячий алкоголь в крем-брюле. Вместо этого снимите кастрюлю с огня и подожгите алкоголь внутри кастрюли. Вероятно, вам следует сделать это с помощью зажигалки для барбекю, хотя у меня не возникло проблем с использованием бутановой горелки. Не волнуйтесь, он не взорвется огромным огненным шаром, но кастрюля очень быстро нагреется, так что вы можете держать ее в прихватке.

  7. Налейте небольшое количество огненного спирта в каждый крем-брюле и работайте быстро , иначе весь спирт сгорит. Он очень быстро расплавит уже карамелизированный сахар .

  8. Дайте всему оставшемуся спирту выгореть, пока пламя не исчезнет, ​​затем дайте ему остыть в течение не менее 5 минут. Как только сахар снова начнет затвердевать, он сформирует идеальную корочку!

Я не думаю, что фламбе даст вам корку дроидов , которую вы ищете.

В предыдущем ресторане, в котором я готовил, я готовил десерты для крупного французского шеф-повара. Один из десертов включал в себя приготовление темной карамели, добавление неприличного количества рома, а затем поджаривание ее на кухне, чтобы избавиться от большей части алкоголя. Не было заметного количества варки сахара, исходящего от пламени. Никто.

Кроме того, вы, вероятно, получите фактически сгоревший сахар. Хотя было бы мило перевести брюле буквально за обеденным столом, результат не будет хорошим поеданием.

НЕ БОЙТЕСЬ, БЛАГОТВОРИТЕЛЬНЫЙ ЧИТАТЕЛЬ, ибо у меня есть идеи, которые могут поразить, а могут и не поразить, поразить, утомить или вдохновить вас.

Ты мог:

  • как было предложено, налейте немного бренди поверх корочки и подожгите ее. Я бы сначала сделал тест (кстати, потрясающая идея с ванильным пудингом), конечно.
  • приготовьте крем с коричневым сахаром вместо белого (это может привести к странному цвету) и фламбируйте бананы в роме за столом. назовите это крем-брюле Фостер.
  • в том же духе, но приготовьте апельсиновую цедру в сливках, доведя ее до температуры, процедите, прежде чем добавлять к яичным желткам и супам апельсина фламбе (красные апельсины были бы очень драматичными) за столом, в Cointreau/Triple Sec/Grand Marnier. крем-брюле Сюзетт.
  • подавайте горячие коктейли с крем-брюле
  • для пущего безумия есть гель, который художники по спецэффектам используют, когда часть тела должна казаться горящей. вы можете окунуть в него палец на кухне, поджечь палец за столом и таким образом зажечь свои факелы. ОБЯЗАТЕЛЬНО делайте это только в том случае, если вы практиковались и можете получить доступ к определенному химическому веществу (я не помню, как оно называется) и на всякий случай имеете под рукой миску с ледяной водой.
  • для еще большего безумия магний будет гореть под водой и доступен во многих детских научных наборах. Я оставляю на ваше усмотрение, что с этим делать. Предупреждение: горящий магний очень яркий и может повредить сетчатку.
  • сделать небольшие отдельные кексы в качестве дополнения к крем-брюле (одна только текстура обеспечит прекрасный контраст) и фламбировать их бренди
ЖДАТЬ. У меня есть это. Насыпать сахар на silpat. Брюле это. Измельчите его снова и используйте для верхней части вашего крема. Затем фламбе должен быстро растопить сахар, и на нем снова появится корочка. И выглядеть как волшебство. Только не используйте много - может чайную ложку? Вам придется поэкспериментировать.
Не употребляйте много алкоголя, я имею в виду.
На самом деле, поскольку я буду делать крем-карамель вместе с крем-брюле (это легко сделать одновременно), я, вероятно, мог бы просто продолжить как обычно, но вынуть (затвердевшие) карамелизированные пластины из половины формочек, прежде чем наливать сливки, а затем измельчите их, как предлагает ваш комментарий. Это должно работать так же хорошо, верно? Что мне на самом деле понадобится, чтобы размолоть карамель, как думаешь, подойдет мельница для специй?
Кроме того, просто из любопытства, а что, если сам крем сделан на спирту, как шоколадный ликер? Вы ожидаете, что это заставит его «готовить» лучше или нет?
Удачного извлечения карамельных тарелок из формочек! Да, мельница для специй подойдет. И нет, добавление алкоголя в ваши кремы не сработает. Спирт либо испарится, либо нарушит белковую матрицу, созданную яичными желтками, и они не затвердеют. В любом случае, плохие новости.
На самом деле, я всегда готовил его из цельных яиц; когда я научился его готовить, шеф-повар на самом деле упомянул, что одним из вариантов является добавление ликера, но, возможно, он действительно готовит, отсюда и рекомендация. Пластинки с карамелью должны выйти из формочек, ведь вся идея с крем-карамелью заключается в том, чтобы перевернуть ее вверх дном, чтобы карамель оказалась сверху. Я возьму это на заметку, и пусть все знают, как это происходит!
целые яйца? серьезно? тогда это не крем-брюле; заварной крем по определению делается из яичных желтков. и да, со сливочной карамелью это происходит ... за исключением того, что, когда вы ее переворачиваете, карамель смягчается жидкостью в креме и, таким образом, легко выходит (хотя и оставляет некоторый остаток). просто сварить карамель в формочках не получится.. а налить (полу)жидкую карамель сверху и надеяться, что она зарумянится, не очень получится. можно добавить небольшое количество спирта да ... но в количествах, необходимых для фламбирования, это предотвратит схватывание белковой матрицы.
Вы правы, брюле, как правило, готовят из желтков, хотя в крем-карамель используются целые яйца, и оба они являются «заварным кремом». И да, вы правы, труднее достать застывшую карамель из формочки, не размягчив ее кремом, но все, что вам нужно сделать, это проткнуть ее несколько раз, пока она остывает, а затем примерно через 10 минут трещины распространится достаточно, чтобы разрушить его, и его очень легко выкопать.
Гораздо проще это сделать на сильпате или пергаменте, имхо.

Я думаю, что это вполне возможно сделать эту работу. Ключ будет найти правильное количество сахара и алкоголя для использования. Вы захотите определить это заранее, но я предполагаю, что вы не хотите делать кучу крем-брюле, чтобы потренироваться. Итак, вот что вы делаете. Сделайте кучу дешевого ванильного пудинга и используйте его вместо крема в формочках. Вы, вероятно, можете использовать только 1-дюймовый слой для моделирования. Пожалуйста, сделайте это и сообщите нам о своих результатах, я согласен, что это было бы очень весело. что-либо :).

Отличная идея с пудингом! Он не будет желатинизироваться так же хорошо, как сливки, но этого должно быть более чем достаточно для небольшого эксперимента. И да, я планирую взять поднос с предварительно нанесенным покрытием, затем провести по нему фонариком и осветить сразу весь ряд. Если получится, будет настоящее зрелище!
Пожалуйста, дайте нам знать, как это выходит!

Я делал это раньше, и у меня никогда не было проблем. Мои кремы выпекаются на водяной бане, затем охлаждаются весь день (минимум 6 часов). Затем я просеиваю сверху мелкий коричневый сахар, полностью покрывая кремы, затем обжариваю их под жаровней (постоянно наблюдая) до карамелизации (всего несколько минут); затем я добавляю пару чайных ложек 180-градусного рома и огонь. Они выходят идеально.

Обжаривание производится непосредственно перед подачей на стол, и ром добавляется еще горячим из жаровни и сразу же поджигается. Я разжигаю огонь за столом и предупреждаю гостей подождать несколько минут, прежде чем пробовать. Я могу сделать это для званого ужина из 6 человек или меньше сам, но если гостей больше, мне нужна помощь.

Я предполагаю, что это приведет к тому же конечному результату, но фламбе в конечном итоге не будет иметь никакого реального эффекта и будет полностью для шоу. С таким же успехом можно использовать фонарик. В моей версии и версии Даниэля похоже , что сахар на самом деле карамелизируется; как и в любом хорошем трюке, за кулисами происходит некоторый обман, но, тем не менее, он довольно убедителен.

Недавно у меня был крем-брюле в ресторане, в котором они подожгли его, чтобы приготовить брюле. «На вопрос они сказали, что они использовали кулинарный гель, который они смешивают с сахаром. Как только я найду ссылку, где его можно купить, я прикреплю ссылку.

Я вижу, что я ОЧЕНЬ опаздываю, но я бы порекомендовал просто использовать фонарик на очень тонком сахарном слое заранее. Затем перед подачей полить их алкоголем и фламбе. Никто не заметит / не возражает против того факта, что на самом деле корочка была создана не фламбе. Я француз и работаю во французском ресторане, и это наша собственная работа.

Я ел это в ресторане. Блюдо называлось «Бейкуэлл-брюле» (Бейкуэлл - город неподалеку, известный своими пирогами с миндалем и вишней).

Блюдо включало 3 мини-брюле, одно миндальное, одно вишневое и одно смешанное. Они, очевидно, уже налили арманака или чего-то еще и принялись закуривать за столом. Как только пламя погасло, образовалась идеальная корочка.

так что конечно возможно.

Я предполагаю, что под спиртным уже была корка, когда его вынесли.

Вчера вечером у меня был потрясающий шоколадный крем-брюле с фламбе Grande Marnier, который официант зажег за столом. Это было так хорошо. Я думаю, что они приготовили обычное брюле с корочкой и добавили Гранд Марнье непосредственно перед подачей на стол. Было немного тепло, возможно, от фламбе. Очень хотелось бы получить рецепт этого блюда. Было это у Эми в центре города Порт-Орчард, штат Вашингтон.

Испаряющийся под пламенем спирт, скорее всего, охладит поверхность, а не карамелизует ее. По той же причине вы можете окунуть долларовую купюру в спирт и сжечь ее, не повредив банкноту.

Можно ли приготовить крем-брюле с помощью фламбе?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 2v